"Колись роги були більшими і тривали хрусткими до самого вечора. Сьогодні продані зроблені з гуми », - поскаржився користувач Pokec, який запитав їх, що вони думають про круасани. У нашому невеликому опитуванні в Покече, зокрема, старші роки реагували таким чином. Але чи це правда? Невже вже неможливо придбати круасани, які були б такими ж хорошими, як 30 років тому? Тож ми вирушили у подорож за рогом.
Явище, яке називають розетками
Рожок і тріска, салат з волоських горіхів або йогурт. Можна сказати, що словацька традиційна їжа. Ви не знайдете його ніде у світі і зовсім не в такому поєднанні. «Справді можна сказати, що звичайна випічка у формі круасана - це типовий хлібобулочний виріб, особливо в Чехії та Словаччині.
Однак наявні джерела говорять, що тісто у формі круасана виникло у Відні під час облоги міста турецькими військами і мало форму місяця. А також кажуть, що пекарі зіграли важливу роль у розгромі турків у цих битвах за місто. Можливо, це був певний символ ", - сказав Войтех Готтшалл, голова Гільдії пекарів та кондитерів Західної Словаччини, з історії Рожека.
Більшість словаків пам’ятають класичні вагою 60 грамів, а також так звані роги Дубчека, які були більшими, вигнутими та посипаними маком. Однак на час нормалізації вони зникли з прилавків.
Люди похилого віку хочуть обдурити шахраїв, які видають себе помічниками перепису
"Раніше я купував булочки, які проіснували до наступного дня. Я ще не знайшов подібного. Усі вони або гумові, або навпаки, повне повітря з скоринкою зверху », - згадує Юліус, з яким ми познайомились, купуючи хліб на ринку. Сьогодні стандартний ріг містить від 35 до 45 грамів і виготовляється з води або жирного тіста. до них додається сало або рослинна олія. І, звичайно, «вдосконалення» продукції.
Незважаючи на те, що якість круасанів за ці роки змінилася, словаки люблять їх, як і роки тому. "За наявними статистичними даними в 2013 році в Словаччині в середньому з'їдалося 27,50 кг пшеничного хліба на душу населення", - пояснює Войтех Готтшалл, додаючи, що булочки складають приблизно половину цієї кількості.
"При середній вазі 50 грам на штуку, це теоретично базується на приблизно 270 штуках рогів на душу населення на рік", - додає він.
Чому рулони виготовляються з гуми або вати
Споживачі стверджують: рулети бувають різні. Але чому? Голова гільдії пекарів стверджує, що змінився лише виробничий процес, але якість залишилася. “У минулому т. Зв була використана непряма технологія виробництва кондитерських виробів - дріжджі або поліш. Таким чином, спочатку з частини сировини робили дріжджі, які потім додавали до решти сировини і лише потім замішували тісто. Це зайняло багато часу ", - пояснює Готтшалл, додаючи, що протягом останніх 20 років застосовується технологія прямого проведення дріжджів або" на льоту ".
«Використовуються продукти, що покращують якість, що значно скорочує процес дозрівання тіста. Всі інгредієнти змішуються відразу. Якість в основному однакова, з меншими витратами, а також підвищує продуктивність праці », - додає він.
За словами пекаря з Прешова, який не хотів згадувати це ім’я, різниці немає лише у способі ведення дріжджів. «Колись використовували підсилювачі кондитерських виробів, але все на природній основі, без хімії. І головне, більше жиру давали. Тому вони були такими хрусткими і довго залишались свіжими ”, - каже пекар. Нестача жиру в випічці робить її чудово м’якою, але вона недовго тримається і відразу ж стає «гумовою». І навпаки, якщо круасан схожий на вату, він швидко твердне.
Якби ви подивились на такий куточок, перш ніж він загус, ви сказали б, що це паличка, вони маленькі і тонкі. Поліпшуючий агент потрапляє в нього більше повітря за допомогою хімічної реакції, ніж дріжджі.
