Системи харчової безпеки на базі HACCP
Європейські норми вимагають, щоб харчові компанії впроваджували ці системи з урахуванням складності та розміру компанії.
Застосування систем самоконтролю, заснованих на аналізі небезпеки та критичних контрольних точок (HACCP), розглядається на міжнародному рівні як високоефективний метод гарантування безпеки харчових продуктів, і його застосування є законодавчою вимогою з 1990-х років.
Чому компаніям доводиться впроваджувати систему безпечності харчових продуктів?
Органи охорони здоров’я перевіряють системи харчової безпеки компаній під час офіційного контролю.
Системи харчової безпеки
Європейські харчові компанії несуть юридичну відповідальність за безпеку продуктів харчування, які вони виробляють, транспортують, зберігають або продають.
Регламенти вимагають, щоб вони розробляли процедури з превентивним підходом, виявляючи та контролюючи ризики, перш ніж ставити на карту безпеку харчових продуктів, тим самим уникаючи появи споживачів захворювань.
Щоб забезпечити безпеку харчових продуктів у будь-якій точці ланцюга, від ферми до виделки, необхідно контролювати мікробіологічну, фізичну та хімічну небезпеки, включаючи алергени.
СИСТЕМА НАССР
Система HACCP складається з розробки та впровадження процедур контролю за небезпекою, яка присутня в продуктах харчування. Вони мають, по суті, профілактичний характер і включають коригувальні заходи, що застосовуються у разі потреби.
Система HACCP повинна бути пристосована до розміру та діяльності, що здійснюється кожним закладом. Важливо застосовувати його з достатньою гнучкістю, щоб забезпечити пропорційність заходів контролю.
Елементи системи харчової безпеки
Системи безпеки харчових продуктів - це практичний інструмент, який полегшує контроль за навколишнім середовищем та процесом виробництва харчових продуктів і включає:
Також називається передумови (PRP), вони становлять умови та заходи, необхідні для забезпечення безпеки та придатності їжі на всіх етапах харчового ланцюга. Вони включають:
- Належна виробнича практика (GMP): виробничі процедури, управління температурою, ...
- Належна гігієнічна практика (GHP): дизайн об'єкта, контроль води, ...
І GMP, і GHP організовані в Плани PCH що відображатиме діяльність, продукти та процеси, які вона розвиває. Загалом у Мадридській громаді пропонуються:
- Навчання робітників.
- Умови та обслуговування приміщень та обладнання.
- Очищення та дезінфекція.
- Боротьба зі шкідниками.
- Подача води.
- Постачальники.
- Відходи.
- Хороша практика обробки та обробки.
Складні заходи, що проводяться певними харчовими компаніями, означають, що деякі з цих планів можна розділити на дуже специфічні PCH, наприклад, такі як контроль повітря, управління склом, контроль алергенів, контроль чорнила та масла ...
Харчові компанії повинні визначити процедури, які забезпечують:
- простежуваність як свою сировину, так і продукцію, яку вони продають.
- спілкування спритний та ефективний, що полегшує Одужання ваших харчових продуктів, де це необхідно (наприклад, попередження про їжу).
Часто компанії включають ці аспекти у свої плани PCH (наприклад: програма відстеження) та/або план HACCP (наприклад: коригувальні дії).
Вони є методом, який визначає та оцінює небезпеки (фізичні, хімічні та біологічні), які можуть з’являтися в їжі, встановлення профілактичні та корекційні заходи для вашого контролю. Вони засновані на застосуванні наступних 7 принципів:
- Аналіз небезпеки: визначити всі небезпеки, яких слід уникати, усунути або зменшити до прийнятних рівнів, та визначити заходи щодо їх контролю.
- Визначте критичні контрольні точки (КПК): визначати КПК на етапах, коли контроль є надзвичайно важливим, щоб уникнути або усунути всі небезпеки або зменшити їх до прийнятних рівнів.
