Іштван Песті, шеф-кухар ресторану та кафе Platán, прибув до Тати зі столиці три роки тому, через кілька тижнів після отримання улюбленої зірки Мішлен серед ресторанів та кухарів.

зробив

Шеф-кухар Іштван Песті прибув до Тати після отримання зірки Мішлен

«Це було великим відголосом серед місцевих жителів кілька років тому, коли до міста приїхав шеф-кухар із зіркою Мішлен. Він залишив ресторан у Будапешті незабаром після отримання визнання. Чому ти так вирішив?
- Так, я приїхав з Будапешта незабаром після того, як отримав зірку Мішлен. Хоча нагорода офіційно присуджується ресторану, але, можливо, не скромно сказати, що я цього заслужив. У нас були незгоди з керівництвом, які ми не могли вирішити, тому я прийшов.

- Цього року Платан став третім серед сільських ресторанів у конкурсі «Ресторан року Volkswagen-Dining Guide». Здається, він не пошкодував про зміну?
«Я вже думав, і з тих пір я зізнався, що майбутнє за сільською гостинністю, тому не було питання, в якому напрямку я рухався. Тата виявився ідеальним вибором для цього.

"Чи не було важко досягти тут Мішлена?" Це була мета взагалі, або вона прийшла з іншими планами?
«Перші пару місяців було дуже важко, саме тому, що ті, хто знав, що я приїхав сюди - чи з Пешту, чи сюди - просто приїжджали на приз Мішлен, щоб побачити те, що я знаю. З іншого боку, у перші дні ми свідомо не озвучували, хто я, де працюю, чого досягнув, тож було багато гостей, які не мали уявлення про цю попередню публічність. Нам довелося зустріти обидві верстви, пропонуючи високоякісні продукти харчування за доступними цінами. І основною метою було і продовжує бути побудова цього виду гастрономії тут. На мою думку, цього не вистачає серед сільських ресторанів по всій Угорщині.

- Скільки було досягнуто за останні роки?
- Ми на півдорозі. У нас тут, у Таті, є власний сад, і багато фермерів у цьому районі зверталися до нас, тому ми готуємо переважно з місцевих продуктів. Це значно сприяє якісній їжі. Найважливіший аспект - місцевість, щоб певний фрукт чи овоч не мав багато подорожей. Ми завжди адаптуємось до пори року та природи, ми не запитуємо у виробника, що садити, але ми адаптуємось до конкретних сезонних культур. Можна сказати «ми готуємо назад» порівняно з раніше.

Шеф-кухар вважає, що секрет справді гарної їжі полягає в якісних інгредієнтах

"Зараз, наприкінці зими - на початку весни, які овочі вони можуть вирощувати".?
«Це один із найскладніших періодів, але мікросалати, паростки та капуста вже з’явились у наших фольгованих наметах. Всі вони витримують температуру близько нуля градусів. Вони також повернулись до теперішніх страв. Дитячий буряк та дитячий буряк прибули буквально сьогодні (інтерв'ю було зроблено 1 березня - ред.). Остання, наприклад, є основним гарніром однієї з філе, але ми також робимо з неї маринад.

“Важко було прийняти нові смаки з гостями?
«Не тільки їм, але навіть робітникам довелося звикати до змін, можна сказати, їм довелося перенастроювати своє мислення. Цього разу це процес, але я думаю, що нам вдалося порадувати їх цими стравами.

- Що стосується третього місця в Інтернеті, то, на вашу думку, така оцінка є реалістичною?
- Чесно кажучи, їм не дуже цікаві ці назви. Мені теж було добре з Мішленом, я був радий за нього, але це не була головною метою, не тому я це роблю. З іншого боку, я думаю, що це часто досить суб’єктивні винагороди, бувають випадки, коли вони перевищують, бувають випадки, коли вони недооцінюють ресторан. Я вже знаний багатьом у цій професії, це теж впливає фактор. Я думаю, що це третє місце є мінімальним, і хоча я упереджений, мені ресторан подобається трохи більше.

- Професійно, наскільки така кваліфікація має значення?
- Ці путівники не для професії, ми знаємо один про одного, хто що представляє, вони воліють допомагати гостям у виборі ресторану.

- Ці рейтинги встановлюються після так званих "тестових сесій". У цьому випадку відомий кухар буде інкогніто в цьому ресторані. Раніше до цього готувались, це можна зробити взагалі?
- Ні, але я кажу, що не слід! А саме тому, що мета не в тому, щоб познайомитися з цими тестерами, а в тому, щоб зустріти наших гостей. Нам потрібно дати їм смачну, якісну їжу, яка може навіть заробити нагороди, - каже зірка Мішлена.

