Про існування варення в Європі стало відомо в 14 столітті.
Для того, що в Португалії мармелад вважався джемом, а у Франції та Англії густе желе готували з цитрусових.
Пізніше варення готували з іншого фрукта, що містив велику кількість пектину - природного гелеутворювача.
Пектин був відкритий як речовина більше двохсот років тому.
Слово "пектин" походить від грецької мови і означає, що желе може легко походити від стародавніх греків, враховуючи, що Греція - середземноморська країна з м'яким і теплим кліматом, великою кількістю цитрусових, і так було тисячу років тому.
Але в’яжучі властивості матового, відчутного навіть на перший погляд, а точніше - смаку, також свідчать про істинність португальської версії походження варення. Хоча Кайлі є представником флори на Близькому Сході, що свідчить про її назву та навіть привабливий смак. Але що спільного з цим має Португалія? З огляду на те, що в середині минулого тисячоліття країна має чудовий флот, вона стала головним відкривачем нових країн, земель та найдавніших цивілізацій на планеті. У кожному разі, середньовічна Португалія брала участь у відкритті джему, хоча очевидно, що це не обійшлося і без його східних тонкощів.
Варення в домашніх умовах - основні технологічні принципи
Насправді, як інакше люди на зорі цивілізації, не маючи холодильників та морозильних камер, знаючи технологію виробництва та консервації цукру, підтримуватимуть багатий урожай фруктів під тропічними променями чи навіть під жарким сонцем? Варіантів було лише два: сушіння та варіння фруктів.
У той час, коли до нього було ще дуже далеко, а пізніше до відкриття цукру, коли це здавалося великою розкішшю для цих дворян, як в Європі, так і в азіатських країнах, люди навчились використовувати дари природи, щоб врятувати посівів та до запасів.
Мед подавали скрізь як консервант, фруктові соки варили до загустіння.
Натуральні інгредієнти природного походження в давнину і зараз є найціннішими у виробництві варення. Тому цукрове варення - смачний, але не корисний продукт.
У наш час цукор дешевший за мед, а здоров’я також є найвищою цінністю для людини. Тому, щоб залишити кашку, яку часто роблять виробники дешевих інгредієнтів, використовуючи цукор, штучні барвники та ароматизатори, солодощі корисні любителі кращого приготування варення в домашніх умовах.
Але через це вам доведеться вивчити деякі тонкощі приготування домашнього варення.
Найбільша кількість пектину, необхідна для приготування натуральних фруктових цукерок, міститься в яблуках, айві, грушах, динях, персиках, абрикосах і сливах, вишні, смородині.
Будь-які інші фруктові соки можна використовувати для приготування якісного варення в домашніх умовах, з достатніми желатинізуючими властивостями та в’язкою щільною структурою, але додавання пектинового порошку, комерційно доступний: Виробляється з яблучних вичавок, шкірки цитрусових та інших природних матеріалів.
Основні властивості пектину: порошок слабо розчинний у холодній воді. Його терпкі властивості проявляються при нагріванні.
Іншим природним загусником є агар-агар, який отримують екстракцією спеціальних водоростей. Властивості цього загусника подібні до пектину.
Окрім пектину та агару для виробництва варення кондитерська промисловість використовує желатин, отриманий із сировини тваринного походження. Желатин розчиняється при нижчих температурах при 40 ° С і більше втрачає в’яжучі властивості. Низькі температури (від 0 ° C) також знищать колаген, що міститься в желатині.
Ці властивості загусників слід враховувати при виробництві варення в домашніх умовах, а також інших кондитерських виробів.
Якщо вас цікавить варення з надзвичайно корисними властивостями, бажано замінити цукор медом, стевією, фруктозою або згустити фруктові соки без використання цукру.
Якщо ви хочете, щоб варення вдома виглядало смачніше і могло прикрасити десертний стіл, існує безліч різних технік його оформлення, але докладніше про це читайте в рецептах нижче.
Рецепт 1. Варення в домашніх умовах з малини з пектином
склад:
Малина (свіжа або заморожена) 0,5 кг
Мед (незадоволений) 90 г.
Підготовка:
Протріть ягоди через сито: це має бути 300 мл соку. Важливо досягти його прозорості, тому бажано пропускати сік через фільтр, що складається з декількох шарів марлі та ватного диска. Підігрійте сік до 50-60ºS, додайте до нього пектин і через півгодини додайте його до кипіння. Варити п’ять хвилин. Остудити до 30-35 ° C і перемішати, додаючи мед, щоб мед повністю розчинився. При температурі вище 40ºS сприятливі властивості меду значно знижуються, тому важливо додавати цей продукт у теплий сік.
