ІМІДА знаходить "Мелокапун", мурчіанське печеня з перцю з персиків із Сієзи

столу

Наука на службі гастрономії. Традиційні страви регіону Мурсія, виготовлені з тваринницьких продуктів наших корінних порід, мають виняткового союзника для запобігання їх зникненню. Вчені IMIDA роками працюють над генетичним відбором мурчіанських порід, щоб відновити від них найкращі рецепти нашої регіональної гастрономії.

Робота, яку протягом більше двох десятиліть проводила Група з генетичного вдосконалення тварин Інституту сільських та харчових досліджень та розвитку Мурчано (IMIDA) з відновлення та вдосконалення гастрономічних продуктів, виготовлених з м'яса мурчіанських автохтонних порід, триває приносити плоди (як це було раніше з мурсійською лепешкою), а минулого вівторка La Opinion зміг засвідчити відновлення такої страви, як „Melocapón”, мурчанського смаженого капуна (півень з вишуканого м’яса, смачніший і важчий ніж звичайні півні з вільного вигулу, отримані кастрацією), виготовлені з персиків із Сієзи, слив, родзинок та напівсолодкого білого вина з Джумілли. Більше мурчан, неможливо.

Кожні два місяці дегустаційна група IMIDA, що складається з близько двадцяти людей, і яку очолює дослідник Анхель Пото разом із лікарями Бегоньєю Пейнадо та Лаурою Алмелою, збираються для оцінки шляхом регульованої дегустації розробки нових розроблених гастрономічних продуктів важливими рестораторами Регіон, заснований на автохтонних видах, які раніше були генетично вивчені в Інституті із застосуванням найсучасніших технологій.

У випадку з "Melocapón" (капун, фарширований персиками з Сієзи), було підготовлено двох птахів (згодованих кукурудзою, соєю та ячменем), одна напівважка 4,5 кілограма, а інша важка сім з половиною кілограма, приготована для шести години при 120 градусах з однаковою обробкою для обох.

Під час дегустації були оцінені такі пункти, як формат, презентація, запах, текстура, твердість та смак. Звідти буде обрано остаточний формат нового гастрономічного продукту. Наступним кроком є ​​перенесення цих страв, видобутих з традиційної мурчіанської гастрономії, з їх корінних видів у мурчіанські ресторани.

Ще одним із нещодавно винайдених Інститутом продуктів був «Sobre de chato murciano», вишуканий торт з овочами та м’ясом, який був широко прийнятий.

Вчені IMIDA мають підтримку різних рестораторів для приготування нових страв, таких як Хуан Мартінес Антолінос з "Airemar", спеціалістів з приготування мурчанської коржі; Хуан Регіс із "La Cerdanya", фахівець у галузі копонів та птахів; "Rincón Huertano" для дітей або "Los Churrascos" для баранини.

За словами Ангела Пото, нова відновлена ​​страва "Melocapón" була типовою для мурчіанської гастрономії в п'ятдесятих або шістдесятих роках, особливо в різдвяний час. Мурчанська курка, разом з курами корралерос та копонями, виробляла якісні яйця та м’ясо, що сприяло сімейному господарству традиційного мурчанського саду. Однак зменшення його перепису відбулося з 50-х років із появою сучасного птахівництва, яке завело в Іспанію швидко зростаючих і дуже багато птахів.

На додаток до відновлення капсули генетики курки Мурча, команда з генетичного вдосконалення тварин IMIDA також працює над генетичним вдосконаленням інших різних продуктів, таких як кельтська біла коза, сите ягня гірських овець, мурчанська корова - Левантіна, середземноморська чорна індичка і, звичайно, мурчанська рівнина.

Таким чином, проект «Тваринництво» Інституту спрямований на сприяння використанню цих корінних тварин, шукаючи спосіб виробництва, відмінний від звичайного, поєднуючи «ноу-хау» традицій з найсучаснішими технологіями. Автохтонні породи дають величезне багатство, крім того, що надають престиж усьому регіону, виводячи їх ім'я за межі територіальних меж.