Вуглеводи (сакхарон = цукор) утворюють велику групу різноманітних речовин, бувають різних форм і є одними з трьох основних поживних речовин (поряд з білками та жирами). Вони містяться в основному в крохмалистих продуктах. Вони є найважливішим джерелом енергії і є важливою частиною різноманітного та збалансованого харчування.
У природі вуглеводи утворюються в зелених рослинах в процесі фотосинтезу з неорганічних речовин - вуглекислого газу та води під впливом сонячної енергії та каталізаторів. Вуглеводи рослин є основою харчового ланцюга, забезпечуючи енергією самі рослини і тварин.
Значення вуглеводів для організму
Вуглеводи мають ряд надзвичайно важливих біологічних функцій, важливих для здоров'я людини:
- вони є найбільш готовим джерелом енергії, вони забезпечують організм 50 - 60% енергії,
- вони є будівельними елементами клітин і тканин,
- вони утворюють структурний кістяк РНК і ДНК, відіграють важливу роль у зберіганні та експресії генетичної інформації,
- бере участь у виробництві мукополісахаридів та антитіл,
- вони мають специфічний вплив на згортання крові,
- є важливим смаковим фактором у харчуванні,
- впливають на перистальтику кишечника і склад кишкової мікрофлори,
- вони залишають відчуття ситості, оскільки пригнічують секрецію шлункового соку і тим самим знижують апетит,
- мають антикетогенну дію, але надмірне споживання може призвести до порушень жирового обміну та ожиріння,
- для еритроцитів і мозку є єдиним джерелом енергії (глюкоза, галактоза).
Трохи хімії ...
Основними будівельними елементами вуглеводів є прості цукри або вуглеводи (глюкоза = солодкий) - моносахариди, найважливішими є гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза) та пентози (рибоза та дезоксирибоза). Виноградний цукор (глюкоза) - найпоширеніша органічна речовина на Землі. Як вільний цукор він міститься в меді та фруктах, а також у зв’язку з крохмалем (полісахаридом, що зберігає енергію) у багатьох рослинах. Фруктовий цукор (фруктоза) має вищу солодкість, ніж глюкоза та сахароза, вільний міститься в меді та фруктах.
Дві моносахаридні одиниці утворюють дисахариди, найбільш відомими з яких є сахароза (буряковий або тростинний цукор) та лактоза (молочний цукор) - вона міститься виключно в молоці ссавців. Лактоза складається з моносахаридів глюкози та галактози, що має велике значення для розвитку дитячого мозку.
Полісахариди утворюють довгі ланцюги моносахаридів (декстрини, крохмалі, глікоген). До вуглеводів також належать т. Зв непридатні цукри, що утворюють харчові волокна (пектини, ясна, слизи, геміцелюлози, целюлоза, лігнін). Вони важливі для діяльності травного тракту, його мікрофлори та діють у профілактиці ряду хронічних захворювань.
Під повсякденним життям під поняттям цукор розуміють буряковий або тростинний цукор, який ми знаємо у різних формах - наприклад, кристали, порошок, кубики тощо. Ми можемо визначити це як натуральний підсолоджувач, солодку їжу. З хімічної точки зору це майже чиста сахароза, тобто. j. дисахарид, що складається з однієї молекули глюкози та однієї молекули фруктози. Крім енергії, він не містить жодних інших поживних речовин, мова йде про т. Зв порожні калорії. Виробляється переважно з цукрових буряків (Beta vulgaris) або цукрового очерету Saccharum officinarum).
Трочу і трохи історії
Цукор був частиною раціону людей з давніх часів. Цукровий очерет походить з району Нової Гвінеї, звідки ця невибаглива рослина прибула до Індії торговими шляхами. Спочатку з нього варили сироп, приблизно в 4 столітті. цукор також отримували у кристалічній формі. З Індії очерет поширився по Персії в арабські країни у 8 столітті. також до південної Європи. Перші повідомлення про споживання цукру надходять з Китаю та Індії, а набагато пізніше з Європи, особливо після хрестових походів у 11 столітті. Тростинний цукор спочатку використовували як рідкісний продукт як лікарський засіб і для того, щоб зробити смак гарячих лікарських трав приємнішим, починаючи з 16 століття. навіть як підсолоджувач, але це вважалося предметом розкоші.
