вони часто

Мартін і гусак

Влітку вони їли рясні фрукти та овочі, взимку те, що садили. Вживання м’яса також визначалося сезонами, тому гусей або гусей, відгодованих на літніх пасовищах, розподіляли пізньої осені та на початку зими.

Це було спричинено щасливим збігом обставин - або повільно відшліфованим минулим, - але сезон сезонного споживання гусака також включає свято святого-покровителя гусака, Святого Мартіна. Ім'я Мартіна, який жив в угорській провінції Рим за часів раннього християнства, тісно пов'язане з ім'ям гусака. Поряд з Мартіном дуже важливу роль відігравав і гус, який був популярний вже в античні часи і вважався священним птахом Марса. Згідно з найвідомішою легендою, гуси стояли за релігійними успіхами скромного і відступаючого Мартіна, бо своїм гучним хихиканням він зрадив Мартона, який заслужив титул єпископа Тура, але ховався від нього, якого тоді змусили прийняти його гідну посаду. Ось чому гусей треба з’їдати за покарання, за яке їх зрадили. Згідно з іншою історією, під час проповіді Мартіна турбували птахи, що ревали навколо церкви, і згоріли з покаранням. Так чи інакше: гуска стала смаженою.

Якщо ми подивимось на сільськогосподарську сторону справи, крім тварин у забою, вага падіння гусака восени та на початку зими могла бути пов’язана з тим, що після осінньої роботи врожаю,.

У будь-якому випадку, з наближенням Мартінового дня гуси в хорошому м’ясі будуть на столі. Нині це не інакше, коли наближається день святого імені, відповідального за нове вино і гусей, стегна димлять, ропа робиться, і цей укус гусака триває до Різдва.

Гус вже був популярним м’ясом у Стародавньому Римі за часів Апіція, а єврейська кухня також особливо любить страви з гусей. Тоді римляни усвідомлювали, що годування гусака може вплинути на смак її м’яса, тому вони часто давали тваринам вино і сушений інжир, готуючи таким чином максимально соковите м’ясо.

Вживання гусячого м’яса широко поширене по всій Європі, і восени, приблизно в день Святого Мартіна, страви з гусей готують у багатьох місцях і різними способами. Той факт, що останнє велике свято перед постом перед Різдвом постився навколо Мартинового дня, також сприяв гусячій комі. Тих, хто готувався до посту, ще раз поставили, щоб краще витримати випробування періоду до Різдва. На його зв’язок з новим вином свідчить і той факт, що в середні віки німці вже називали його пресованою гускою, яка була місцем нового вина. Чехи також насолоджувались ранньою зимою стравою, а гусей також подавали на традиційних вечерях на святкуванні датського Мортенсафтена (День Мартіна).

Забобон також не міг уникнути споживання гусей, вони часто передбачали грудину та хребет гусака. Ми також зберігаємо важливість Мартінового дня в прислів'ях і віруваннях, які роблять майже необхідним їсти гусей у цей славний день. Бо якщо цього не зробити, ми будемо голодні цілий рік, але якщо ми їмо гусака, то в наступному році завжди буде що покласти на стіл.

Гусак Мартінового дня також передбачив погоду. Якщо його грудина була білою, можна було очікувати сніжної зими, якщо вона була коричневою, настала м’яка, каламутна зима. Якщо в Мартінов день випав сніг, то взимку випало багато снігу, але якщо в той день замерзло, вони сподівалися на невеликий час на Різдво.

Гусак в стопі

М’ясо гусака - темніше за птицю - дуже смачне, особливо гарні зелені спеції (розмарин, чебрець, шавлія), часник, цибуля, але ми можемо експериментувати і з більш сильними, характерними спеціями.

Гуска - дуже корисний товар. Хоча його груди та стегна найчастіше вживають, ми можемо робити різні страви з дрібниць і навіть шкіри на шиї. Крім того, слід також згадати гусячу печінку, що є особливим делікатесом, особливо якщо мова йде про відгодованих гусей. Смажену гусячу печінку теж добре зробити, але справжньою особливістю є печінка опудал тварин.