- Він займається цим бізнесом тридцять років. Це перший заміський ресторан, де ви працюєте?
- Так, але я готувався вже давно. Я вже бачив із Будапешта, що угорських сільських ресторанів немає, багато речей ще можна вивести із сільської гастрономії. Я хочу бути піонером у цьому.

- Зміни у цій сфері відбулися після змін, люди більш відкриті до сільської місцевості?
- Абсолютно. Все більше і більше відомих кухарів переносять свою штаб-квартиру в сільську місцевість. Раніше було дуже важко знайти ведучий носій, але я думаю, що настав час, коли це працює. Я відчуваю, що ми, Тата, багато до цього додаємо. У нас також є постійні гості, які потребують і можуть оплатити якісну кухню.

- Ця група гостей складається переважно з місцевих жителів, або вони приїжджають з інших країн?
- Тата - дуже щасливе місто, оскільки воно знаходиться недалеко від Будапешта, Словаччини та Австрії, і багато з цих країн приїжджають до нас. Крім того, керівництво великих компаній воліє проводити з нами ділові зустрічі. Тата - видатне місто за своїми природними обдаруваннями, і краса навколишнього середовища також сприяє нашому успіху. Я думаю, що наш ресторан може бути гідним конкурентом або австрійському, або швейцарському.

- Він говорив про ціни. Для вас це дорогий ресторан?
“Я думаю, це дорогий ресторан, де гість незадоволений встає зі столу. Якщо, навпаки, він за свої гроші отримував смачну їжу, наситившись ними, і в кінцевому підсумку їхав додому, смачно харчуючись тут, то той обід чи вечеря коштували того. У нас є стандарт, який ми хочемо підтримувати, який включає роботу лише з якісною сировиною, за яку також потрібно платити.

- Був приклад того, як гість хотів зустрітися з вами наприкінці вечері чи обіду, щоб привітати вас із їжею?
"Багато людей цікавляться мною, що дуже почесно". Особливо, якщо я знаю, що вони багато подорожували лише для того, щоб поїсти з нами. Я бачу, що культура харчування угорців змінюється і в цій галузі, вона вже не характеризується тією напругою, яка була раніше.

- Чи можете ви розповісти про поточне меню? Які продукти зараз є в меню?
- Репертуар овочів все ще досить вузький - особливо вже згадувана капуста та коренеплоди, - тому важкі м’ясні страви все ще домінують. Наприклад, суп з цвітної капусти, приготований з маринованим сомом з різними видами ретекту або рибною вставкою, також дуже смачний. Це трохи азіатська природа, риба надає їй справді особливого смаку. Але ми вже з нетерпінням чекаємо весни, гороху, спаржі, всі зголодніли від цих свіжих смаків.

- У меню є "кухар рекомендує"?
- Ні. Наше меню не постійне, ми завжди змінюємо меню, пристосовуючи його до поточного сезону, а також до свята, тим самим роблячи меню різноманітнішим. Наприклад, у День Святого Валентина до страв додавали устриці. Гостей раніше дивували ці новинки та фірмові страви, тепер вони звикли до них.

- Любителі традиційної угорської кухні також знайдуть собі щось до душі?
- Так, існує така подвійність, але я б відокремив наші угорські страви від страв, що називаються угорською в класичному розумінні. Я б сказав, що у нас є реформа угорської кухні. Це легші, менш жирні страви, але це не виключає ні таких інгредієнтів, як мангаліка, ні класичних страв, як, скажімо, голубців, просто в менш жирній, менш важкій формі. Тепер ми додали в меню млинці з Хортобаджі, що є чудовою класикою, але ми додаємо поворот, який робить його іншим, але новим та особливим. У нас така переосмислена їжа щотижня.

Іштван Песті також приділяє велику увагу подачі: його колеги також визнають його їжу та стиль страв.

- Смак важливий, але в якісному ресторані такий самий акцент робиться на зовнішньому вигляді їжі. Існує типовий спосіб подачі, скажімо почерк, який визнає, що їжа, яку ви зробили?
- Поки їжа стоїть на столі, це дуже довгий процес, що складається з великої кількості етапів від виробника та сировини до приготування до тарілки та столових приборів. Для цього потрібен досвід, який ми хочемо надати. При подачі я звертаю увагу на сучасні очікування, оскільки в гастрономії також є тенденції. Я не слідую жодному з них безпосередньо, у мене є свій стиль, який я постійно оновлюю. Професіонали кажуть, що моя їжа впізнавана.

- На закінчення ви сказали б мені, яка улюблена їжа ресторану?
"Що завжди виходить дуже красиво, це мій паштет з качиної печінки". Це було в меню з самого початку, ми лише завжди готуємо його відповідно до даного сезону. Він залишиться, бо це угорська страва, яка збереже свою популярність поряд з реформами. Це хороший приклад того, що нове не обов’язково має бути гіршим.