Життя людини не може обійтися без ризику для здоров’я. Також тому, що у нас ніколи не буде абсолютно бездоганної їжі! Важливо, щоб ми знали про ці ризики та їх тяжкість. Необхідно усвідомлювати, що на безпеку харчових продуктів впливає не тільки спосіб їх обробки та додавання добавок, але й склад самої сировини. Основна сировина для виробництва їжі містить, крім усіх цінних та поживних речовин, ще й такі природні речовини, які можуть завдати шкоди здоров’ю.
Загроза, прихована в їжі
Антинутрієнтні компоненти продуктів також включають речовини, що називаються біогенними амінами. Вони є природною частиною їжі або виникають під час технологічного процесу виробництва. Біогенні, тобто біологічно активні аміни, включають близько 40 основних сполук, найбільш відомими з яких є гістамін, тирамін, путресцин, кадаверин, спермідин та спермін. Якщо вони присутні у більш високих концентраціях, вони можуть спричинити проблеми зі здоров’ям (зміни артеріального тиску, проблеми з диханням або травленням, шкірні реакції, головний біль). Біогенні аміни зазвичай утворюються шляхом мікробного декарбоксилювання відповідних вільних амінокислот. Декарбоксилази - це ферменти, які зазвичай специфічно реагують з певною амінокислотою. Ці ферменти поширені в тканинах тварин і рослин, а також у мікроорганізмах. Особливо в деяких бактеріях декарбоксилази проявляють значну активність. Найбільш підходящими умовами для швидкого утворення біогенних амінів є температури від 20 до 37 ° C; значення рН від 5 до 7; наявність більше 106 мікроорганізмів з відповідною декарбоксилюючою активністю. Це можуть бути мікроорганізми, які природно трапляються в продуктах харчування, мимовільно забруднені там або додані до їжі навмисно (наприклад, у вигляді заквасок при виробництві м’ясних продуктів).
Поява біогенних амінів
Вміст біогенних амінів швидше зростає у харчових продуктах, при виробництві яких не дотримуються правильні гігієнічні умови, а мікроорганізми розмножуються (під час псування, особливо фаршу). Утворені біогенні аміни не можна видалити з їжі варінням або заморожуванням. Риба (прісна і особливо прісна): концентрація біогенних амінів тут дуже низька. Деякі морські риби (переважно тунці) схильні до високого рівня гістаміну (тунця, тріски, скумбрії, сардин та анчоусів). Риба, виловлена в літні місяці та в теплих морях, схильна до вищого ризику. Іншим ризиком є рибні рибні консерви - анчоуси або паста з анчоуса. М'ясо: Свіже м'ясо містить дуже мало амінів.
Довго зберігається, особливо нарізане м’ясо та фарш, швидко псується (найшвидша свинина та яловичина) із м’яса оленячих оленів. Подібно з м’ясними продуктами, які пройшли термічну обробку (ковбаси, різні нарізки, консерви). Оскільки вміст біогенних амінів у свіжій сировині був низьким, а термічна обробка дезактивує мікроорганізми, дуже малоймовірно, що при дотриманні умов зберігання (температура, непошкоджена оригінальна упаковка та рекомендований термін придатності) м’ясні продукти містять аміни в кількості, яка може загрожувати споживачеві.
Нерозігріті м’ясні продукти (міцні ферментовані ковбаси, ковбаса домашнього приготування) мають значно більший вміст солей і спецій, що могло б замаскувати аромат і типовий смак «перезрілого» м’яса, характерний для сировини з більшим вмістом біогенних амінів. Салямі з небезпечно високим рівнем тираміну та путрецину мають аромат, який навіть приємний для споживача, і його можна їсти з більшим смаком. Тому вони непридатні для чутливих людей.
Сири: у пліснявих сирах також може бути підвищений рівень путресцину, кадаверину та, можливо, гістаміну. Загалом, більша кількість біогенних амінів може бути присутнім у твердих сирах (Емменталь, Гауда) та плавлених сирах, приготованих з них або у бринзі. Найменш амінів містять свіжі, сирний сир і сири, приготовані на пару.
Овочі та фрукти: більшість біогенних амінів містять квашену капусту. Вони також містять помідори, редис, шпинат, але також і полуницю. Більш високі концентрації спостерігаються у старих, в’ялих або вже підгнилих овочах або в зародках злаків, навіть у багатьох лікарських рослинах (кропива, глід, ластівка).
Напої: біогенні аміни містяться в пиві та вині. Вміст амінів у червоних винах, як правило, вищий, тоді як у розе та білих вина він нижчий. Аміни в трав'яних чаях або фруктових або овочевих соках підстерігають тих, хто стримується.
Аміни містяться також у шоколаді, соєвому соусі та дріжджах. Наш закон про харчові продукти (разом із нормами ЄС) забезпечує виробництво безпечної для здоров’я їжі. Нагляд за харчовими продуктами перевіряє дотримання усіх гігієнічних норм у процесі виробництва та зберігання та вміст небажаних речовин не перевищує дозволених меж. Кількість гістаміну в рибі також контролюється в рамках Міжнародної системи швидкого оповіщення (у разі наявності на ринку непридатного продукту буде забезпечено його швидке виведення з усієї комерційної мережі). Наприклад, деякі фірмові вина з етикеткою, що не містять гістаміну, зазвичай продаються за кордоном.