Як спекти смачний безглютеновий хліб та вареники для целіакії. Як приготувати смачний хліб без глютену.
Сторінки
П’ятниця, 1 січня 2016 року
Смачний безглютеновий хліб для целіакії
Як спекти смачний хліб без глютену для целіакії.
Не знаю, чи пробували ви коли-небудь пекти хліб для целіакії з безглютенового борошна, але це непросто, особливо вперше.
Дізнавшись, що у мене целіакія, я вже мав великий досвід випікання домашнього хліба. Але випікання безглютенового борошна було чимось зовсім іншим.
Не знаю чому, але рецепти на упаковці клейковинного борошна зазвичай не працюють.
Хліб з безглютенового борошна або не заквашується, і коли він загусне, він часто згодом падає і утворюються так звані колоски.
А якщо цього не трапляється, він низький, густий і огидний - це нагадує вам про ваші спроби?
Ще однією проблемою є склад та смак, оскільки виробники борошна без глютену намагаються замінити клейковину та пшеницю курсантами, щоб забезпечити білок та імітувати клейковину.
Що таке клейковина.
Загалом, глютен - це білок, який міститься в борошні із таких круп, як пшениця, жито, ячмінь, .
В іншому випадку, якщо ви ще не пробували, глютен можна отримати з борошна, промивши його звичайним пшеничним борошном, видаливши таким чином крохмаль. Ви отримуєте масу, схожу на жувальну гумку, яку вони використовують десь замість м’яса - сейтан.
Вміст клейковини в борошні зазвичай визначає його якість, а саме те, наскільки добре хліб тримає форму після закваски, оскільки в іншому в борошні є лише крохмаль, і він не дуже тримає форму.
Замінники пшеничного борошна.
Деякі виробники додають в основному кукурудзяний крохмаль до суміші для хліба без глютену, і хліб тоді має солодкий смак - мені особисто це не подобається, деякі використовують пшеницю із видаленою клейковиною, яка більше схожа на смак. Білки зазвичай замінюють соєю або використовують інші боби.
На жаль, іноді ці білки викликають у деяких людей проблеми з травленням.
Після довгих експериментів я знайшов досить розумний підхід до смачного безглютенового хліба для целіакії, який тримає форму і структуру, не надуває вас, як повітряна куля, і нагадує звичайний хліб, хоча мушу сказати, що це не зовсім "звичайний хліб ", але має досить близько до.
Що потрібно для смачного хліба без глютену
Що мені потрібно для смачного хліба без глютену
1. вам потрібно якісне борошно - я особисто віддаю перевагу promix ch або pk спеціальні, який має досить збалансований склад і нейтральний смак, а крім того, має кілька корон за рецептом, але ви також можете знайти інші хороші борошна, якщо шукаєте.
2. клейковину потрібно чимось замінити, інакше це просто пудинг - після довгих пошуків я з’ясував, що найкращою заміною є яйця - білого досить, але хто не має проблем, тому я віддаю перевагу цілому - приблизно 3 -4 яйця на 500гр. борошно. Чим більше білків, тим краща структура хліба. Додано - якщо ви не можете яйця, додайте більше пшеничного або псилієвого волокна.
3. тісто без глютену дуже погано кисне, тому перед тим, як почати що-небудь робити, потрібно активувати дріжджі - помістити їх у теплу воду і додати цукор - так 2 чайні ложки на 400 мл води - краще цукрова пудра.
І додайте до борошна ще 3 чайні ложки цукру. Цукор важливий, інакше він сильно загусає і активізується також попереду, тому що чим швидше тісто витече, тим краще і менше шансів впасти.
Іноді в суміш додається хороша комбінація свіжих дріжджів - активованих і висушених - оскільки висушені дріжджі діють пізніше і все ще можуть допомогти в кінці бродіння, якщо це необхідно. Додано - Останнім часом я намагався додати пивних дріжджів - пангамін - і, здається, це добре працює, а смак також трохи кращий - крім того, у них багато вітамінів.
