кількох
27.12. на свято св. Івана Апостола, що традиційно проводиться у кількох селах в Пожитаві, відбувається винний сан, як це було цього року. Запрошення зазвичай асоціюється з дегустацією ще молодих вин року. Цього року я взяв участь в одному дні з двома освяченнями, а також двома неконкурентними дегустаціями, як запрошений гість серед небагатьох виноробів у Мелеку та в нашому селі Міхал над Житаво. Я мав можливість скуштувати майже 40 зразків вина, приблизно від 20 виноградарів, і ця група зразків підтвердила мені, я вже знаю проблеми з винами, серед небагатьох виноробів. Проблеми мені відомі, оскільки вже під час збору винограду та після його закінчення до мене звернулося кілька дрібних виноробів з проблемами виробництва вин. Я спробую описати кілька з них, їх передбачувану причину та можливі шляхи вирішення, або спосіб уникнути даної проблеми в майбутньому.

1. Проблеми бродіння, вина з залишковим цукром:
Першими проблемами, які почали з’являтися під час бродіння сусла, були проблеми бродіння молодих вин насухо. У своїх лекціях та статтях я наголошував дрібним виноградарям та виноробам у Пожитаві, а також у Понітрі на необхідності контролю за ходом бродіння за допомогою відповідного денситометра та накреслення кривої бродіння (див. Лекцію Виробництво вина 2013, розділ Моніторинг ходу бродіння ). Кілька дрібних виноробів, які стежили за ферментацією таким чином, підтвердили мені якість та переваги цього простого методу та уникнули проблеми неферментованих вин.

Я вже згадував і вказував на це кілька разів раніше. що відповідає за зупинку бродіння і як визначити ці причини:

На основі вищезазначених фактів я наведу кілька прикладів з Пожитавії, де винороби допустили помилку:

Міхал над Житавою: Вино із залишковим цукром 21,0 г/літр, рН-3,2, спирт 11,4 об.%, Щільність 1001 г/см3. Ферментація проходила в погребі в нержавіючій сталі 200 літрів. бочку, сусло ферментували чистою дріжджовою культурою і на початку ферментації додавали встановлену кількість поживних речовин. Під час бродіння температура в погребі знизилася до 12 ° C і бродіння припинили. Тонни - це явна причина зупинки температури бродіння та подальшої сірчистості вина. При оцінці неферментованого вина, враховуючи, що вільна сірка впала до 14 мг/літр. і алкоголь нижче 11,8 об.%, в якості коригуючого рішення ми вирішили провести повторну ферментацію вина, використовуючи дріжджі, призначені для вторинного бродіння у виробництві ігристого вина, одночасно нагріваючи вино занурювальним нагрівачем до 20 ° С і проводили бродіння вина і додавання поживних речовин у вино, ми спочатку з 200 л. вина ферментовані 50 літ. а через 5 днів ми додали їх до решти 150 лір. вина з температурою 20 ° С, вино успішно ферментовано насухо.

2.Широкі та нечисті тони в ароматі вина:

Кілька виноробів називають неправильне харчування дріжджів під час бродіння найбільш вірогідною причиною формування сірників. Цього року, вже під час бродіння, у ферментованому суслі з’явилося кілька виноробів, запах нагадує сірник, його видалення з сусла відносно легко, сусло повинно бути провітрюваним, а до бродильного сусла потрібно додавати поживні речовини, цей запах також ознака того, що дріжджі не мають достатнього харчування, а також можуть бути проблеми з бродінням сусла. У таких зборах необхідно підходити до ранньої розливу вина з дріжджів, оскільки дріжджі у разі недостатнього харчування, під час бродіння також споживають амінокислоти, що містять сульфідну групу та сірку, причому ці амінокислоти тоді є причиною небажаного аромату у вині. Ми видаляємо класичний сірник з вина, провітрюючи вино, а потім сірчивши. Навіть при видаленні сірника важлива температура вина, при температурі нижче 14 ° C видалення сірника аерацією менш ефективно, оскільки зі зниженням температури вина розчинність газів у вині збільшується.

