Demi glace - назва соусу. Шеф-кухарі також називають його фондом, вони хочуть сказати, що це свого роду основа. Повна підготовка цієї омайди зжере матері-батька на день-два, і тому вона відома кухарям, а не домогосподаркам. Зараз я покажу вам рецепт того, як це можна зробити вдома у відносно скороченому варіанті.

Класичний деміглас відомий з французької кухні. Він служить основою для багатьох інших соусів, страв або супів. Відразу після приготування ми покажемо вам, як звичайний багет стає інструментом для задоволення.

Тож давайте приготуємо наш перший домашній фонд. Ми наповнюємо клітку прилеглими хвилястими папужками, адже сьогодні ми готуємо яловичий бульйон, а не птицю.

Телячі кістки із суглобами правильно використовуються для виробництва демігласа. Купуйте у м’ясника або в метро. Часто вони не в руках, тому я використовую інші кістки або ребра.

demi

Я повільно спечу ребра в духовці, якщо у вас є кілька кісток. Коренеплоди можна смажити на сковороді або поставити в духовку.

Випікання займе більше часу, у вас ще є час. Метою є досягнення золотої поверхні м’яса та овочів.

Коли це починає виглядати приблизно так, ви можете переходити до наступного етапу. Приготуйте великий горщик.

Перемістіть все підсмажене в горщик.

На тарілці, де залишилася випічка, було, мабуть, зовсім небагато ароматизованого смаку. Це важливо, ми цього хочемо.

Тому ми прилипаємо до тарілки і пригощаємо нею двох дітей червоним вином. Якщо він як слід напиється, він буде щасливий.

Вино допоможе звільнити запечені частини від жерсті. Це не видно на малюнку, але у мене плита поставлена ​​на бензині, і вона готується.

Постукайте туди, я прошу велику ложку томатного пюре.

Важливо кип’ятити вино, щоб втратити алкоголь. Як тільки ви виявите, що всі запечені червоні залишки від сковороди знаходяться у бульйоні, можете продовжувати.

Тепер налийте сік у казан.

Його готуватимуть разом з кістками, м’ясом та овочами.

Додайте холодної води.

Подрібніть жменю чорного перцю, кілька кульок нового перцю і жадібний лавровий лист. Часник і цибуля вже можуть плавати всередині - просто порізані, а не чисті.

Тепер ви будете готувати повільно. Мирно навіть 4 години. Шеф-кухарі дають їй варитися протягом ночі. Вдома це, мабуть, втрата енергії.

Я залишаю вам забирати піну з соусу під час варіння, щоб зробити бульйон чистішим. Однозначно добре, якщо вам іноді вдається зібрати щось з поверхні, навіть жир. Це може погіршити смак бульйону.

Через кілька годин бульйон готовий. Пора його напружити. Просто перетніть більш щільний друшляк.

  • Викиньте м’ясо нещадно. У нього немає смаку, між маззю і кістками мало.
  • Попередження: Викидайте овочі! Не змішуйте, не змішуйте! Це зруйнує ваш смак, і ви одразу отримаєте якусь невдалу свічку від деміглазу.

Отримуйте якомога більше жиру з відвару. Нас цікавить сік зі смаком, а не жирна пляма.

Ви можете дати їй продовжувати готуватися в каструлі. Це називається зменшенням. Ви зменшуєте кількість води. Чим менше бульйону ви отримаєте, тим інтенсивніший смак.

Готово, ваш кулінарний фонд готовий. Процідіть його і, коли він трохи охолоне, насипте його приблизно в ковдру або тиглі з подвійною кришкою. Помістіть їх у морозильну камеру. Вони будуть готові до використання.

Я використовую Demi glace як основу для спагетті-соку, для поліпшення смаку супів або для виробництва страв, куди зазвичай йде «кубик» з яловичим бульйоном.

Ще одна підказка з практики: така "жива" домашня напівглядка не така гарна, як хотілося б. Особливо, якщо немає кісток, які повинні бути. Тоді ви зможете скуштувати порошок деміглас від Chef Club. Я знаю, що ти зараз постукуєш лобом, що приготувати, якщо нам доведеться посипати порошок. Відповідь проста:

  1. Сам порошковий напій не є дивом між нами.
  2. Дім не завжди є саме тим, що ви хочете (звичайно, якщо у вас є зірка Мішиліна, це ...)
  3. Якщо ви зашморгаєте додому трохи професіонала - трапиться диво.

Тож це з практики.

А тепер приклад того, як можна продовжувати працювати з відваром.

Можна ще трохи зменшити. Чим більше коричневого, тим кращий смак.

Додайте нарізаний скибочками часник і чебрець.

Трохи гарбузової олії. Якщо ні, використовуйте оливкову олію вищого сорту.

Насипте мішок заморожених овочів.

Недовго доведіть до варіння. Не потрібно готувати, нехай він залишається хрустким.

ЗАРАЗ МИ ПРОДАЄМО!

Тепер спробуйте і визначте, наскільки соленим ви насправді хочете, щоб він був.

Покладіть його на багет.

  • Можна лаяти трохи медової гірчиці, але це для більш тривалого обговорення. Ароматів вже занадто багато. Спробуйте, побачите.
  • Якщо є, спробуйте також копчений перець. Придбайте в метро тигель на 125 грамів.

Додати моцарелу з низьким вмістом жиру.

Однак багети розвалилися.

Тому завантажте їх на деякий час, нехай об’єднаються.

Вони будуть виглядати так.

Потім упакуйте їх у мішок, у рупсак з ними (я знаю всі неписані слова), і ви можете вирушити в далеку подорож. Через кілька годин у лісі ви будете в захваті від того, який смачний вийшов з нього.

Ось так виглядає ваш багет з овочами, моцарелою та соусом деміглас.

І тепер ви можете звільнити хвилястих папуг хвилястих.