Кислота і різне, кисле - один із сортів пива, який накопичує найбільше шанувальників за останні роки. Діапазон нюансів та ароматів зумів набути популярності як у найбільш биреровому секторі, так і серед тих, хто любить пиво, яке не на смак дуже схоже на пиво. Щось буде.
Загалом ми пов'язуємо пиво з переважно гірким смаком. Однак цей унікальний напій представляє величезний спектр смаків і нюансів, які не перестають нас дивувати. Діапазон можливостей, з яких кислий стиль є хорошим представником, відомий у всьому світі як кислий.
У статті, опублікованій VinePair, журналіст Нік Хайнс визначив це пиво як "того друга, який уживається з усіма. Любителі пива люблять його різноманітність смаків, в той час як людей, які не люблять цей напій, приваблює те, що він не смакує як типове пиво ».
Історія кислого пива
Кисляки мають честь бути, майже напевно, стилем, з якого народилося пиво.
Слід зазначити, що в середині 19 століття, до винаходу холодильної техніки та досягнень науки про бродіння, майже все пиво різною мірою було кислим. Як зазначає Крістіан ДеБенедетті в статті про походження цього сорту, опублікованій у New York Times, «відповідальними» за панування цього стилю були «досучасна санітарія та бактерії, ще мало відомий, але, як правило, природного походження ». Ці елементи є джерелом кислої кислотності, а також її «смердючими» ароматами та ароматами, іноді порівняно зі шкірою або димом.
У розвитку, який би зробив Пастер, батько біогенезу (а також метод їх зупинки, пастеризації), пивовари, особливо в США, прийняли традиційне бельгійське мистецтво навмисне зараження пива тими ж «дикими» бактеріями що їх попередники так ретельно викорінили. В результаті виходить приємно кисле пиво, ідеально поєднується з різними продуктами, таємниче складне і привабливе. Настільки, що в Бельгії, одній з головних колисок, вони навіть виготовляються під позначенням географічного походження.
На думку ДеБенедетті, Бельгійське кисле пиво вперше потрапило до США в 1970-х, закладаючи основи для все більш кислого національного пива. Як курйоз, спочатку стиль сприймався погано, споживачі часто повертали пляшки, вважаючи, що це погано. Як пояснює Ден Шелтон, імпортер бельгійського пива Кантільйон в Північній Америці:
"Людям знадобилося майже десять років, щоб зрозуміти, що саме таким повинен бути смак ламбіку та традиційної гуї".
Дикий сорт
кислі також відомі як "дике пиво" або "мимовільно ферментоване" (хоча бувають і змішані бродіння). Як ми вже згадували, їх основною характеристикою є включення у їх ферментацію диких дріжджів, бактерій і навіть грибів.
По відношенню до бактерій, головними винуватцями є лактобактерії, який перетворює цукру в молочну кислоту і допомагає швидко знизити рН сусла. Це ті самі бактерії, які виробляють кислотність в йогурті.
Другий - це Педіокок, з того ж сімейства, що і лактобактерії і використовується особливо в бельгійському пиві, щоб додати додаткову точку кислотності. Педіокок метаболізується без кисню, тому чим довше він знаходиться в пиві, тим більшу кислотність він забезпечує.
Нарешті, дикі дріжджі - це заклик Brettanomyces, відомий у народі зменшувальним "Бретт". Його головна цікавість у цій історії полягає в тому, що його присутність вважається помилкою під час виробництва більшості пива. Однак це ключовий елемент виробництва більшості сьогоднішніх кислих сортів пива та той, що надає йому особливий смак.
Європейські категорії кислих
Згідно з ним Програма сертифікації суддів по пиву (BJCP), Європейська кисла поділяється на дві великі категорії: німецьку та бельгійську, які, в свою чергу, організовані в різні підстилі.
Німецькі квашені
Загалом німецькі виготовляються з пшениці та виділяються своїм свіжим та приємним смаком. У межах цієї різновиди ми можемо знайти:
Berliner weisse
Берлінського походження, як випливає з назви, характеризується тим, що він дуже шипучий та освіжаючий, злегка кислий та з низьким вмістом алкоголю. Пиво цього сорту традиційно подають у Німеччині у супроводі трохи малинового сиропу, a конкретний коктейль, відомий як "Шампанське де Норте".
Як ми вже згадували, Гос Він родом з району Гарц у регіоні Гослар, Нижня Саксонія, Німеччина.. Це нефільтроване пиво, в якому переважають солоні та трав’яні смаки, особливо коріандр.