Kupzit, який містить 2% цитрату міді, є перевіреним продуктом для видалення сірників із вина. Серед небагатьох виноробів згадується простий тест, вино слід наливати зі склянки у келих 2-3 рази і залишити постояти в келиху 3 хвилини, а в другу склянку кинути мідну монету з неаерованим вино, в якому келих буде пахнути краще: або провітрюйте вино, або додайте до вина Купзіт, в якому є мідь. 2013 рік, безумовно, матиме прикметниковий збіг серед небагатьох виноробів у Пожитаві.

  1. Підвищений вміст кислоти у вині:

Багато рослин 2013 року характеризуються підвищеним вмістом кислот. До них належать, зокрема, вина, виготовлені із сортів, які уникали дощової та холодної погоди під час цвітіння, їхні квіти не переповнювались і дали урожай вище середнього, або сорти, яким для дозрівання потрібна сонячна і тепла осінь. У Пожитаві як винятково кислі вина з’являються з білих сортів Девін, Шардоне, Рислінг влашський, з червоних Святоваврінське, Аліберне. Звичайно, це залежить від місця розташування, віку виноградника, орієнтації виноградника, зелених робіт та багатьох інших факторів. Але, наприклад, сорт Veltlinske zelené знаходиться в Пожитавії, згаданий як сорт, з яким цього року вдались досить хороші вина, з не дуже високим вмістом кислоти, але, і цей сорт у Пожитавії найбільше постраждав під час цвітіння, урожай регулювався природно і тому виноград також добре дозрівав і розкладав кислоти.

Існує кілька способів регулювання вмісту кислоти у винах, один із можливих способів - заморозити вино, при якому вино піддається впливу морозу через зниження температури вина, розчинності солей тартрату калію в вина зменшуються, і вони випадають з вина у вигляді зубного каменю. Це чутливо, що проявляється зниженням кислотності вина. Цього року це було б особливо доречно, оскільки винна кислота та її солі, які випадають під час такої обробки винами, є найбільш вираженою кислотністю. Під час цієї винної обробки переконайтесь, що вино має достатньо високу вільну сірку перед обробкою. Ефективність знекислення збільшується та прискорюється додаванням мікробів зубного каменю, а саме Калі-Контакту.

Іншим методом є знекислення вина за допомогою Каліната, який є гідрокарбонатом калію і підходить для щадного знекислення вина на 1-2 г/літр. На 100 літ. вина вимагає 67 г препарату для зниження вмісту кислоти на 1 г/літр. Важливо зняти розкислене вино протягом 2 тижнів із впалим зубним каменем.

Сенсорний ще більш придатний, наприклад подвійне знекислення вина неоантицидом. Подвійне знекислення полягає в тому, щоб майже повністю розкислити розраховану частину вина. Після відділення кристалів цю частину змішують з некисленою частиною. При цьому методі знекислення, крім винної кислоти, з вин також видаляється яблучна кислота, яка має надзвичайно сприятливий гармонічний ефект при сенсорній оцінці.
Визначення необхідної сепарації вина та дози неоантициду, необхідної для повного знекислення сепарації вина, розраховується згідно з наступною процедурою та доданою таблицею:

  1. Визначення вмісту винної кислоти та яблучної кислоти у розкисленому вині не є умовою, але тоді ми не знаємо, якого значення ми досягнемо із загальними кислотами після знекислення вина.
  2. Вибір бажаного значення кислотного балансу у вині
  3. Ви можете знайти визначені загальні кислоти в таблиці.
  4. Необхідне значення загальних кислот можна знайти в першій вертикальній колонці.
  5. Потім на перетині ви знайдете значення відокремленого вина (ТМ) у літрах та дозу неоантициду (НС) у кг на 1000 літрів загального розкисленого вина.

Висновок: