У пресі часто трапляються суперечки про пошкодження організму дріжджами. Отже, це чи не судять експерти, але також належить твердження про переваги ферментованих продуктів, таких напоїв, як квас та інші, приготовані за технологією бродіння.
Так, є великі уми, багато національностей нашої великої країни зберігають рецепти приголомшливих напоїв та продуктів на їх основі протягом століть. У тому числі багато хто пропонує такі страви, приготовані без використання дріжджового спирту. Квас на бездожевій основі - найяскравіший представник цієї великої родини.
Бездорожевий квас - загальні принципи приготування
• Виробництво домашніх бездріжджових дріжджів є тривалим процесом, але не трудомістким. Основним завданням є підготовка сировини, змішування її з іншими інгредієнтами і подальше бродіння в скляних або емальованих резервуарах.
• Сировиною для виробництва прісних дріжджів можуть бути будь-які ягоди, овочі (буряк), фрукти, пшеничний або житній хліб, а також крупи (овес). Його часто готують на вихідному житі, готується незалежно від житнього борошна.
• Якщо ви готуєте ягідні дріжджі, то на початку приготування фруктів спеція хліб сушене печиво, яке потім обсмажується. Овес і буряк не вимагають попередньої обробки. Овес просто промивають водою, а очищений буряк подрібнюють.
• Підготовлену сировину поєднують з цукром або медом, а також із джерелами бродіння - солодом, родзинками, сливами. Потім контейнери упаковують і відправляють на деякий час у тепле місце або навпаки до віконної рами. В кінці бродіння квас фільтрують через сито або марлю і після розливу по пляшках охолоджують.
• Вітчизняні дріжджі, крім того, що є неперевершеним напоєм, використовуються в традиціях російської кухні для доповнення холодних супів, таких як окроска або буряковий суп.
Бездружжевий квас для дріжджового житнього борошна
Перш ніж почати робити дріжджі, потрібно приготувати для них дріжджі. Для його приготування знадобиться кілька днів, але ви зможете насолодитися ним за один день.
Інгредієнти
• 300 г. Житнє борошно;
• питна кип’ячена вода - 300 мл.
Для квасу на три літри води:
• 100 г. солод житній (ферментований);
• 100 грам власного житнього препарату;
Спосіб приготування:
1. Щоб приготувати ферментовані дріжджі, візьміть чисту ємність об’ємом 1 літр. Всипте в нього дві повні столові ложки житнього борошна, залийте двома ложками охолодженої кип’яченої води і ретельно перемішайте. Накрийте ємність щільно і залиште в теплі на день. Ідеальна температура - від +25 до +40 градусів.
2. Наступного дня висипте в ємність ще дві столові ложки борошна і залийте стільки ж води. Все ще раз перемішайте і залиште, загорнувши, на наступний день.
3. Повторіть цю процедуру принаймні п’ять разів. На сьомий день житні заквашені дріжджі будуть готові. Такі дріжджі використовують не тільки для варіння дріжджів, але і для випікання житнього хліба.
4. Відкладіть кількість дріжджів, необхідну для рецепта, і додайте дві інші ложки борошна з водою. Змішайте і приберіть нижню полицю холодильника, щільно закривши кришку багаторазового використання.
5. У нетто-обсязі 2 літри або більше змішайте ферментований цукор із цукром. Залийте одним літром крутого окропу, енергійно перемішайте і залиште на шість годин, закутавшись у рушник.
6. Солод разом з осадом перелити у трилітрову пляшку. Додайте два літри холодної кип’яченої води і залиште теплим на день.
7. Потім процідіть готові кисіль-дріжджі через шари марлі і добре остудіть.
Дріжджі без дріжджів на солоді
склад:
• дві таблиці. ложки смаженого солоду;
• 40 г. цукровий пісок;
• 80 г. сушений пшеничний хліб (печиво).
Спосіб приготування:
1. Помістіть висушений хліб у чисту 3-літрову пляшку. Додайте велику столову ложку цукру, цільний солод і наповніть горловину чашки питною водою з фільтром.
2. Зав’яжіть шию чистою марлею і поставте ємність у глибоку тарілку, щоб «крапля» втекла там, де їй належить. Поставте пляшку в тепло.
3. Через 3-4 дні, коли більшість печива впаде на дно, потрібно вилити з ємності дві дріжджові дріжджі. Буде зручно, якщо ви покладете на шию подвійно складену марлю і закриєте ємність з отвором з отворами.