В Угорщині гусей найчастіше смажать та обсмажують гусячі лапки. Великою популярністю користуються крихти з гусячої шкіри та жиру, які не тільки варять, але й зберігають на сніданок та вечерю. Жир також можна використовувати для вживання різних продуктів, а також ідеально підходить для герметичного покриття готових паштетів. Приємний смак гусячого жиру дуже добре поєднується з рагу та різними м’ясними стравами, але також варто замінити хоча б частину жиру в рецепті на гусячий жир, роблячи справжню пивну ковзану.

З гусака часто роблять суп. Зазвичай кісткові частини готують як супову основу, але кишечник і шия також дуже корисні в супі. Окрім смаженої гусячої ніжки з тушкованою капустою, смажена гусяча печінка або копчена гусяча грудка є традиційною стравою угорської кухні. Однак у випадку куріння найпоширенішою метою було збереження м’яса вбитої тварини протягом більш тривалого періоду при його збереженні. Це м’ясо потрапляло в розсіл, агрус, рахіт. Окрім м’яса, яке консервували засолюванням і копченням, наші бабусі часто робили м’ясо в жирі. Сьогодні цей процес відомий як конфіт, але на той час вони все ще були абальтизовані, і отримане в результаті м'ясо, герметично закрите шаром жиру, тривалий час зберігалося в холодній коморі. У наш час, окрім копченого м’яса, ковбаси з домашньої птиці також мають великий схід.

Смажений гусак вартий фаршу. На додаток до різних класичних начинок, з гусями дуже добре поєднуються і фруктові, злегка солодкі начинки. Ось чому їх зазвичай подають з каштанами та айвою, але ми також можемо спокійно покласти цибулю, яблука, інжир, різні кісточки насіння та мариновані сухофрукти в гусака або поруч з гуском. Різні соуси чудово поєднуються з нарізаним м’ясом. На додаток до соусу, приготованого з його стейка, ми також можемо робити різні чатні з сезонних фруктів.

Купуючи гусака, зверніть увагу на його розмір. Візьміть птицю, яка обов’язково поміститься в холодильник, а також має зручне місце в духовці. Обов’язково візьміть жирний зразок з бездоганною шкірою та еластичною м’якоттю. Зберігати в холодильнику до 2 днів перед використанням.

Жирна гусяча печінка в жирі

Інгредієнти:
40 дкг печінки
4-5 зубчиків часнику
трохи солі (3-4 щіпки)
50 дкг гусячого жиру

Приготування: печінку замочую в холодній воді принаймні на дві години, очищаю від зубчиків часнику. Через деякий час я розтоплю жир, потім кладу в нього печінку, додаю часник і тушкую при температурі близько 90 градусів (без кипіння). Іноді я наколюю його м’ясною голкою, і до тих пір, поки з нього вискакує будь-яка кількість рожевого бульйону, я даю йому ще трохи слинути. Нарешті, я виймаю печінку в миску, що закривається, потім трохи солю жир, очищаю часник і заливаю жиром печінку. Я накриваю миску і ставлю в холодильник.
Якщо жир схопився, я змащу окремо всі виступаючі частини печінки. Я роблю те саме, коли розбиваю печінку. У цьому випадку після їжі я також покриваю поверхню залишку жиром.

Гусяча нога шавлії

Інгредієнти:
4 більші гусячі лапки
1 жменя свіжого шавлії
4 зубчики нового часнику
1 більша цибулина
1-2 дл солодкого червоного десертного вина
2 дл курячого бульйону
сіль

Приготування: Я порізав часник і цибулю разом, поклав їх у велику миску, додав жменю солі та подрібнений шавлія. Я змішую спеції, а потім добре розтираю стегна і наповнюю їх сумішшю якомога більше. Я вибираю деко, в який я можу покласти гриль на дно. Тут я закладаю гострі стегна, потім засуваю деко в духовку 185 градусів, круглу на годину.
Поки вона смажиться, кілька разів підливаю під неї жир, який збираю в окрему ємність. Коли минула ця одна година, я збираю залишки спецій з-під і біля стегон, щільні з нижньої частини деко, які я виливаю у соусоварку.
Я смажу м'ясо, поки воно не стане розсипчастим, а основний сік, вино та стейк, що знаходяться на дні деко, загущую в соусі у виробнику соусів. Я пропоную його з картопляним пюре.