У р. У 1747 р. Німецький хімік А. С. Маргграф відкрив можливість отримання цукру і з цукрових буряків. Однак загальна доступність тростинного цукру означала, що використання його відкриття стало важливим лише через 50 років. Це було застосовано на практиці лише учнем Маргграфа Ф. К. Ахардом, який в У 1802 році він побудував перший в Німеччині цукровий завод. У першій половині 19 ст. на території сьогоднішньої Словаччини було створено кілька цукрових заводів.
З середини 19 ст. Цукор став звичним товаром у Європі, і його споживання зростало. Розкішний продукт, що продається в аптеках, став звичним щоденним харчуванням, яким ми його знаємо сьогодні.
Міф про «здоровіший» тростинний цукор
В даний час цукор виробляють переважно з цукрової тростини та цукрових буряків. Ці культури унікальні своїм високим вмістом сахарози. Сахарозу отримують із цукрового очерету та цукрових буряків за дуже подібними процесами, не змінюючи свого хімічного складу. Різне походження цих двох видів цукру не є причиною їх різного поживного складу, обидва типи мають однакові смак, запах та властивості, оскільки в обох випадках це майже чиста сахароза. Роблячи тростинний цукор коричневим, т. j. він недостатньо «очищений», у ньому є трохи більший вміст домішок, ніж білий рафінований цукор, особливо різні мінерали. Однак їх вміст настільки низький, що говорити про «здоровіший» варіант цукру недоречно, і споживання коричневого цукру через збільшення споживання мінеральних речовин було б нонсенсом (таблиця).
Таблиця. Вміст вуглеводів та мінералів у буряковому та тростинному цукрі
| Вишуканий буряк | 99,8 | 0,04 |
| Тростина | 99,0 | 0,45 |
Рафінований (білий) цукор - це цукор, що не містить домішок і ароматів, він утворюється шляхом багаторазового розчинення та кристалізації цукру, або цукровий розчин фізично знебарвлюється.
Коричневий цукор - це продукт характерного коричневого кольору. Це нерафінований або частково рафінований цукор, який є результатом кристалізації цукрового очерету або соку буряка.
Однак бурий цукор зазвичай виробляють штучно - шляхом фарбування, тобто шляхом змішування кристалів білого цукру та цукрового сиропу. Колір цукру тоді залежить від кількості та кольору сиропу.
Цукор - популярний підсолоджувач за приємний солодкий смак, в основному його використовують для ароматизації напоїв та страв. Цукор також має своє місце під час варіння та випікання, де він додає структуру та колір запеченому шляху, збільшує його об’єм, покращує текстуру та довговічність певних продуктів, сприяє бродінню, служить консервантом, наприклад, при варінні фруктів.
Крім цукру та самих солодощів, багато цукру «ховається» у харчових продуктах, що переробляються промисловим способом, які не вважаються солодощами. Наприклад 1 столова ложка кетчупу містить близько 4 г цукру, 1 столова ложка гірчиці більше 2 г цукру, одна склянка підсолодженого напою містить до 28 г (8 кубів) цукру.
Багато цукру може бути шкідливим
Десятиліттями відомо, що надмірне споживання цукру може мати негативні наслідки для здоров’я. Занепокоєння щодо наслідків надмірного споживання простих цукрів наразі зростає, головним чином через глобальну пандемію ожиріння та високу частоту серцево-судинних захворювань. Людина потребує всіх компонентів дієти для свого життя та здоров’я за умови різноманітності та збалансованості раціону. Здорова, збалансована дієта містить природні вуглеводи, оскільки прості цукри та складні вуглеводи є невід’ємною частиною практично кожної їжі - фруктів, овочів, молочних продуктів, круп. Негативні наслідки для здоров’я виникають, коли цукор (буряковий чи тростинний, білий чи коричневий) споживається у великих кількостях. Його високе споживання може збільшити ризик ряду захворювань - від карієсу до ожиріння, серцево-судинних захворювань, діабету, подагри, стеатозу печінки до деяких видів раку та гіперактивності у дітей.
На додаток до кількох хронічних захворювань та ожиріння, іншими побічними ефектами високого споживання цукру є карієс. Це спричинено бактеріями Staphylococcus mutans, які є природним компонентом мікрофлори ротової порожнини і які використовують фруктозу як джерело енергії та утворюють глюкозу декстран з глюкози, яка утворює покриття навколо зубів, оточуючих колонії бактерій. Продукти їх метаболізму - органічні кислоти - згодом розчиняють зубну емаль і відбувається карієс.
Зменшення споживання цукру ...
