Білки їм належить незамінне місце в харчуванні людини. Білки незамінні для побудови та регенерації тканин, вони беруть участь у виробленні ферментів, гормонів та імунних речовин. Як джерело енергії організм використовує їх лише в крайніх випадках (кетогенна дієта). Однак більше споживання білка в раціоні має багато переваг, наприклад: менше почуття голоду (білки мають найбільшу здатність насичувати всі основні поживні речовини) кількість м’язової маси зберігається, тому базальний обмін не зменшується, а втрата ваги триває довше.
Білок є одним з основних будівельних блоків живої клітини. Вони виконують такі завдання в організмі людини:
Курка на грибах - відмінна готова їжа, придатна для білкової дієти M.Diet
- будівля - утворення клітин,
- каталітичні - вони виконують цю роль у вигляді ферментів,
- транспорт - гемоглобін, який є кисневим носієм,
- Захисні - входять до складу антитіл, що захищають організм,
- регуляторний - у вигляді гормонів, що беруть участь у регуляції всього організму,
- опорно-руховий - вони дозволяють скорочувати м’язові волокна,
- захисна - захищає активну м’язову масу при одночасному зменшенні ваги.
Функція білків залежить від їх структури та складу. Значення окремих білкових речовин різне. Для харчування людини характерна так звана біологічна цінність білків. Біологічне значення білків вказує на відсоток білка, що потрапляється в раціон, який може бути перетворений на білок, необхідний людському організму. Ці значення вищі для білків тваринного походження, ніж для рослинних білків. З поживної точки зору, найбільш переважними є білки в раціоні людини, які мають низький вміст енергії з максимально можливою біологічною цінністю білків. Біологічна цінність білків визначається часткою окремих амінокислот у білку. Амінокислоти - основний будівельний матеріал білків. Вони утворюють ланцюги через пептидні зв’язки. Залежно від представництва окремих амінокислот та їх розташування в ланцюзі можна говорити про різні білки.
Амінокислоти поділяються з поживної точки зору на:
- незамінні (8 амінокислот),
- напівнеобхідні (2 амінокислоти - аргінін, гістидин),
- незамінні (10 амінокислот).
Незамінні амінокислоти не можуть синтезуватися організмом людини, тому вони повинні надходити у вигляді білкової їжі.
З точки зору метаболічних змін ми поділяємо їх на:
- глюкогенний - перетворюється на вуглеводи
- кетогенні - перетворюються на ліпіди
- змішані - за необхідності вони перетворюються у вуглеводи та ліпіди
Яка біологічна цінність білків?
Цінність білка - це ефективність, з якою їжа або білок можуть бути перетворені на ендогенний білок, тобто м’язовий білок. Вирішальним фактором є головним чином склад амінокислот і особливо кількість незамінних амінокислот. Звичайно, чим більший амінокислотний профіль, тим вища біологічна цінність. Референтне значення для біологічної цінності було прийняте довільно, напр. отримані цілі яйця біологічна цінність 100. Це значення використовується для порівняння окремих білків між собою. Тваринні білки, як правило, мають вищу біологічну цінність, ніж рослинні білки.
Біологічні значення вибраних продуктів харчування для порівняння:
- сироватковий білок (сироватка) - 104
- яйця - 100
- м'ясо - 80 - 85
- соєвий білок - 81
- картопля - 76
- молоко - 72
- квасоля - 72
- борошно - 47
Біологічні значення вибраних продуктів харчування
Рослинні джерела білка
Одну велику групу рослинних ресурсів складають бобові культури. Бобові - часткова альтернатива м’ясним продуктам у раціоні. Горох, квасоля та сочевиця містять білок, хоча, на відміну від м’яса, риби та яєць, вони містять не всі необхідні амінокислоти. З цих причин необхідно поєднувати білки бобових культур з іншими рослинними продуктами, напр. з рисом або цільнозерновим хлібом.
Вони є винятком із цього правила соєві боби. На відміну від більшості бобових, вони класифікуються як джерело високоякісного білка завдяки здоровому збалансованому вмісту амінокислот. Однак вони також містять значну кількість жирів, переважно ненасичених.
Соєві боби
Соя відноситься до числа теплолюбних рослин. Через тривалий вегетаційний період та потребу в теплі в наших кліматичних умовах вирощують лише чагарникові сорти. Соя зазвичай містить 35% білка, 30% крохмалю, 18% жиру з високим вмістом лецитину. Соя є одним з дуже якісних інгредієнтів. З нього виготовляють соєве борошно, соєвий сир, соуси, рослинні олії та інші повноцінні продукти. Для порівняння, за вмістом білка: 1 кг сої відповідає 2,5 кг телятини або 8 л коров’ячого молока.
Крупи
Зернові культури є високопридатною сировиною в харчуванні людини. Вони добре зберігаються і мають велику можливість транспортування на великі відстані. Основними видами злаків, які використовуються в наших умовах, є пшениця, ячмінь, жито, овес, рис та кукурудза. Вони є джерелом дефіциту білка (7-12%), з яких найважливішим компонентом є амінокислота лізин, необхідна для адекватного розумового розвитку, росту та розвитку кісток у дітей. Найнижчий вміст білка - рис (7%), а найвищий ячмінь (12%).
Тваринні джерела білка
Солодкі білкові батончики для схуднення M.Diet
Тваринні білки ефективніші для харчування людини. Вони мають вищу біологічну цінність і ширший спектр амінокислот, включаючи незамінні.
Яловичина
Містить 18-20% білка, навіть телятина 19-20% білка. Білки в яловичині мають високу біологічну цінність. У порівнянні зі свининою або бараниною, яловичина має більший вміст усіх важливих амінокислот, особливо лізину, лейцину та ізолейцину.
Птиця
М’ясо птиці займає пріоритетне місце в раціональному харчуванні, оскільки воно біологічно повноцінне, малоенергетичне і легко засвоюване. Найбагатшим білком є м’ясо індиків, потім м’ясо курей та курей. Відсоток білка вищий у білих м'язах, ніж у темних (груди, стегна).
М'ясо риби
Риба є джерелом білка з високою біологічною цінністю. Вони легко засвоюються і в основному складаються з незамінних амінокислот. Водночас вони є джерелом вкрай необхідних ненасичених жирних кислот (головним чином омега 3).
Свинина
Це один із найбільш використовуваних видів м’яса в Словаччині. Склад цього м’яса дуже видо-мінливий і залежить від багатьох зовнішніх та внутрішніх факторів. Вміст білка порівнянний із вмістом білка в інших видах м’яса, але він не досягає найвищої якості за вмістом незамінних амінокислот.
Яйця
Харчова цінність яєць дуже висока. І білок, і жовток містять велику кількість якісного білка, біологічна цінність якого вища, ніж у м’ясі та молочних продуктах. В яйцях містяться всі необхідні амінокислоти, а також незамінні, важливі для харчування людини. Співвідношення амінокислот у яєчних білках є найбільш сприятливим з усіх продуктів харчування. Окрім білка, яйця містять також незамінні жирні кислоти, майже всі вітаміни (крім С), залізо, фосфор і калій. Єдиний недолік - високий вміст холестерину в яєчному жовтку.
Молоко та молочні продукти
Роль молока в харчуванні, особливо для дорослих, досі є предметом різних дискусій. Незважаючи на все, молоко - це високоцінні тваринні білки. Молоко містить 3 основні білки, казеїн, що становить 80%, лактоглобулін та лактальбумін, звані також сироватковими білками. Вони легко засвоюються, але дуже чутливі до нагрівання, і тому велика кількість амінокислотних ланцюгів руйнується при пастеризації молока. Молоко та молочні продукти містять кілька важливих ферментів, які діють як захисний механізм проти вірусних та бактеріальних токсинів, а також ферментів, що зв'язують метали, наприклад лактоферин.
З поживної точки зору, ми вважаємо найбільш цінними кислі продукти, які містять живі культури, необхідні для нормальної роботи нашого травного тракту.
Висновок
Харчування цілими білками може стати великою проблемою в майбутньому. Зокрема, виробництво біологічно якісніших білків тваринного походження, які є набагато економічнішими, ніж рослинні білки. Біологічно повноцінні повноцінні білки містять усі основні амінокислоти в правильних пропорціях. Надалі нам доведеться зосередитися як на збільшенні корисності існуючих джерел білка, так і на створенні нових джерел білка за відносно низьких виробничих витрат.