Японія з усіх боків оточена океанами, тому, мабуть, першим консервантом була морська вода та сіль, отримана з неї. Різні ароматизатори, такі як місо, соєвий соус та оцет, також використовуються для консервації овочів, завдяки чому було розроблено незліченну кількість солінь. Хоча овочі, що зберігаються в місо та соєвому соусі, можна зустріти і в азіатських країнах, крім Японії, споживання овочів, маринованих у рисових висівках (нука-зуке), консервованих в саке (казу-зуке) або дріжджах коджі, характерно лише для Японії.
Цукемоноси, виготовлені в різних регіонах, мають специфічні характеристики, що, мабуть, пов'язано з різницею у світі смаку даного регіону та громади, подібною до виготовлення маси. Takuan-zuke, мабуть, найвідоміші соління, готують із сухих бурульок, закислених у рисових висівках та солі.
Ще однією характерною кислинкою є так звана нуке-зуке, тісто, замішане з рисових висівок і солоної води, яке з часом виробляє молочну кислоту. Свіжі овочі були загорнуті в це тісто, яке за ніч скисло. Це тісто можна було використовувати кілька разів для маринування, тому донедавна його можна було знайти майже на кожній кухні.
Умебоші, виготовлений з китайських слив, змочених у солоній воді та ароматизованих червоним листям шисо, є дуже популярним і корисним солінням. Після вживання лимонна кислота в сливах благотворно впливає на організм людини, оскільки вбиває хвороботворні бактерії та збільшує приплив крові.
Фукудзін-цуке - дуже хороший інгредієнт каррі, виготовлений з подрібнених бурульок, огірків та інших овочів.
Серед солінь, що зберігаються в соєвому соусі, теппо-зукеа, мабуть, найпоширеніший. Цей соління виготовляється з широ-урі (японський сорт гарбуза). Широ-уріт очищають від шкірки, а потім після нарізання кінців видаляють насіння. Насіння замінюють подрібненим червоним перцем, який остаточно консервується в соєвому соусі. [1]
Соління, збережені в місо (мізо-зуке), є одним з найпоширеніших і найдавніших методів консервації в Японії. Цей метод використовується для консервації багатьох овочів, де унікальний смак місо повністю пронизує овоч, надаючи йому особливий смак.
Консервування овочів з саке (нара-зуке) є ровесником приготування саке. Найпоширенішим овочем "саке", що зберігається у вінику, є широ-урі, але крім того, цим способом зберігається багато видів овочів. Консервант називається качка саке, яка складається з суміші саке мету, мирри, цукру та солі. Оскільки сам процес консервації може зайняти до трьох років, кислотність має відносно високий вміст спирту.
Серед маринованих огірків, збережених з кої, варто виділити бетара-зуке, що представляє собою бурульки, збережені в дріжджах кої та цукрі. Це горезвісний солодкий смак солоних огірків, який так популярний у Токіо. Однак у випадку з Беттара-зуке важливо зазначити, що використані бурульки не висушуються перед консервацією, тому вміст рідини в Беттара-зуке може досягати 80%, тому варто споживати її якомога швидше після розкладання .
Оскільки цукемоно вживають практично в кожному прийомі їжі в Японії, воно, крім свого місця в культурі харчування, також відіграє важливу роль у підтримці здоров’я. Наприклад, цукемоно, що зберігається з невеликою кількістю солі, містить дуже багато поживних речовин, клітковини, мінералів (кальцій і калій) та вітамінів (вітамін А, вітамін С). Соління, збережені з рисовими висівками, містять до п'яти разів більше вітамінів В1 і В2, ніж їх свіжі аналоги. Молочна кислота утворюється під час бродіння багатьох цукемоносів. Лактобактерії в ньому сприяють нормальному функціонуванню шлунку і кишкового тракту.
В Японії завжди велику увагу приділяли споживанню здорової їжі, тому сьогодні, роблячи цукемоно, намагаються використовувати якомога менше солі та штучних консервантів або барвників. Штучні барвники все частіше замінюються природними барвниками. А проблема збереження вирішується шляхом охолодження та теплової стерилізації замість штучних консервантів. [2]