4. Проціджений квас розлити в пляшку з гвинтовою кришкою. Додати столову ложку цукру. Накрийте пробкою або кришкою та інтенсивно перемішайте, щоб цукор добре розчинився. Потім поставте ємність у холодильник на одну годину, щоб напій охолодився.
5. Квітки, що залишилися в контейнері, корисні не раз для приготування нових дріжджів.
Бездорожеві дріжджі на житній паніровці та родзинках
склад:
• житні домашні троянди - 100 г;
• повний стакан цукру;
• півсклянки легкого родзинок.
Спосіб приготування:
1. Покладіть печиво на деко і добре помийте його в гарячій духовці до темно-коричневого кольору. Не пригорайте, інакше напій буде мати неприємний смак і запах.
2. Обсмажте печиво в чистому емальованому посуді. Додайте добре промитий родзинки, залийте все гарячою водою (3 літри) і очистіть, нещільно загорнувши, теплою.
3. Коли приготовлений хліб починає вільно пересуватися по ємності і більша частина його піднімається знизу вгору, процідіть рідину через розчин і налийте в чисту трилітрову чашку. Потім два дні в теплі. Решта стартера придатна для повторного використання.
4. Готовий квас прохолодний.
Вівсяні, неферментовані дріжджі
склад:
• дві повні склянки сирого вівса;
• п’ять ложок цукру;
• Маленька жменя темного винограду.
Спосіб приготування:
1. Замочіть фрукти в теплій воді на дві хвилини. Потім перекладіть його в сито і добре промийте під тиском холодної води.
2. Перекладіть зерно вівса в чисту скляну 3-літрову пляшку. Додайте весь цукор, промийте і злегка подрібнений родзинки і влийте в горло окропом (холодною). Це дуже важливо: не змішуйте цукор у воді, він повинен розчинитися під час бродіння.
3. Приклейте горлечко марлевої пляшки і поставте ємність на підвіконня на чотири дні.
4. Потім видавіть дріжджі через марлю, яка прив’язувала горлечко банки, і вилийте їх у відповідну ємність для зберігання.
5. У овес додайте п’ять ложок цукру, 2-4 родзинки і поверніть на підвіконня. Нова частина швидше бродить, напій буде готовий через кілька днів.
6. Вівсяну закваску можна використовувати не тільки багато разів, але і не один місяць.
Швидкий червоний буряк безружевого квасу
склад:
• невеликий шматочок житнього житнього хліба (бажано скоринки);
• цукровий пісок - 100 г;
• один великий жук.
Спосіб приготування:
1. Додайте цукор у трилітрову скляну ємність. Наріжте нижній зріз на невеликі соломки і затверділий житній хліб.
2. Налийте холодної фільтрованої води і закрийте марлею, поставте на підвіконня або інше тепле місце на три дні.
3. Потім процідіть дріжджі і поставте їх в холодильник, щоб вони охололи.
Ягідний бездріжджовий квас - "Освіжаюча полуниця"
склад:
• півкілограма свіжої стиглої полуниці;
• дві таблиці. ложки рідкого світлого меду;
• чотири ложки цукру;
• половина чайної ложки сухої лимонної кислоти.
Спосіб приготування:
1. Нагородити полуницю гнилими ягодами. Видаліть залишилися чашолистки і ретельно промийте на друшляку під тиском теплої води.
2. Налийте в казан два літри води і поставте сильний вогонь. Порізати полуницю в окропі. Після того як рідина знову закипить, зніміть її з вогню і дайте ягідному відвару варитися близько сорока хвилин.
3. Декоративне розкладання і розбавлений цукор, «лимонад» та мед. Розлийте по пляшках і налийте півсантиметра в горлечко. Покладіть у кожен із десяти родзинок і щільно закрийте і приберіть, щоб дозріли в холодильнику на десять днів.
4. Для швидшого дозрівання залиште ягідні дріжджі теплими на 2 дні, а потім поставте їх на той самий час у холодильник.
Бездожвевой квас - зручне приготування та поради
• Під час випікання печива переконайтеся, що вони підгоріли, інакше дріжджі не тільки гарячі, вони матимуть неприємний запах гарячого продукту.
• Не закривайте банки з ферментованими дріжджами щільними кришками - продукт повинен дихати. Якщо ви боїтеся, що чоловіки влетять в нього мохи, а на нього набереться колючка, просто приклейте горловину контейнера чистою марлею.
• Часто квас, що стоїть у банках, переливається. Тому завжди розміщуйте контейнери в глибоких тарілках, в яких вони будуть збиратися.