- Критичні межі: визначити для кожного КПК межі, які розрізняють, що є прийнятним, а що не для їх належного контролю.
- Заходи спостереження: розробляти та впроваджувати ефективні процедури нагляду в КПК.
- Коригувальні заходи: встановити коригувальні заходи (щодо товару та процесу, що зазнає впливу), коли спостереження вказує на те, що ЦК не контролюється.
- Перевірка: створити процедури для перевірки ефективності заходів за принципами 1–5.
- Документація та записи: підготувати документи та продемонструвати ефективне застосування заходів принципів 1-6.
Вимоги до документації
Система безпечності харчових продуктів вимагає створення серії задокументованих процедур.
- Розвиток a описова документація:
- Плани PCH. Рекомендується, щоб для кожного плану були зафіксовані заходи, які слід проводити, контроль за їх виконанням та ефективністю та визначені відповідальні за обидва аспекти.
- Опис товарів, їх призначення за призначенням та пов'язані з ними діаграми
- Розробка 7 принципів системи НАССР, а також інструкцій та точних специфікацій щодо її застосування
- Розробка та добудова записи які демонструють їх застосування та ефективність: спостереження, коригувальні дії, перевірки, ...
- Створення a система подачі документації та записів. Нею буде легко керувати та використовувати, незалежно від використовуваних інформаційних та матеріальних ресурсів (папір, комп’ютерна підтримка).
Більше інформації про вимоги до документації у:
Вказівки щодо розробки системи НАССР і належної гігієнічної практики
Щоб полегшити впровадження цих систем спеціалістам з харчових продуктів, Генеральна дирекція охорони здоров’я Мадридської громади підготувала деякі Вказівки щодо проектування, впровадження та обслуговування системи HACCP та належної гігієнічної практики у харчових компаніях .
Ця публікація підготовлена відповідно до чинного законодавства та рекомендацій, рекомендованих Комісією Кодексу Аліментаріус, ФАО та ВООЗ, як основних залучених міжнародних організацій.
Він ні в якому разі не має наміру керувати чи визначати весь зміст або форму представлення системи самоконтролю компаній, оскільки вони несуть відповідальність за її розробку з урахуванням своїх особливостей та вимог, що впливають на безпеку їхньої продукції.
Нарешті, слід зазначити, що наведені приклади є лише ілюстрацією керівних принципів, встановлених у цьому документі, вони відповідають важливим аспектам, що стосуються вищезазначеного питання, але вони не повинні бути повною мірою застосовними у всіх ситуаціях та в будь-якій компанії.
Крім того, для окремих секторів було випущено більш конкретні публікації:
Гнучкість в системах безпеки харчових продуктів на основі HACCP
Без зменшення безпеки продуктів харчування, що продаються, застосування принципів системи НАССР повинно бути достатньо гнучким, щоб застосовуватись у будь-яких типах підприємств, навіть найменших
Таким чином, У Мадридському співтоваристві встановлено настанови щодо гнучкості застосування систем самоконтролю, заснованих на принципах НАССР.,
Ці рекомендації встановлюють мінімальні вимоги щодо системи самоконтролю, яким повинні відповідати харчові компанії відповідно до діяльності, яку вони виконують, та інших встановлених умов.
Його головна мета - полегшити харчовим компаніям застосування 7 принципів системи НАССР, беручи до уваги оцінку ризиків безпечності харчових продуктів, різні варіанти контролю за небезпекою харчових продуктів та їх пропорційність, критерії гнучкості та практичні обмеження. Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) опублікувало документи сприяти впровадженню систем безпеки харчових продуктів у невеликих харчових закладах роздрібні торговці і з реставрація, зокрема спрямований на аналіз небезпеки харчових продуктів та їх контроль.
Одним з найважливіших інструментів гнучкості є Керівництва PCH та для застосування принципів системи НАССР. Міністерство охорони здоров’я Мадридської громади активно сприяє розробці та впровадженню цих посібників у відповідні сектори.