Бельгійські квашені
Серед різних сортів бельгійських кислинок ми можемо знайти:
Ламбіч
У своїй базовій версії це спонтанно броджене пиво, що виникло в долині Сенне поблизу Брюсселя. Це пиво, в рецепті якого є пшениця, а його смак кислий і дуже фруктовий.
Гіз
Це Ламбіки змішуються з періодом витримки від одного до трьох років. Чим старший він буде, тим більше нюансів він забезпечить і тим менш помітним буде карбонізація.
Фрукти Ламбік
До цих прямих газованих ламбіків Додаються фруктові пюре або сироп, такі як вишня, малина, чорна смородина або персик.
Фландрія червона
Цей стиль у Фландрії витримується два роки в кедрових бочках. Це додає аромати та аромати вишні, смородини, бальзамічного оцту та дерева.
Фландрія Браун або Уд Бруйн
Також з Фландрії, ця коричнева версія - гірке солодке пиво, де переважають карамель і темні фрукти, такі як родзинки, інжир та фініки.
За межами Європи Американські сорти Кислий та Дикий Ель.
Крім того, пару років тому BJCP створив попередній посібник зі стилю в процесі оновлення його остання версія 2015 року, в якій вона включала Catharina Sour, натуральний з Бразилії і зазвичай виготовляється з пшениці та тропічних фруктів.
Найкраще кисле пиво у світі (на даний момент)
Останнє видання World Beer Awards розглядається як найкраще кисле пиво у світі Franc-Bois d'Hiver, від Microbrasserie La Souche.
Це дуже кисле пиво з кислим малиновим смаком і досить високим вмістом алкоголю, особливо для його сорту, який становить близько 8,5%. Однією з його основних характеристик є включення солоду пшениці, що додає цьому «певної каламутності пиво з червонуватим кольором та ароматами малинового терпкого та варення з червоних фруктів, а також ноти лимона, які підкреслюють його кислотність та аромати злакових культур ", як зазначив Bon Viveur
За повідомленням згаданого порталу гастрономічних новин, Microbrasserie La Souche - це канадський мікропивоварний завод в регіоні Квебек, заснований Антуаном Бернатчесом та Олів'є Жигером, двоє любителів крафтового пива, які познайомились під час навчання в коледжі, саме тоді, коли вони почали експериментувати з домашнім пивоварством. Разом вони призвели La Souche стати еталоном не тільки з точки зору крафтового пива, але й у світі гастрономії з двома ресторанами в Стоунхем і Лімуйлу.
Рекомендовані кислі пива
Хоча найкраще у випробуванні нового пива - це виявити його та здивуватись без сподівань, ми залишаємо вам кілька кислих рекомендацій на випадок, якщо ви захочете заглибитися в їх цікавий всесвіт.
Роденбах Вінтаж (7-й), Роденбах
Це Flanders Red Ale від бельгійської пивоварні Rodenbach Витримується два роки в дубових бочках, а номер бочки вказаний на кожній пляшці.
Це зріле пиво з чудовим смаком, що характеризується фруктовою яблучною кислотністю у поєднанні з карамеллю, диким медом та дубом з відтінком ванілі, вишні та солодки.
Сіпферд (5,5 °), автор Рюгенер Інсель брауерей
Це німецьке пиво призначене для "справжніх поціновувачів" стилю. Виготовляється з двох штамів молочної кислоти та двох штамів дріжджів, дивує своєю фруктовою кислотністю та сухим, освіжаючим та злегка мінеральним смаком.
Моріц Кислий (4-й), з Червезаса Моріц
Кислий ель від каталонського пивовара Моріц виділяється кислими та свіжими смаками, всі вони змішані з м’якою солодкістю абрикоса, персика та легким нальотом кориці та розмарину.
133 (5-е), від SanFrutos
Стиль Kettel Sour Ale, це кисле пиво виготовляється з чорною смородиною, дуже освіжає і дивує, що надає йому інтенсивний аромат червоних фруктів.
Він має інтенсивний червонуватий колір, середню газованість і рожеву, рясну і стійку голову.
Дика Маракуя (5,4 °), Рігер Беер
Цей Берлінер Вайс був бронзова медаль у категорії «Кислий ель» на пивному кубку Аргентини 2019 року (CAC19). Крім того, він також виграв срібну медаль у категорії "Мед".
Кисла Тереза (5,4 °), Мальномбре та Мілана
З народжується співпраця пивоварів Malnombre та Milana Sour Teresa, дуже приємне та освіжаюче кисле пиво. Виготовляється із комбучі маракуї, яка помітна своїм смаком та ароматом, надаючи пряні та фруктові відтінки. Ті, хто спробував, підтверджують, що це так один з найкращих кислих елю в Іспанії.