"Просто вони просто надуваються, і вода швидко випаровується. Звичайно, вони відразу ж жорсткі », - додає пекар. За його словами, це теж "зачаровується" хлібом. Хліб важить 900 грамів, але за обсягом здається, що він важить 1,5 кг. “Ціна і розмір вирішують. Всі хочуть, щоб круасан був великим, але за кілька центів. Це теж можна зробити сьогодні, але за рахунок якості », - додає він.
Дріжджі - як дитина
Озброєні знаннями щодо управління дріжджами, ми знайшли пекарню в Словаччині, яка досі дотримується цього процесу. Хлібопекарня Gros у Кежмароку стверджує, що використовує згаданий метод непрямого управління. І не тільки на хліб, а й на круасани та іншу випічку. "Основна причина, через яку ми робимо це, - це відрізнитись від конкурентів. І, звичайно, якість.
Наприклад, хліб з житніх дріжджів зберігається до 6-7 днів. Це тому, що під час бродіння утворюється молочна кислота, яка запобігає появі цвілі », - познайомив нас із секретами бродіння директор компанії Мирослав Божек.
За його словами, аргумент про те, що сучасний метод боротьби з дріжджами є більш швидким, а виробництво більш плавним, не витримує його. "Час від встановлення дріжджів до випікання готового продукту в нашій країні становить до 14 годин. І все ж наше виробництво постійне, ми регулярно постачаємо магазини і не маємо перебоїв", - говорить він.
За його словами, секрет доброго білого куточка полягає в "комуністичному" рецепті, якого він досі дотримується. "Ми використовуємо пшеничні дріжджі. А цукор і жир належним чином належать круасанам. Завдяки їм круасан хороший і має типовий запах. Крім того, він не так швидко псується", - говорить Божек.
Хлібобулочні вироби Gros також відрізняються від конкурентів більш високими цінами. Це тому, що дріжджі повинні бути присвячені і особливо зрозумілі більшій кількості людей, які є найдорожчими у всьому бізнесі. "Дріжджі схожі на дитину. Вони ніколи не однакові. Треба дати їм дозріти, подбати про це. Це робиться по-різному взимку і по-іншому влітку. Це не проблема часу. Але відсутність кваліфікованих людей", керівник пекарні.
Що робить кислоту та інші загадки в кутку
Нещодавно ми розповсюдили нашу поштову скриньку, повідомляючи, що звичайний круасан містить до 30 різних інгредієнтів. Однак на етикетці, яку ви бачите на фотографії з Чехії, виробник також вказав повний склад покращуючого препарату. його інгредієнти допомагають краще розвивати клейковину під час змішування (тісто виходить більш пухнастим) або допомагають слабким дріжджам розпочати процес бродіння.
Хоча Гільдія пекарів стверджує, що виробництво є більш ефективним завдяки хімії і не впливає на якість, Божек вважає інакше. За допомогою хімії випікати буде буквально кожен. "У нашій країні професія пекаря знеславлена. Тільки" найдурніші "вчаться бути пекарями, і тоді це виглядає так само з тими випускниками. Буває навіть так, що навіть майстри, які їх навчають, ніколи не бачили закваски вживу. ніколи навіть не скуштували, "хлібопекарське мистецтво вмирає", виявляє один з останніх традиційних пекарів.
Однак він також відчуває тиск з боку споживачів, мереж та законодавства, що, на його думку, сприяє великим гравцям ринку. Клієнт наполягає на якнайнижчій ціні, яку підтримують великі хлібопекарні "в порошку". "Потім люди скаржаться, що не відчувають ніякого смаку в кутку, що вони менші і нічого не витримують. Але якщо вони не хочуть давати більше за п'ять-шість центів за кут, вони повинні прийти з цим змиритися ", - додає він.
