поверхні хліба
Ми починаємо свою серію статей з вивчення давнього міфу. Деякі кажуть, що підсмажування хліба змінює його поживний склад і робить його «більш дієтичним».

Коли ми спечемо хліб з обох боків, він стане тостом. Оскільки ми використовуємо окремі слова для хліба та тостів, у нас складається враження, що мова йде про дві різні їжі. Тости змінюють зовнішній вигляд і структуру хліба, але лише незначно впливають на вміст поживних речовин.

Що відбувається, коли ми робимо тост?
Підсмажуючи хліб, волога випаровується, тому ви трохи втрачаєте вагу. Однак підсмажування також викликає хімічні реакції на поверхні хліба, роблячи його коричневим.
Це називається реакцією Майяра, яку Луї Каміль Майярд спостерігав на початку 1900-х років.

Значення реакції Майяра
Підсмажування хліба ініціює низку біохімічних реакцій між вуглеводами (цукри) та амінокислотами (білки на поверхні хліба). Це змінює зовнішній вигляд хліба, випалює поверхню, і це спричиняє різницю смакових якостей. Це все тому, що в результаті реакції Майяра на поверхні хліба утворюються нові молекули.

Тости не зменшують калорійність
На жаль, ми не можемо зменшити вміст вуглеводів у хлібі, підсмажуючи. Реакція Майяра не зменшує калорійність або вміст вуглеводів у хлібі.
Підсмажування відбувається лише на поверхні хліба, де воно досить близько до нагрівальних елементів тостера.

Згідно з інформацією про поживні речовини, доступною в Інтернеті, скибочка білого хліба перед підсмажуванням 65 ккал і після підсмаження 64,9 ккал.
Це дуже мала різниця. Однак, дивлячись на вміст білка, вуглеводів і жирів, немає навіть такої великої різниці.

Кілька слів про акриламідне з'єднання
Окрім тестування вмісту поживних речовин, важливо пам’ятати про побічний продукт біохімічної реакції підсмажування.
Реакція вуглеводів та амінокислот утворює сполуку, яка називається акриламідом. Високе споживання акриламіду пов’язане з раком (професор Маріон Нестле: Атлантичний щомісячник, Нью-Йорк, 2009).