4. як ви могли помітити - води трохи більше, ніж у звичайному хлібі - Борошно без глютену потребує більше води.
5. Додайте сіль якомога пізніше, бажано в кінці перемішування, коли додаються насіння.
І це основа доброго хліба.
Основний рецепт хліба без глютену:
0,5 кг безглютенового борошна, напр. promix ch спеціальний
0,4 літра води - для кращого бродіння я рекомендую м’яку воду
0,5 свіжих дріжджів + сушені дріжджі або пангамін
2 столові ложки цукрової пудри
3 яйця - М/л
3 столові ложки олії
щіпка солі
Я рекомендую до основного рецепту додати 4-5 ложок пшеничної каші і тоді достатньо 2 яєць - див. Нижче.
Рецепт хліба без глютену версії 2. з яйцями та з використанням клітковини псилію
0,5 кг безглютенового борошна
0,2 л газовано-бульбашкова вода - відповідно до смаку, він також може бути мінеральним, напр. Ти прокидаєшся
0,3 л звичайної води
0,5 свіжих дріжджів
2 столові ложки цукрової пудри
3 яйця - M або L - краще тримає форму
3 столові ложки олії або сала
1 столова ложка клітковини псиліуму (зазвичай доступна в аптеці)
1 чайна ложка харчової соди
щіпка солі
Спочатку додайте псиліум до 0,4 літра води в клітковині, перемішайте і дайте розчинитися приблизно 15 хвилин, поки не утвориться драглиста маса, яка успішно замінює клейковину.
Помістіть все в одну ємність і добре перемішайте - вручну або краще в автоматичній пекарні.
Якщо ми замішуємо в автоматичній пекарні, я рекомендую режим для торта - лише одне перемішування.
Нехай воно підніметься у відкритому посуді поза пекарнею, бажано на радіаторі, або в духовці при температурі 40 градусів.
Після закваски тіста помістіть ємність у пекарню або в духовку і дайте їй пропектись - у духовці при 180 градусах.
(Можна експериментувати, наприклад, піднявши температуру до 250 градусів протягом перших 5 хвилин, а потім до 180 градусів для решти випічки.)
Рецепт хліба без глютену, версія 3. - без яєць з використанням клітковини псилію
0,5 кг безглютенового борошна
0,2 л газовано-бульбашкова вода - відповідно до смаку, він також може бути мінеральним, напр. Ти прокидаєшся
0,4 літра води
0,5 свіжих дріжджів
2 столові ложки цукрової пудри
1 столова ложка олії,
2 столові ложки свинячої мазі
2 столові ложки клітковини псилію (доступні в аптеці)
1 чайна ложка харчової соди
щіпка солі
У цьому рецепті ми працюємо приблизно так само, як і в попередньому, лише додаємо більше клітковини.
Інші вдосконалення хліба та випічки для целіакії без цукру:
Як поліпшити смак хліба без глютену
До основного рецепта:
- Ви можете отримати дуже хороший смак і структуру хліба, додавши пшеницю - пшеничний хліб - мій улюблений хліб
Рецепт хліба з пшеничного хліба без глютену:
скористайтеся основним рецептом і додайте 4 - 5 столових ложок пшеничної каші.
Після 3-кратного переливу пшеничну кашу отримують окропом для видалення гарячого смаку + подальше промивання холодною водою і кип’ятіння пшениці приблизно. 20 хвилин.
Це трохи складніше, але результат того вартий.
Додано - якщо у вас є більше часу на випікання, ви можете один раз залити окріп окропом і почекати кілька годин, потім ретельно промити холодною водою і знову закип’ятити. Пшениця різних виробників по-різному гаряча - її потрібно смакувати і прополіскувати відповідно.
Тоді в рецепті достатньо 2 яєць, оскільки пшениця краще тримає структуру хліба.
(Пшениця виготовляється з пшона шляхом видалення шкіри. Вона має дуже хороші дієтичні властивості - єдина лужна крупа з вмістом заліза та харчовою цінністю на рівні вівса і, як правило, вважається безглютеновою їжею, на відміну від вівса. Пшениця може часто купив.
