Переклад: Сенді Габор
Існує багато плутанини щодо нітритів, нітратів та нітрозамінів, було б добре чітко бачити в цих питаннях, особливо, що палеони дуже люблять смажений бекон та його супутників.
У їжі існує багато плутанини щодо нітритів та нітратів. вони присутні в деяких продуктах харчування, напр. в овочах вони є природними інгредієнтами, але їх часто додають до обробленого тепла (наприклад, бекону) як консервант.
Деякі люди вважають, що вони небезпечні і можуть спричинити рак.
Однак наукова точка зору не така однозначна, і, за деякими дослідженнями, вони є абсолютно здоровими.
Ну, а що ж правда про нітрити та нітрати в нашій їжі?
Що таке нітрати та нітрити?
Щоб зрозуміти, що таке нітрати та нітрити, нам потрібно трохи поспівати.
Є два типи складових, які містять один атом азоту, який зв’язує деякий атом кисню.
- Нітрат: 1 азот, 3 кисень - формула: NO3-
- Нітрит: 1 азот, 2 кисень - формула: NO2-
Таким чином, 3 атоми кисню в нітратах і 2 в нітритах приєднані до азоту. Маленька лінія у формулі вказує на те, що це іон, тобто він все ще прив’язаний до чогось.
Самі по собі нітрати виглядають відносно неактивними, доки бактерії та ферменти організму, що перебувають у роті, не перетворюються на нітрити.
Нітрити тут можуть перетворюватися на оксид азоту (NO), що є корисним, або нітрозамін, який є поганим. З останніми ми розберемося найближчим часом (1).
Нітрити використовуються для видалення випарів, щоб зберегти їх червоним або рожевим кольором. Нітрити перетворюються на оксид азоту, який в теплі реагує з киснезв’язуючими білками, змінюючи тим самим колір нагрівання (2).
Без таких добавок, як нітрити, спека швидко набуде коричневого кольору.
Нітрати та нітрити містяться у всіх видах їжі. і наші власні тіла також виробляють такі сполуки
Нітрати та нітрити часто додають до оброблених випарів, таких як напр. для бекону, шинки, ковбас та ковбас. Вони підтримують його функціонування, запобігаючи розмноженню шкідливих бактерій. Вони роблять підготовку і покращують зовнішній вигляд героїв, червоних або позичаючи їх їм. Ми знаємо, що тепло, що переробляється, тісно пов'язане з раком травлення, і багато хто вважає, що нітрати та нітрити в цьому є гусячими (3, 4).
Однак нітрати та нітрити також є природним чином у продуктах, таких як напр. у зелені, яку зазвичай вважають здоровою, і навіть пов’язує їх споживання зі зниженим ризиком раку (5, 6). Овочі насправді є найбільшим харчовим джерелом нітратів. Кількість нітратів, що споживається з тепловою обробкою, менша, ніж споживаної з овочами (7). Наш власний організм також виробляє велику кількість нітратів, які виводяться у стрілку (8, 9). Нітрати та нітрити фактично викидаються з травної системи в кров, потім виводяться в стрілку, а звідти назад у травну систему. Це називається кровоносною системою (10).
Здається, вони виконують протимікробні функції в травній системі, допомагаючи знищувати хворі бактерії, такі як та сальмонели (11, 12). Вони також можуть бути перетворені в оксид азоту (NO), важливу молекулу теплоносія (13). У деяких районах у питній воді також містяться нітрати. Це може бути проблемою для квасолі молодше шести місяців, оскільки вона все ще не може належним чином поводитися з великою кількістю нітратів. Це може спричинити небезпечний стан, званий метгемоглобінемією, який характеризується нездатністю еритроцитів виділяти кисень, тобто дефіцит кисню в тканинах. тому вміст нітратів у питній воді регулюється. Однак це не проблема для старших дітей або дорослих, які здатні добре переробляти нітрати.
Нітрати та нітрити, що потрапляють у кров, мають знижуючий артеріальний тиск та інші кардіопротекторні ефекти
Нітрити втрачають атом кисню, який перетворюється на оксид азоту, який є важливою молекулою. Оксид азоту (NO) - короткочасний газ, який виконує різні функції в організмі (14). Найголовнішим з них є те, що це сигнальна молекула. Він проходить крізь стінку артерії і викликає розслаблення дрібних м’язових клітин, що оточують артерію (15). Коли ці м’язові клітини розслабляються. кровоносні судини розширюються і артеріальний тиск падає. За цим принципом працює і добре відомий нітрогліцерин. Це джерело нітрату, який швидко перетворюється на оксид азоту і виявляє результати (16). Це запобігає або скасовує стенокардію, тобто біль у грудях, коли серцевий м’яз не отримує достатньої кількості кисню через зменшення кровотоку.
