ресторан

У цьому інтерв’ю ви також прочитаєте, чому відходи - це системний збій, як це сприймають Zero Waste у Камбоджі, чому нам слід опустити слово "традиційний" не лише зі словника, але і з меню, а також які найкращі інгредієнти Zero Waste .

Войтех, ви одночасно готуєте Zero Waste та веган. Чому?

Я готую Zero Waste, тому що за свій 10-річний досвід кулінарії в ресторанах я був свідком того, як все ріжуть, викидають і що існує величезна різниця між кухарями та інгредієнтами. Я взагалі не думаю, що в будь-якому розкішному ресторані їжу потрібно викидати на наступний день автоматично, і що все потрібно розрізати на ідеальні колеса та кубики. Ось чому утворюються відходи, які абсолютно непотрібні. Для мене немає марнотратства. Існує лише побічний продукт.

Я готую веганське, головним чином тому, що в сучасній гастрономії все обертається навколо м’яса. Продукти тваринного походження вважаються головним інгредієнтом їжі, що, на мій погляд, є старомодним. М’ясо - чудовий інгредієнт для приправ, але воно зовсім не належить до щоденного раціону. Рослинна дієта вважається дещо меншою, і вона цілком еквівалентна раціону тварин, якщо кухар знає, як правильно до неї підходити. Якщо хтось має такий самий доступ до моркви, як і до тунця або яловичини, це може дати таку ж хорошу їжу.

У цих вигадливих стравах ви не знайдете продуктів тваринного походження. Вони були створені з повагою до природи, людської гідності та гаманців. Джерело: Архів В.В.

Але ти сам не веган.

Я сам не веган, але готую лише веган. Я їжу м'ясо, але дуже епізодично, в особливих випадках, або якщо я знаю його походження та якість.

Давайте тепер поєднаємо веганські та нульові відходи. Як ці дві форми поєднуються між собою? Готувати веганське простіше простого, коли готуєте нульові відходи?

Це навіть не простіше. Але коли ми говоримо про загальне зменшення відходів та вплив на навколишнє середовище, м’ясо має набагато більший вуглецевий слід. Тож ви також можете приготувати Zero Waste з м’ясом, але це мені більше підходить.

Розкажіть про свій гастрономічний досвід, перш ніж стати шеф-кухарем Zero Waste. Де ви працювали скрізь і що це вам дало?

Я почав готувати відразу після школи, коли поїхав за кордон. Я маю перший досвід з Греції, але більшу частину робочого часу я проводив в Англії. Я також працював на Кіпрі, Мальті, Скандинавії і багато подорожував по Азії між робочими місцями. Наприклад, я також потрапив до Сінгапуру, а нещодавно до Камбоджі. Найбільше це зачепило мене в Англії та на стажуваннях, де кулінарія була дуже інтенсивною.

Коли він згадував Грецію, Кіпр та Мальту, це напрямки відпочинку. Ви готували там на курортах, де вони "трахають" фуршетні столи?

Так, і я побачив, як неймовірно витрачається їжа. Шведський стіл - один із найгірших варіантів, що не обідають. Там не можна охороняти відходи. Тоді я не так з цим займався, хоча це все ще було в моїх очах, і я запитував себе, чому так повинно бути. Загалом, відходи - це несправність системи, яку можна повністю усунути, наприклад, зміною конструкції.

У 2018 році він заснував перший у світі веганський ресторан Zero Waste у Камбоджі. Який шлях привів вас до неї?

Я був вперше в Південно-Східній Азії в 2012 році і з того часу відвідую його щороку. Я давно планував відкрити щось своє, і Камбоджа приїхала до мене як на гарне місце для здійснення моїх планів. Спочатку я мав мати лише ресторан Zero Waste, але оскільки в Камбоджі не знайти якісного місцевого м’яса, я зробив його просто веганським. Я не хотів нічого імпортного, неякісного, фасованого чи замороженого. Це зайняло мені близько двох років, незважаючи на те, що мені вдалося знайти простір відразу і за повним збігом обставин. Я був в Осло, коли знайшов у Facebook оголошення з цим простором. Я прилетів до Камбоджі через три дні і розтягнувся ще на кілька місяців. Я почав її реконструювати, але дізнався, що не вийду з грошима, тож повернувся назад, щоб заробити в Англії на півроку. Ресторан був продуманий до найдрібніших деталей - все повинно було бути Zero Waste, ручної роботи та місцевим. Тому це зайняло так багато часу. Я також піклувався про це, оскільки в Камбоджі величезна проблема безробіття.