Налийте несолодкий сік у форми і поставте в морозилку.
Малинове варення з медом, без використання цукру, можна використовувати як протизастудну засіб навіть для тих, кому заборонено вживати цукор.
Рецепт 2. Мармелад в домашніх умовах зі сливи
Підготовка:
Пектин (порошок) 50 г.
Підготовка:
Натуральний очищений сливовий сік без додавання води дуже важко отримати. Найякісніша слива для отримання соку - це угорська. Пройдіть через стиглі ягоди, видаліть кісточки. Сливи потрібно варити на пару. Зварити м’якоть, яку мелють, поки вона не запечеться, і повісити в марлю над ємністю, що стікає сік. Очистіть соус у каструлі, залийте водою і подавайте вдруге. З’єднайте обидві частини отриманого соку, додайте цукор у поєднанні з пектином. Коли сік закипить, потримати повільний вогонь 10 хвилин і вилити у форму.
Можна використовувати форми для кондитерських виробів, печива. Варення було дуже гарне і гарне, взяти, крім Венгерки, ще й жовті сливи і зробити двошаровий десерт. Для цієї форми залийте першу половину варенням із червоної сливи, а коли охолоне, додайте жовтого варення. У цьому випадку почніть жовто-сливове варення через 3-4 години, тому перший шар встигне застигнути в холодильнику.
Рецепт 3. Фруктове желе вдома з шахти
склад:
Кокосова стружка 100 г.
Підготовка:
Фрукти слід вимити і запекти в духовці до м’якості. Після охолодження до такої температури, що доцільно продовжувати працювати з ними, протріть ситом, щоб отримати пюре без кісточок і шкірки. В отримане пюре додати патоку або цукровий сироп, або мед, акуратно перемішати масу, варити до загустіння. Постійно помішуйте під час варіння і пам’ятайте, що під час приготування мармеладу краще використовувати ту саму їжу, яку зазвичай використовують для варіння варення або джему.
Остудіть масу до форми і посипте кокосовою стружкою, яка не тільки прикрасить домашнє варення, але і додасть їй цікавого смаку. Якщо вам не подобається смак кокосових горіхів, використовуйте цукор.
Рецепт 4. Мармелада вдома несолодкий, для прохолодних напоїв
Іноді варення несолодке і його можна подавати до різних страв, а не просто як десерт. Якщо ви хочете зробити святкову закуску, желе або желе, приготуйте овочеве варення.
склад:
Сіль, перець, цукор
Підготовка:
Бланшируйте шпинат і збийте його блендером. За необхідності додайте спеції. Помийте кінські овочі у фользі та запечіть у духовці, поки вони не звариться. Коли воно охолоне, наріжте пюре і також скуштуйте спеції, якщо це необхідно. Додайте до кожного пюре 10 г агару, якщо потрібно - додайте трохи води (для дуже густого картопляного пюре) і залиште кожну масу мішків. Потрібно просто варити, поки агар не розчиниться.
Підготуйте посуд для укладання тонкого шару картоплі. Можна розкласти кожен вид пюре окремо або створити тришарову масу. Коли несолодке варення застигне, виріжте манекени потрібної форми, щоб прикрасити посуд.
Застосування агару є чудовим, оскільки після вирізання зображень залишки мармеладної стружки можуть бути зібрані та розігріті до отримання рідкої маси, а потім отримана бажана форма.
Рецепт 5. Фруктове варення в домашніх умовах з агрусу та смородини
склад:
Ягоди червоної смородини та агрусу - по 1 кг;
Підготовка:
Рецепт 6. Мармелад в домашніх умовах від апельсинового соку до желатину
склад:
Червоний апельсиновий сік 1,0 л
Підготовка:
Якщо ви використовуєте готовий пастеризований сік, вам потрібно лише нагріти його, щоб розчинити фруктозу. Приблизно 200 мл відібраного соку виливають в окремий посуд, додають желатин і нагрівають на водяній бані до повного розчинення. Тонкою пружиною влийте розчинений желатин у загальну масу соку і постійно перемішуйте. Налийте гелевий сік у формочки і поставте в морозильну камеру в холодильник.
Варення на основі желатину краще готувати в невеликих кількостях, тому ви можете використовувати його відразу. Зберігайте його в прохолоді і пам’ятайте, що навіть при кімнатній температурі желатин починає «танути», а желатинизована маса розширюється і відновлює властивості желатину практично неможливо.