Вживання традиційного цукру, виготовленого з цукрових буряків, останнім часом дещо зменшується. Виробники продуктів харчування все більше віддають перевагу глюкозі, відповідно. глюкозо-фруктозний сироп, поліоли або синтетичні підсолоджувачі. Споживання цукру в Словаччині також мало дещо знижується протягом останніх десятиліть - з 1990 р. Його споживання впало на 28% - до 30,2 кг/особа/рік. в р. 2015 (графік 1), хоча досі не досягає рекомендованої дози 21 кг/особа/рік.
... І його заміна
Найбільшими конкурентами на світовому ринку підсолоджувачів є сиропи з високим вмістом фруктози (наприклад, HFCS - кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози) для цукру. Вони виробляються з використанням ферментів кукурудзяного крохмалю і використовуються як підсолоджувач у харчовій промисловості, особливо у виробництві напоїв. Найчастіше використовувані типи ГФУ за своїм складом схожі на сахарозу, містять приблизно рівні кількості фруктози та глюкози.
Однак головна відмінність полягає в тому, що ці моносахариди вільні в розчині HFCS і не зв’язуються, як у сахарозі. Перевага для виробників харчових продуктів полягає у меншій вартості та в тому, що вільні моносахариди HFCS забезпечують кращі смакові властивості, стабільність, свіжість, текстуру, колір та консистенцію їжі порівняно з сахарозою. Фруктоза як частина HFSC має вищу солодкість, ніж сахароза, і висока солодкість безалкогольних напоїв може бути основою для взаємозв'язку між ожирінням та їх споживанням. Фруктоза метаболізується в організмі інакше, ніж глюкоза, не впливає на регуляторні механізми, що викликають почуття голоду та ситості, і може призвести до надмірного споживання їжі і, отже, до надмірного споживання енергії.
Підсолоджені напої та ризики для здоров'я
Споживання ароматизованих підсолоджених напоїв за останні десятиліття зафіксувало значне зростання не лише у Словацькій Республіці, але й у країнах ЄС. З 1998 р. Їх споживання в Словацькій Республіці зросло майже втричі з 41,5 л/душа на рік (графік 2).
Збільшення ожиріння за останні 45 років майже паралельно збільшенню вживання глюкозо-фруктозного сиропу (ГФУ), яке вперше з’явилося приблизно в 1970 р. Останні епідеміологічні дослідження змогли кількісно визначити взаємозв'язок між споживанням солодких напоїв та ожирінням, діабет 2 типу та ризик серцево-судинних захворювань. В даний час споживання солодких напоїв чітко пов’язане з надмірним споживанням енергії та підвищеним ризиком ряду хронічних захворювань, особливо через збільшення ваги. Існує занепокоєння, що споживання HFCS збільшує ризик ожиріння та інших хронічних захворювань більше, ніж інші калорійні підсолоджувачі.
Ще одним наслідком збільшення споживання фруктози, що міститься в підсолоджуваних напоях, є сприяння збільшеному накопиченню жиру в черевній порожнині та органах черевної порожнини, збільшенню вироблення жирних речовин у печінці з нежирних джерел, а також збільшенню ризику гіпертонії та асоціації з метаболічний синдром.
Харчові рекомендації
Відповідно до харчових рекомендацій, доросла людина повинна споживати 5 - 8 грамів загальної кількості вуглеводів/кг маси тіла, тобто j. Від 300 до 500 г на добу. Оскільки споживання складних вуглеводів є важливим для здоров’я, рекомендується, щоб на них припадало приблизно 60% щоденного споживання енергії. Однак прості цукри повинні складати максимум 10% щоденного споживання енергії, і ВООЗ зараз працює над зменшенням цієї рекомендації до 5% споживання енергії.
Що замість цукру
Напої та їжа є найбільш здоровими натуральними, несолодкими. Найздоровішим замінником цукру та солодощів є свіжі фрукти, що містять як прості, так і складні цукри, але також багато інших речовин, важливих для харчування та необхідних для здоров’я. Бджолиний мед також може замінити цукор, але він може бути сильним алергеном і агресивно впливає на емаль зубів. Різні штучні підсолоджувачі синтетичного виробництва підходять для виправданих випадків здоров’я, але вони не повинні бути присутніми в дитячому раціоні. Нарешті, солодощі, що вживаються в розумних кількостях та в більш здорових альтернативах (фрукти, овочі, сирники, горіхи, макові коржі), не повинні створювати проблем із загальним здоровим харчуванням та належними фізичними вправами.