А чому Камбоджа?

Сієм Ріп, де базувався ресторан, має ідеальне співтовариство малих місцевих підприємств із взаємною підтримкою. Наприклад, ми були поруч з іншим відомим рестораном, і коли він був зачинений, перед власником стояла табличка «поруч він відкритий». Нульові відходи - це добре відоме поняття, не лише в контексті їжі, але є багато місцевих майстрів та виробників, які могли б виготовити, наприклад, перероблені продукти. З мовою також не було проблем, у місті багато іноземців, і ви говорите по-англійськи, як зазвичай.

Перший у світі веганський ресторан Zero Waste був створений у Камбоджі. Вона була детально продумана і виглядала так. Джерело: Архів В.В.

Ви також активні в соціальних мережах, де презентуєте свою філософію, яку намагаєтесь розбити традиції, за допомогою яких люди думають про їжу. Які його основні принципи?

Цього року він відкрив власну бізнес-студію харчування Surplus. Що він робить?

Я заснував студію Surplus Food після повернення до Словаччини, де перебуваю вже більше року. Філософія однакова, лише дизайн інший. Я займаюся в основному консультаціями та співпрацею щодо створення пропозиції та створення меню для гастрономічних операцій. Це включає впровадження принципів Zero Waste на кухні.

Я ресторан, який хоче якимось чином скористатися вашими послугами. Що я повинен зробити?

Ви напишете мені, ми зустрінемось, розкажете свою ідею і домовимося про процедуру. Потім я на кілька годин приходжу до ресторану, де спостерігаю за роботою кухарів і роблю т. Зв аудит харчових відходів. На основі нашого інтерв’ю та моїх спостережень я дам кілька рекомендацій для вашого ресторану. Найскладніше в реалізації концепції Zero Waste на кухні - це саме планування, доводиться робити паузи над багатьма речами, виявляти помилки та знаходити рішення. Вам потрібно точно знати, що ви збираєтеся робити і чому, і знайти в цьому хорошу систему. Звичайно, це залежить від того, як далеко ви хочете пройти.

Як далеко вони хочуть піти у словацькі ресторани?

Як ви сприймаєте компостування?

Компост не є рішенням для харчових відходів. Це чудовий помічник для гнилих або неїстівних частин, таких як ананасова шкірка, але ми не завжди повинні покладатися виключно на компост.

У вас є улюблений рецепт нульових відходів?

У мене немає свого улюбленого рецепту Zero Waste, але у мене є улюблені інгредієнти Zero Waste - цвітна капуста, гарбуз та диня. Ідеальні інгредієнти, кожна їх частина може бути використана і смачна. Червоний динний суп був десертом у меню ресторану «Надлишок», і місцеві жителі відгукнулись, що вони ніколи в житті не їли кращих динь. Більшість людей споживає з дині лише червону м’якоть, хоча вона їстівна цілою. Його слід просто зішкребти картоплечисткою. Білу частину ми можемо використовувати по-різному, в коктейлях, супах, в салатах замість огірків або для виготовлення желевих цукерок. Листя цвітної капусти смачні на пару або навіть сирі в салатах.

Суп з дині був хітом у ресторані "Surplus", але його також готували з гарбуза та цвітної капусти. Джерело: Архів В.В.

Я стикаюся з думкою, що термін «нульові відходи» починає набирати негативного значення, люди вважають це алібі, екологічним маркетингом чи екологічним миттям. Який ваш досвід?

Нульових відходів як таких на практиці не існує, оскільки вони майже недосяжні. Я, звичайно, не відкидаю це як концепцію, але я думаю, що ідея Zero Waste - це мета досягти низького відсотка відходів, а не життя без відходів. Здоровий погляд на цю справу полягає не в тому, щоб визначити недоліки Zero Waste, а в тому, щоб визначити їх загальною метою. На жаль, багато підприємств зловживають нею в маркетингових цілях.

Войтех, не лише на словах, а й на ділі, ви доказуєте, що ви маєте на увазі це насправді не з марнотратством. Ви навіть встигли зробити щось, що мало хто може зробити - ви дали нам новий погляд на проблему харчових відходів. Ви для нас герой, і ми стискаємо пальці, щоб рішучість і креативність продовжували супроводжувати Вас у Вашій кар’єрі та приносити лише найкращі місцеві та сезонні фрукти.