Де кут ховається
Ми вирішили знайти круасан, який є "чесним", тому він містить те, що є, і буде хрустким ввечері. Тож ми купили круасани в супермаркеті, але ми також подивились менші пекарні, які ми рекомендували на Pokeci та Facebook. Звичайно, є ще маленькі пекарні, де роблять хороші рулети, і вони є не лише в Братиславі. Однак ми вирішили порівняти лише деякі.
Нам найбільше сподобались ті з пекарні в Прівозі, що на околиці Братислави. Старші колеги також погодились, що смак дуже схожий на той, який вони пам’ятають з юності. Далі йде невеличка редакційна перевірка. Ми не вивчали точний склад, ми слідували тому, що заявив виробник. Ми зробили тест на смак вранці та ввечері, щоб мати можливість порівняти витривалість круасанів. Зверніть увагу, що це суб’єктивна думка редакції aktuality.sk
Pekáreň Prievoz, жирний куточок 40 грам, ціна 0,07 євро/шт (переможець тесту)
Загальне враження: М’які та ароматні булочки з приємною текстурою та типовим смаком заквашеного хліба. Ніякої хрусткої скоринки. Вечір був таким же добрим, як і ранок, і вони не були гумовими. За смаком рулети були найбільш схожі на ті, що продавалися десятки років тому.
Старий батько, жирний круасан із салом, 60 грам, 0,08 євро/шт
Загальне враження: круасани мають гарну форму і пристойні розміри, але вони відчутно смакують у борошні та мають «порожній» смак. Увечері консистенція бавовняна, а круасани менш жувальні.
Рудла Хлібобулочна, жирний рожок 50г, 0,03 євро/шт (в дії) (тестує програв)
Можна було принаймні поглянути на них вранці, і смак теж був приємним. Розріджений був дуже тонкий і пухнастий. Колір вказував на домішку житнього борошна. Увечері, проте, це було найбільше розчарування, бо вони були ебаними і такими твердими, як ніби ми купили їх тиждень тому.
Пенам, 40г (придбано в Теско), 0,06 євро/шт
Смак не дивує. Консистенція вранці пухнаста і приємна, але з настанням вечора вона перетворилася на вату, а в роті в жуйку. В принципі, кут був цілком чудовим, але нам це не сподобалось.
Словаки не наполягають на якості
У випадку з круасанами підтвердилося те саме, що у випадку з ресторанами чи продуктами харчування. Ціна першорядна. Якість береться лише за пабські промови, часто, оскільки все пішло не так, кути стали меншими та дорожчими. І він ходить у супермаркет, не за круасанами, а за «жирною випічкою 40г». Якщо ми хочемо сьогодні якісних булочок, нам доведеться доплатити. Однак таких людей не так багато. Для всіх них ми наведемо один приклад зі сторінки хлібозаводу Gros у Facebook. "Вибачте, але я не буду купувати розетку за 8 центів, якою б смачною вона не була", - поскаржився клієнт.
Можливо, нас зруйнував той час, в якому ми жили. Якість була звичайною справою, великі пекарні викидали її за вигідними, централізовано диктуваними цінами. Однак у всьому цьому ми забули оцінити ремесло.
Їжа в Словаччині страждає від загальної недуги. Чи ми говоримо про ресторани, пекарні чи товари на полицях. Замовник теж не хоче якості, і майстри, які опанували хліборобське ремесло або потребу в сирі, майже вимерли. Водночас вони поважають традиції за кордоном. Так, тут також є колосальні пекарні та харчові фабрики, але поряд є маленькі майстри, які успадкували знання поколіннями. У Словаччині цього майже немає. І якщо це так, тиск на ціну з часом змусить їх натиснути.
Інша проблема - це освіта. У Словаччині повно студентів університетів, але майже ніхто не знає, як спекти хліб з дріжджів. Школи не дають придатних людей. Ось чому навчені пекарі не можуть випікати (а коли це роблять, то печуть тістечка, які дають більше), навчені кухарі не можуть готувати, а навчені перукарі можуть знову стригти.
А їх батьки потім скаржаться, що кути гумові.