новий

  • FruitFood
  • Використання наукових знань.
  • Ефективні методи.
  • Промислові дослідження.
  • В.А .: Поліпшення харчування.
  • VA: CEx III, Стратегія ліквідації.
  • VA: CEx II, Центр передового досвіду.
  • VA: CEx I, будівництво "HiTech".
  • Добудова центру.


CEx3/Новий науково-дослідний проект за підтримки Європейського фонду регіонального розвитку - Стратегія ліквідації акриламіду в технологічному процесі виробництва харчових продуктів

Новий науково-дослідний проект за підтримки Європейського фонду регіонального розвитку

Стратегія виведення акриламіду в технологічному процесі виробництва харчових продуктів

Зузана Цесарова

Нещодавно фінансування науки та досліджень у Словацькій Республіці зазнало значних змін. Інституційна підтримка - це лише частина ресурсів, необхідних для діяльності організації, при цьому на перший план висувається грантова підтримка проектів, що претендують на фінансування у формі конкурсу. Інститут харчових досліджень у Братиславі регулярно бере участь у конкурсах проектів досліджень та розробок, оголошених агентствами для посередницької підтримки науки і досліджень, і подає заявки на фінансові внески. В даний час VÚP є вирішувачем 7 проектів на основі контракту з Міністерством сільського господарства та розвитку сільських територій Словацької Республіки, 13 проектів, підтриманих Агентством з досліджень та розробок та 4 проектів за підтримки Агентства Міністерства освіти, Наука, дослідження та спорт Словацької Республіки для структурних фондів ЄС. Цього року VÚP зафіксував інші значні успіхи та отримав підтримку від Європейського фонду регіонального розвитку для іншого проекту.

Проект під назвою Стратегія виведення акриламіду в технологічному процесі виробництва харчових продуктів подав заявку на безповоротний фінансовий внесок у рамках конкурсу «Підтримка прикладних досліджень, розробок та передачі технологій», оголошеного Агентством Міністерства освіти, науки, досліджень та спорту Словацької Республіки для Структурних фондів ЄС як посередницький орган для оперативного Програма досліджень та розробок за заходом 4.2 Передача знань та технологій, отриманих досліджень та розробок, на практиці в регіоні Братислави. У рамках цього конкурсу було подано 73 заявки на безповоротний фінансовий внесок, з яких 16 проектів підтримано після офіційної перевірки правильності та професійної оцінки, включаючи згаданий проект із семінару VÚP.

Проект, відповідальним за вирішення якого є Інж. Зузана Цесарова, к.т.н.., незалежний дослідник VÚP та багаторазовий довгостроковий вирішувач національних та міжнародних проектів, отримав підтримку у розмірі 939 347,90 євро на період впровадження 36 місяців з жовтня 2010 року по вересень 2013 року.

Основною метою проекту визначено підвищення безпеки, якості та функціональності зернових продуктів за рахунок вилучення акриламіду в технологічному процесі їх виробництва, тоді як цей намір розвивається у дві конкретні цілі:

1. Якість та безпечність зернових продуктів, кількісне визначення параметрів щодо вмісту акриламіду, фізико-хімічних та сенсорних властивостей.

2. Підвищення безпеки вибраних злакових продуктів шляхом усунення вмісту акриламіду, впливу на фізико-хімічні та сенсорні властивості.

Реалізація цього проекту дозволить створити технологію виведення акриламіду з їжі, що підвищить безпеку, якість та функціональність зернових продуктів. Знання, отримані в результаті досліджень, будуть застосовані до навчального процесу, а також до практичних умов виробництва. Запропонована технологія покращить стан здоров'я населення за рахунок зменшення впливу канцерогенного акриламіду, оскільки можна буде зменшити його вміст у багатьох продуктах щоденного споживання, а отже, і вплив населення на ці забруднення. Модернізована інфраструктура, придбана у зв'язку з впровадженими дослідженнями, дасть змогу брати участь у міжнародних науково-дослідних проектах і, отже, інтегруватися до Європейського дослідницького простору.

Ми будемо регулярно надавати більше інформації про проектне рішення на веб-сайті VÚP www.vup.sk. Зверніться до координатора проекту: [email protected].

ВИХОДИ ПРОЕКТУ

ITMS: 26240220091

Проект "Стратегія ліквідації акриламіду в технологічному процесі виробництва харчових продуктів" був підтриманий безповоротним фінансовим внеском Європейського фонду регіонального розвитку в сумі 939 347,90 євро за період реалізації з жовтня 2010 року по березень 2015 року за заявкою OPVaV-2009/4.2/04- SORO Підтримка прикладних досліджень, розробок і передачі технологій в рамках заходу 4.2 Передача знань і технологій, набутих в результаті досліджень і розробок, на практиці в Братиславському регіоні.

