Справжнє на вогні.
Коли я був маленьким, усі робили віньєтки (баклажани). Це було навіть у найбідніші часи, його продавали з упакованих комбінованих колод в кінці літа, ми брали його на кілограми, пекли на газі (газова троянда), був хтось, хто копав яму за блоком на пагорб, поклав на нього вогонь, поклав на нього перфоровану залізну тарілку, облупив її на вугільній газеті на місці, потім кинув у відро, відніс до блоку, поклав у вино.
(Коли я замислююся над цим, я завжди пам’ятаю лінію Веереса, яка „темна на залізній тарілці“, для мене це означає, що на залізній тарілці запікають спалену в чорному оцту, навіть полум’я навколо неї чорне.)
Потім обсмажене м’ясо віетти подрібнювали дерев’яним ножем, додавали подрібнену цибулю (червону цибулю) та олію, сіль, перець та лимон. Деякі люди також кладуть сюди майонез, мені подобається, якщо його немає, він трохи гострий, злегка димчастий, найкраще, в тому теплі, товстий шматочок на трохи підсмаженого білого хліба. Це консервативний рецепт, ми знали його ще в дитинстві, інакше не дуже добре виходили.
Одного разу я прочитав це в австрійському ресторані і зварив закуску, зробив її там гарною великою партією, з шістдесяти кілограмів, це стало гігантською кількістю, я все одно випікав її одразу на 16 газових пальниках вдень, але потім його додали в меню як закуску.
Коли восени 88 року ми переїхали до Сомбатхея, моя мати з радістю виявила баклажани на ринку. Він також взяв це відразу. Хлібороб був дуже радий цьому, сказав, що даруйте безкоштовно, просто скажіть, для чого він призначений і як його приготувати, тому що тут ніхто цього не знає і ніхто навіть не бере.
Ми взяли безкоштовну віньєтку, а наступного дня взяли класичну трансільванську смажену віньєтку, тобто баклажановий крем, в обмін на овоч.
З тих пір я готую баклажани по-різному. Ось один із моїх улюблених рецептів:
Кубики баклажанів червоніють.
Зробіть горіховий зелений баклажан каррі.
Потрібно додати кокосове молоко, пасту тайського зеленого каррі (можна взяти це готовою) з горіхами, баклажанами, цибулею та олією. З мого досвіду, для кожного середнього баклажана потрібна середня головка цибулі, половина столової ложки каррі, половина жмені волоських горіхів і половина деци кокосового молока. (Я зазвичай роблю це з чотирьох баклажанів, тому мені потрібна лише банка кокосового молока.)
Помийте баклажани, наріжте кубиками, обсмажте на великій кількості олії на сковороді, поки не отримаєте рівень. Дістаньте баклажани з каструлі, в ньому залишилося трохи олії, трохи обсмажте на ньому горіхи, додайте цибулю, коли вона підрум’яниться на склі, додайте каррі, поверніть баклажани назад, налийте трохи води, (не закривати до кінця) варити десять хвилин на сильному вогні до загустіння, додати кокосове молоко, варити на слабкому вогні ще чверть години.
З'їсти.
Я або додаю його як гарнір до м’яса, смаженого на грилі, або укладаю поверх коричневого рису. Або обидва одночасно.
Він добре витримує замерзання.
Якщо немає зеленої пасти каррі, корисні також інші види каррі, замість кокосового молока ми можемо додати йогурт. (Потім переверніть його готовим і густим без йогурту і розмішуйте в ньому лише в кінці.)
Баклажани - метафора ізоляції та ізоляції
Близькосхідний баклажановий крем з Лівану.
Той факт, що ми в дитинстві знали лише один рецепт, і що його більше не знали через кордон, є для мене найточнішою метафорою ізоляції та ізоляції. Ми могли з нього зварити мус, каррі та суп (один із моїх улюблених супів - томатно-капустяний гострий суп з баклажанів), нафарширувати його, пограти з ним по-різному, але ми робили майже лише віньєтки та кабачки. Ми жили в закритому світі.
Тут буде додана близькосхідна варіація колишнього класичного рецепту баклажанового крему - тахіні та граната - вона буде зовсім іншою, хоча майже однаковою. Рецепт взяв з блискучої та безкоштовно завантаженої (тут http://bit.ly/2cmvxHj) кулінарної книги "Як ми готуємо", в якій вона зібрала приємні рецепти біженців та іммігрантів, які знайшли притулок у Будапешті та жили з ними нас роками.
Доповнення:
Як запахнути баклажани без вуглинки?
Якщо у нас є газоподібна платина, нам потрібно поставити баклажани на відкрите полум’я. Крім того, візьміть кухонний пламегаситель (в будь-якому випадку для крем-брюле), обвугніть його, а потім допрацюйте в духовці. Третє рішення - обдурити, взяти трохи рідкого диму або копченої солі і покласти в нього. Але вуглинки справжні.