Я люблю старі угорські писання. У них є щось надзвичайно культурне, гідне, почуття буржуазності в хорошому сенсі. Водночас вони здебільшого припускають обізнаність, а часом і наукову підготовленість. Тому, з поваги до наших попередників, я час від часу розміщую на сайті старі угорські тексти, які, крім розважальних, мають також інформативний зміст та тісно пов’язані з темою органічної їжі.
Спочатку ось кілька старовинних рецептів сиру з пера Вінса Чолнера.
Вінс Чолнер народився 5 березня 1848 року в Мюнкачі. Закінчив фармацевта в Університеті науки імені Пазмані Петра. Помер 19 травня 1908 р. У Секешфехерварі. Він залишив нам найрізноманітніші рецепти від клеїв до туалетно-косметичних засобів до їжі. Читаючи його твори, відчути пристрасть і повагу до своєї професії.
Ви можете прочитати нашу колекцію рецептів сиру нижче.
Імперський сир.
За потреби імператора можна наслідувати дуже добре, і є чимало таких, хто вважає це навіть смачнішим за справжнє. Хорошу тверду сметану сильно солять і залишають застигати на кілька годин. Після цього ми кладемо її в полотняний мішечок і вивішуємо на 2-3 дні, щоб сироватка стекла. Досягнувши точки, коли її можна натиснути, ми кладемо її в злегка суху тканину, щоб вона стала твердою, здобною. Потім його пресують, формують у відповідну форму, загортають спочатку в цигарковий папір, а потім у станіольний папір і зберігають у прохолодному місці.
Сир "Остєпка".
Вафля виготовлена таким чином, що 0,5-1 кілограмів сиру. великі шматки висівають і обережно замішують туди-сюди на смак відповідного пластилінового тіста, яке формується у форми для яєць, поміщається в теплу (або -30 градусів) воду, в якій воно залишається 5-10 хвилин, щоб воно пом’якшує, легко пристосовується до форми, в яку, врешті-решт, вони поміщені. Ці форми виготовляються з м’якої деревини і складаються з двох частин, які мають напівяйцеподібну форму, але відкриваються зверху та знизу. Творог, обережно вдавлений у ці форми, після з’єднання у форми знову занурюють у 40 градусів води на 10-15 персів. Крім цього, його поміщають у солону воду на 12 годин. Потім його поміщають у свіжу камеру і, нарешті, легко коптять, що робить його більш міцним.
Сир з Липтова.
Липтовський осінній сирок роблять на гірських пасовищах з кінця вересня до середини листопада, звичайно, лише якщо погода хороша і сніг не покриває пасовище. Після доїння в інший час сир не такий хороший, проте виробництво осіннього сиру відносно низьке. Доброту осіннього сиру можна пояснити просто тим, що надоєне в той час молоко дуже насичене і багате жиром і сиром. Щодо підготовки, слід сказати наступне: Навесні та восени вакцину негайно додають до молока, а влітку спочатку дозволяють трохи охолонути, інакше вона буде повільно засинати. Сирний горіх найкраще випадає в осад при 20-22 ° С. Осаджену сирну масу спочатку подрібнюють вручну, пізніше обережно з’єднують у пучок, зливають сироватку і продовжують замішувати сирну масу, щоб деталі сироватки якнайдосконаліше розділили. Для цього творог подрібнюють на шматочки фундука і замішують сироваткою 40 градусів, після чого також з великою обережністю проводять остаточне видалення сироватки з подальшим засолюванням сиру та розливанням його в горщики.
Виготовлення пресового вогнегасника.
Візьміть ситний ягнячий шлунок, промийте його чистим, подрібніть дуже дрібно і змішайте в мисці з літром чистих висівок, полийте хорошим винним оцтом, щоб вийшов хороший суп, а потім покладіть в новий горщик, щоб він стояв у прохолодне місце протягом дев'яти днів до готовності. Це зупиняється роками, і якщо оцет у нього закінчився, ви можете налити пальцем на п’ять літрів молока, взяти ложку цієї вакцини, покласти її в тюль і віджати в тепле молоко, а після вичавлювання може повернути вакцину іншим.