Проект вирішив актуальне питання безпеки харчових продуктів шляхом зменшення вмісту небезпечного акриламіду, який як небажана сполука стихійно утворюється при термічній обробці їжі, а саме випічці, смаженні, смаженні або іншій подібній термічній обробці. Оскільки воно виникає із інгредієнтів, які в природі присутні в сировині, запобігти його утворенню неможливо. Акриламід є потенційним канцерогеном, тому бажано регулювати його утворення та присутність у їжі як профілактичний засіб. Акриламід міститься як у картопляних продуктах, каві, так і в довговічному хлібі та у скоринці хліба. Через поширеність споживання зернових продуктів та їх незамінне становище в харчуванні людини, навантаження акриламіду з цього джерела на споживачів різного віку є значним.

У цій галузі було досягнуто значного прогресу завдяки вирішенню проекту та у співпраці з партнерами з практики та іноземними партнерами:були запропоновані модифікації технологічного процесу виробництва міцного тіста,рецепти та процедури приготування хліба в домашніх пекарнях були інноваційними через низький вміст акриламіду в кінцевих продуктах, розроблені нові кондитерські вироби, в яких вміст акриламіду був значно знижений при збереженні сенсорних властивостей, прийнятності споживачів продуктів та збільшенні їх функціональних властивостей.

Вони використовувались для зменшення вмісту акриламіду окремі технологічні етапи або їх комбінація: застосування ферменту аспарагінази для зменшення вмісту попередника акриламіду, далі застосування добавок (неорганічні сполуки в ролі підвищувачів, зміцнювачів та сполук з антиоксидантною активністю), оптимізація рецептів a технологічний процес. Вибір підходящого способу залежить від конкретної технології та умов виробництва окремих зернових продуктів.

Нашим головним партнером з практики в цій галузі є Словацька асоціація пекарів, кондитерських виробів та макаронних виробів, що базується в Братиславі, завдяки якій запропоновані процедури виробництва різноманітних зернових продуктів застосовуються до широкого кола членів профспілки, тим самим підвищуючи конкурентоспроможність словацьких виробники на зовнішніх ринках.

Реалізація проекту проходила у кілька послідовних етапів, в рамках яких були реалізовані наступні заходи:

- Виявлення акриламіду в широкому асортименті злакових продуктів, доступних на ринку;

- Створення спеціалізованого робочого місця зернових технологій, до складу якого входять: лабораторія аналітичної хроматографічної технології, лабораторія моніторингу якісних властивостей зернової сировини та продуктів та сенсорна лабораторія;

- Вибір придатних методів для елімінації акриламіду та оптимізація їх використання на практиці з метою збереження вихідних якісних та сенсорних властивостей продуктів, що використовувались у виробництві хліба, випічки та довговічного хліба;

- Презентація нових висновків щодо елімінації акриламіду у вигляді 15 статей у наукових та професійних журналах, понад 30 статей на наукових вітчизняних та зарубіжних конференціях та в засобах масової інформації;

- Захист інтелектуальної власності у вигляді корисних моделей.

Найважливіші практичні результати проекту:

- Модифіковані рецепти комерційних сумішей для домашнього хліба зі зниженим вмістом акриламіду;

- Запропоновано технологічні зміни у виробництві трьох видів комерційного хліба тривалого віку, призначеного для діабетиків, завдяки чому досягнуто значного зниження вмісту в них акриламіду - технологічні зміни перевірені в процесі експлуатації;

- Нові оздоровчі продукти були розроблені з використанням вівсяних пластівців (вівсяний хліб, вівсяні кекси) з використанням методів зменшення вмісту акриламіду;

- Нові види тонкої випічки для целіакії були розроблені з гречаного борошна з позитивним ефектом рутину - гречані кекси без акриламіду;

- Нові оздоровчі продукти із злаків із борошна з спельти були розроблені з використанням обліпихи як цінного природного джерела вітаміну С, в якій застосовувались процедури для зменшення акриламідних - обліпихових кексів.

Згадані товари були представлені широкій професійній та непрофесійній громадськості на виставках продуктів харчування та сільського господарства «Данубіус Гастро» та «Агрокомплекс», були підготовлені інформаційні листівки для окремих продуктів та, нарешті, вони були популяризовані у ЗМІ та професійній пресі.

У багатьох продуктах щоденного споживання можна зменшити вміст канцерогенного акриламіду а отже і тягар населення цим забруднювачем. Реалізація цього проекту перевірила можливості елімінації акриламіду в продуктах харчування та запропонувала технологічні процедури виробництва зернових продуктів, що збільшило їх безпека для здоров'я, якість та функціональність. Знання, отримані в результаті досліджень, застосовуються як у конкретних виробничих умовах, так і включаються в навчальний процес бакалаврів, випускників, докторантів та іноземних студентів. Інформаційна діяльність, яка опублікувала інформацію про виробництво цих безпечних харчових продуктів для основного споживання, сприяє підвищенню обізнаності споживачів про важливість здорового способу життя та закликає до відповідального підходу у виборі безпечної та здорової їжі. Модернізована інфраструктура, придбана у зв'язку з проведеними дослідженнями, дає змогу брати участь у міжнародних науково-дослідних проектах і, таким чином, інтегруватися до Європейського дослідницького простору.

Інж. Зузана Цесарова, к.с.н., координатор проекту