Читати › 153 056 разів

Двоокис сірки - це добавка, яка використовується в їжі з давніх часів і в даний час підлягає регуляторному контролю

вільної сірки

«Сірчистий ангідрид», «сульфуро» або просто «сульфіти» - це хімічна сполука, утворена двома молекулами кисню та однією сіркою, що називається діоксидом сірки, молекулярна формула якої SO2. Це безбарвний газ із характерним запахом.

Суфіти використовувались століттями, їх метою є збереження винних ароматів та усунення бактерій. У давнину сіркою посипали не тільки їжу, а й одяг, використовуючи її як дезінфікуючий засіб.

В даний час немає вина без сульфітів, оскільки ферментація самого вина виділяє певну кількість сульфітів природним шляхом за рахунок відновлення сульфатів у винограді. Без сульфітів якість вина не може бути гарантована.

Дійсно, одним з менш відомих фактів є те, що всі дріжджі створюють невелику кількість сульфітів як побічний продукт ферментації. Це означає, що будь-який вид їжі або напоїв, що піддаються процесу бродіння (випічка, хліб, пиво, вино, сидр, сир, йогурт.) Містить деякі сульфіти.

Насправді, якщо ми робимо вино без додавання діоксиду сірки, у будь-якому випадку кінцеве вино, природно, матиме загальний вміст сірки від 10 до 20 мг/л. Тому можна виготовляти вино без застосування сульфітів, але неможливо виготовити вино, яке не містить сульфітів.

Парадоксально, але деякі виробники вина, щоб мати змогу повісити ярлик на своїх винах як "несульфітний", додають інші хімічні продукти після виготовлення та доробки вина, щоб повністю вилучити сульфіти з вина. Ця хімічна маніпуляція негативно впливає на смак і якість винного вина.

ЩО ТАКІ СУЛЬФІТИ В ВИНІ?

1 У виноградарстві. У сільському господарстві сірка застосовувалася з давніх часів для захисту рослин від грибків та павуків. Частинки сірки, які осідають на листі під впливом сонця, перетворюються на діоксид сірки, вбиваючи грибки та павуків. Однак важливо контролювати клімат, оскільки при надмірній температурі або сонці виділення SO2 настільки сильне, що це також впливає на рослину, а отже і на виноград.

2 У льоху. У виноробні сульфіти використовують для дезінфекції. Додавання сульфітів до вина може здійснюватися безпосередньо шляхом додавання сірки в чани/бочки, яка при згорянні дає діоксид сірки, або додаванням діоксиду сірки як стисненого газу в балонах. Інший варіант - використання твердого похідного, відомого як метабісульфіт калію, який при контакті з вином дає діоксид сірки.

3 В енології. Застосування сірки в енології обмежується використанням протимікробних препаратів, що діє проти мікробів (цвілі, бактерій та негативних дріжджів); та використання антиоксидантів або антиоксидантів, діючи проти оксидаз, які є ферментами, що містяться у винограді, які можуть погіршити колір та смак вина.

ЯК ЗАСТОСОВУЄТЬСЯ СУЛЬФІД?

Залежно від політики виноробні та критеріїв виноробів, нанесення сульфітів на вино може здійснюватися кількома способами.

  • 1 У суслі. Безпосередньо в суслі перед початком бродіння звести нанівець оксидази та видалити негативні дріжджі (їх також називають дикими дріжджами, які не беруть участі в процесі бродіння).
  • 2 У вині. Після закінчення бродіння, безпосередньо у вині у самих ємностях, щоб уникнути інших видів бактерій, таких як оцтові бактерії.
  • 3 У бочках. Після бродіння його можна застосовувати в порожніх бочках, між стелажами, щоб уникнути оцтових бактерій та цвілі.
  • 4 У пляшці. Нарешті, у вині під час розливу у пляшки, також щоб уникнути оцтових бактерій.

Спосіб застосування сульфіту залежить від ємності, куди його додають, тому, якщо це дуже великий резервуар, об’ємом понад 10 000 літрів, його слід застосовувати як балонний газ. Якщо це невеликий контейнер, це слід робити як метабісульфіт. А якщо це порожні бочки, це слід зробити, спаливши 5 г сірчаної таблетки.

Щодо якості вина, важливо зазначити, що загальна сірка складається з суми "Вільної сірки" плюс "Комбінованої сірки". Для винороба корисно лише безкоштовно; отже, хороший винороб - той, хто з меншою кількістю отримує більше вільного.

ЧИ СУЛЬФІТИ ПОРІ ДЛЯ ЗДОРОВ'Я?

Як ми вже бачили, ми поглинаємо сульфіти природним чином в їжу та напої, що передбачають бродіння, однак, оскільки все, що споживається в надлишку, може бути негативним.

У цьому сенсі здоров'я обмежує вживання сірки до дуже низьких рівнів, оскільки надлишок вільної сірки має негативну дію на шлунок, так само, як надлишок загальної кількості має негативну дію на кишечник.

Таким чином, щодо загального вмісту сульфітів для споживання, тобто кількості сульфітів, що присутні у покупці пляшки вина, закон вимагає, щоб вона була менше 150 мг/л у червоних; і менше 200 мг/л у білих і трояндових. Причиною цієї різниці є те, що більша присутність природних дубильних речовин у червоному вині також діє як природний консервант для запобігання окислення, тому червоне вино не потребує такої кількості доданих сульфітів, як біле або рожеве.

З іншого боку, закон, як в Європі, так і в США, вимагає, щоб усі вина, які перевищують 10 мг/л, повинні повідомляти на етикетці, що вони "містять сульфіти". Маркування необхідне, оскільки невеликий відсоток населення чутливий або має алергію на сульфіти.

Загалом, органічні, натуральні та біодинамічні вина також містять сульфіти, хоча їх буде значно менше, ніж у звичайних винах.

На закінчення, якщо у нас немає алергії або чутливості до сірки, нам не слід турбуватися про вино, яке «містить сульфіти» (швидше, нас повинно турбувати вино, яке їх не містить). Більшість людей не відчувають побічних ефектів від кількості сульфітів у вині.

СУЛЬФІТИ В ЧАШКІ

З точки зору сенсорного аналізу, коли вино містить більше 35 мг/л вільної сірки, воно може злегка жалити в носі; а якщо він червоний, втратити якийсь колір, який згодом відновиться.

Найбільшу небезпеку для вин становить оцтова хвороба, яка виявляється за допомогою леткої кислотності. Це явище незворотне, тому, коли летюча кислотність каже, що вино вже має дефект оцту, тоді вже не існує ліків. Але летюча кислотність підвищується, коли вільна сірка опускається нижче 10. З цієї причини, контролюючи вміст вільної сірки у винах, цієї зміни можна уникнути.