Харчові нітрати та нітрити також можуть бути перетворені в оксид азоту, розширюючи судини і тим самим знижуючи артеріальний тиск (17). Дослідження показали, що додавання нітратів, напр. у вигляді ворсу або ворсу, на деякий час знижує артеріальний тиск на 4-10 мм рт. ст. Ефект може бути слабшим, ніж у жінок (18, 19, 20). Підвищений артеріальний тиск є одним з найсерйозніших факторів ризику серцевих захворювань та інсульту (найбільший вбивця у світі), тому не можна виключати важливість зниження артеріального тиску.
Нітрати також використовуються спортсменами для підвищення продуктивності.
Численні дослідження показали, що нітрати можуть підвищувати фізичну працездатність, особливо у високоінтенсивних вправах на витривалість. Для цього часто використовують мішень (або цільовий сік), оскільки вона повна нітратів. Здається, це пов’язано з тим, що нітрати підвищують ефективність використання енергетичних волокон клітин, мітохондрій (21). Деякі дослідження показують, що високий вміст нітратів у мішені може зменшити потребу в кисні зусиль на 4-5%, 15% збільшити час до виснаження та підвищити продуктивність спринтерів на 23%, 22,.
Єдина проблема полягає в тому, коли ці сполуки перетворюються на нітрозаміни - що відбувається при високих температурах під час варіння.
На жаль, все також має першу сторінку. Коли нітрити піддаються дії високих температур, присутні амінокислоти (утворені білками) утворюють нітрозаміни (25).
Існує багато видів нітрозамінів, але вони мають найбільший канцерогенний ефект (26). Основними забруднювачами тютюнового диму є нітрозаміни. Оскільки більшість бекону, ковбас та переробленого тепла містять багато нітритної солі, а також вони містять багато білка, їх приготування при високих температурах створює ідеальні умови для утворення нітрозамінів (27). Важливо пам’ятати, що для утворення нітрозамінів потрібна дуже висока температура. Хоча овочі також містять багато нітратів і нітритів, вони рідко піддаються дії високих температур.
Нітрозаміни також утворюються в кислому середовищі шлунка.
Як мінімізувати споживання нітрозаміну, не відмовляючись від смаженого бекону?
Нітрозаміни - добре відома проблема переробленого тепла, і виробники зобов’язані мінімізувати використання нітритів. Вітамін С, який інгібує утворення нітрозамінів, також повинен бути доданий до рецептур (28). (Тобто доцільно приймати вітамін С одночасно з продуктами, що містять нітрити.) Тепло, що продається сьогодні, містить на 80% менше нітриту, ніж пару десятиліть тому (29). Тому сьогоднішні герої не так розбиті, як тоді.
Але для підвищення безпеки є кілька хитрощів, якими ми можемо скористатися, щоб мінімізувати споживання нітрозаміну, не відмовляючись від нашого бекону. Ви можете придбати якісний бекон, який дійсно не містить нітратів, не містить спецій або щось подібне, що також містить нітрати. Більшість безитратних беконів містить більше нітратів, ніж звичайний бекон (30). Я (тобто канонари) купував смажений свинячий живіт. Я купую його замороженим, оскільки він не зберігається з нітратами та нітритами. Це так само смачно, якщо не краще, ніж зазвичай. Ви також можете придбати у виробника або на органічному ринку. Випасані свині здоровіші за традиційно вирощуваних.
Інша річ, яку можна змінити, - це спосіб випікання бекону. Випікання при нижчих температурах утворює менше нітрозаміну, ніж випікання при більш високих температурах. З’їдений бекон - найгірший.
Згідно з одним дослідженням, бекон містить набагато менше нітрозаміну при запіканні в мікрохвильовій печі (31).
Найпростіший спосіб - покласти 4 серветки або паперові рушники на тарілку з такою кількістю скибочок бекону, скільки вони можуть поміститися поруч, а потім накрити 1 серветкою і поставити в мікрохвильовку на п’ять хвилин. Хорошою ідеєю є перевірка температури, щоб бекон не пережарився.