Яблучна закваска
Для тих, хто не хоче отримувати від мене сушених речей поштою, я описую приготування закваски.
Я зробив свою першу закваску за допомогою ферментованого фруктового (яблучного) соку, який з тих пір є одним із моїх улюблених методів приготування закваски. Ферментований сік не важливий, але ці дріжджі містять значно більшу частку штамів лактобактерій, які благотворно впливають на властивості дріжджів. З мого досвіду, така закваска менш чутлива до нерегулярного годування, дозріває швидше (коротший час бродіння), хліб, виготовлений з неї, буде менш кислим, але у нього буде гарна підкладка з великими отворами.
Інгредієнти: 1-3 здорових яблука; півлітра негазованої мінеральної води; 2 банки муляра; борошно пшеничне хлібне (BL 80).
1. Помийте, а потім розріжте яблуко (яблука) на 6-8 частин і помістіть у стерилізовану пляшку об’ємом 720 мл. (Ми можемо швидко стерилізувати скло, готуючи страви або використовуючи програму посудомийної машини з високою температурою.)
2. Наповніть пляшку кип’яченою, а потім охолодженою негазованою мінеральною водою на три чверті.
3. Накрутіть кришку на скло і добре струсіть вміст. Залиште пляшку на кухонному приладі при кімнатній температурі.
4. Струшуйте пляшку двічі на день і випускайте гази, що утворюються під час бродіння яблука (шведський стіл), а потім закрутіть кришку.
5. Можна очікувати, що бульбашки з’являться у воді протягом трьох днів. Це повинно виглядати як слабогазована мінеральна вода або газована вода. Це момент, коли вода досягла ступеня бродіння, який підходить для виготовлення закваски. Потім фільтрують зброджену воду.
6. Стерилізуємо нашу іншу пляшку, в якій ми хочемо зберігати закваску. Зважте пляшку без кришки.
7. У посудину, приготовлену для закваски, залийте 50 мл відфільтрованої води і зважте 50 г борошна. Будьмо точними у вимірі! Позначте рівень суміші на стінці посудини фломастером або гумою, а потім дайте заквасці заходити при кімнатній температурі з вільно закрученою кришкою. Покладіть залишився яблучний сік у герметичну пляшку в холодильнику.
8. Коли ваша закваска закінчиться підніматися - це найбільше залежить від температури, як правило, це 8-12 годин - перекладіть 50 г цього в іншу каструлю, додайте 0,5 дл яблучного соку і змішайте 50 г борошна BL 80. (Це називається годуванням). Поставте яблучний сік назад у холодильник і використовуйте його до кінця.
9. Зачекайте ще раз, поки наша закваска не закінчить підйом, знову годуючи. Важливо, щоб кількість вийнятої закваски завжди було 50 г, до якої також додавали 50 г борошна і 50 мл води (якщо закінчується яблучний сік, додається газована мінеральна вода). Хоча ще не дозрілі дріжджі, взяті під час бродіння, не можуть бути використані для випічки хліба, вони чудово покращують структуру іншої випічки.
10. Це повторюється до етапів 5-7. напіг. Ми побачимо, що наша закваска стає все вище і вище, стає бульбашкою, пухкішою і приємно пахне. Потім збільшуємо кількість закваски: 100 г закваски годуємо 100 мл води та 100 г борошна, і ми вже можемо починати робити хліб. Звичайно, скільки буде потрібно закваски залежно від рецепту, але те, що у нас є закваска, вже підходить для закваски хліба.
11. Якщо навіть наступного дня і третього, і після і після. також хочуть спекти хліб із закваски, тоді приготуйте закваску. Я опишу це пізніше, як.
Важливо зазначити, що на думку деяких хлібопекарських шкіл, негазована мінеральна вода непотрібна, а вода з-під крана також хороша. Спочатку я закваску робив з мінеральної води, потім подальше розмноження проводилося водопровідною водою. Однак слід подбати про те, щоб вода з-під крана не була хлорованою. Якщо це занадто багато, ми воліємо дати йому постояти кілька годин і просто додати його в закваску.