Але будьте обережні - я не рекомендую пшеничне борошно, воно, як правило, гаряче. Пшеничне пюре краще і пшеницю витягують перед варінням до каші необхідно промити кілька разів окропом, інакше буде гаряче. )
Інші способи поліпшення хліба:
- добре додати насіння льону, які заливаються окропом і деякий час стоять - утворюється желатинова маса, яка трохи замінює клейковину, і більше того, льон, як кажуть, здоровий, і я навіть не знаю, що робити робити, або використовувати лляне масло, і ми можемо назвати результат лляний хліб.
- амарантове борошно, яке від природи не містить глютену, зробить хліб менш білим - але не перебільшуйте 1-2 столові ложки, інакше він буде не дуже смачним - принаймні не для мене - це буде амарантовий хліб.
- насіння різних видів також допоможуть поліпшити смак - я особисто використовую соняшник - соняшниковий хліб
- додавання вареної картоплі до основного рецепту або трохи картопляного борошна замість безглютенової суміші - картопляний хліб
- До основного рецепту я додаю 1 базовий нарізаний стиглий банан - банановий хліб - Потім рекомендую додати трохи більше цукру.
- додавання оцту або пахта розм’якшить надлишок необхідного цукру
- Ви можете додати додаткові інгредієнти, такі як гуарова гумка, якщо хочете ще більше перфорованого хліба, але це не обов’язково.
- замість розпушувача для підтримки бродіння тіста його використовують для додавання трохи коньяку або використовують спеціальний розпушувач для целіакії.
Більше натхнення для покращення смаку хліба
- ще більше поліпшити смак хліба або випічки. може бути досягнуто напр. додавши в основний рецепт трохи цибулі і зробити цибульний хліб.
- тощо, додавши ложку шкварок хліб із шкварками, часниковий хліб, для фанатиків також хліб зі шпинату, сирий хліб або біле солодке тісто з додаванням мелених горіхів, мигдалю а.п. в суміш
- Як варіант, ви все ще можете спробувати додати порошки пудингу - але тільки кукурудзу - Откер, як правило, добре це робить.
Випічка хліба без глютену:
Як спекти хліб без глютену
Якщо ви запікаєте в духовці, це, як правило, не проблема, просто чудово, якщо тісто у якійсь формі, оскільки воно не так добре тримає форму, як з клейковиною.
Якщо ви печете в автоматичній пекарні, це дуже важливо для пекарні, адже часто навіть якщо у них є програма без глютену, виробник, ймовірно, не має великого досвіду, як спекти липкий хліб.
Особисто для мене швидкі програми довели свою цінність, тому що, наприклад, у моїй новій домашній пекарні програма без глютену триває майже 4 години, і хліб, що випливає з цього, - повна катастрофа.
Я вважаю за краще скористатися швидкою програмою, яка замішує тісто один раз (мені вдалося залишити дверцята відкритими, інакше тісто пізніше впаде), потім випічка починається - тісто ще не загусло, тому я перериваю випікання через 4 хвилини - пекарня вже нагріта - і коли тісто підтікає - зазвичай через 10-20 хвилин, тому я продовжую випічку. Результат - смачний хліб без глютену через 1,5 години. Ще успішніше було зняти контейнер і дати йому піднятися на радіатор.
Потім випікайте назад у пекарні або запікайте в духовці.
Залишати все це на автоматизацію для мене ніколи не працювало.
У наступному блозі я напишу свій досвід виробництва смачних вареників без глютену за кілька хвилин - Пельмені без глютену.
Ви можете знайти рецепт торта без глютену за адресою: Безглютеновий торт
Nove - рецепт домашнього пива без глютену.
Якщо у вас є додатковий досвід роботи з домашніми продуктами, що не містять глютену, я вітаю внесок у обговорення.
Блог про рецепт хліба без глютену. Як приготувати та спекти хліб без глютену.
Ви можете перекласти його за допомогою Перекладу зі словацької мови або спробувати хліб без глютену англійською.