Вони готують пиво у Східній Європі промисловими ферментами, щоб скоротити час бродіння, і використовують набагато дешевші інгредієнти, які інакше не реагують на натуральні пивні дріжджі. І як це виглядає? Інформація на упаковці відсутня. Після цього залишається головний біль, наприклад.
Чи не розпаковане пиво ніколи пахло кислим маслом? Або що після нічної пивної інтоксикації його голова вибухне, хоча в інший час він не болив? Пивовар, який працює у цій галузі 22 роки, каже, що це тому, що великі виробники, які займають основну частину ринку, втручаються в природний, багатовіковий процес пивоваріння з економічних причин і використовують промислові ферменти, щоб пришвидшити процес бродіння. До речі, це спричинює вищезазначені зміни смаку та побічні ефекти.
Навіть якщо ви будете шукати на етикетці, які ферменти використовуються у виробництві пива, ви нічого не знайдете, оскільки чинні норми не вимагають їх вказувати, тому незрозуміло, яка пивоварня буде використовувати біотехнології. 99% використовуваних ферментів також видаляються із сусла під час варіння, що робить їх досить важкими для виявлення.
Але чому тоді неправильно їх використовувати?
«Одним із інгредієнтів пивоваріння є солод, який сам містить ферменти. Під час затирання ступінь цукру можна регулювати шляхом оцукрювання солодового крохмалю за допомогою ферментів, що визначає подальший вміст спирту. Тепер, якщо солод низької якості та з низьким вмістом ферментів, вам слід використовувати більше солоду. Однак у промисловому виробництві це вигідно замінюється штучно виробленими ферментами, які прискорюють процес. Більше того, часто солод б’ють з кукурудзою, рисом або ячменем, тому що
поки тонна солоду становить, скажімо, 380 євро, ячменю - лише 160
- вказує на економічні вигоди процесу, спеціаліст, який провів кілька років до Heineken і попросив утримати його ім'я.
Однак проблема з кукурудзяною крупою та рисом не сама по собі полягає в тому, що це не традиційна пивна основа, а в тому, що потрібен фермент, який також додається для їх розщеплення. «І до одержаного таким чином більш високого вмісту цукру під час бродіння додають подвійну дозу дріжджів, щоб пришвидшити процес, що не тільки призводить до вищого вмісту спирту, але і часу на розщеплення вищого алкоголю не залишається. Таким чином, зрештою, незалежно від того, скільки води додано для регулювання належного вмісту спирту, запах, що нагадує кисле масло, залишається. І кінцевий результат можна назвати пивним сплеском, адже окрім води, згодом додається і вуглекислий газ », - пояснює пивовар, додаючи, що головний біль також можна віднести до нерозкладеного алкоголю вищого ґатунку. Ще одним вражаючим результатом для споживачів є те, що прискорений процес також змінює в'язкість пива, а це означає, що воно в результаті стане менш щільним, ніж пиво, виготовлене традиційним процесом.
Це також залежить від вашого смаку
Поширення промислових ферментів пояснюється не тільки зниженням витрат, але і смаком споживача. Це пов’язано з тим, що багатьом людям не подобається яскраво виражений смак хмелю чи солоду, але вони хочуть більш нейтрального, менш пивного смаку пива. Для цього добре підходить пиво, подібне пиву, виготовленому ферментативним бродінням та додаванням кукурудзи, яке, як правило, має кислий і злегка прогорклий смак, але споживається у великих кількостях.
Сьогодні в Угорщині існує лише одне світле пиво, яке виробляється на одній з найбільших фабрик не за ліцензією, а як власна торгова марка, і воно не містить кукурудзяної крупи: це Soproni 1895, пише Sörpont Blog, а в у випадку великих країн-споживачів пива (Чеська Республіка, Німеччина) великі ферми також не використовують кукурудзяну крупу (або іншу сировину: рис).
Фото: MTI/Péter Nyikos
Звіт про встановлення фактів щодо використання промислових ферментів у виробництві комерційного пива у Східній Європі підготував румунський дослідницький семінар RISE Project. У ній зазначається, що всі багатонаціональні пивоварні в Румунії - Heineken Romania, Ursus Breweries, Bergenbier та Tuborg Romania - використовують промислові ферменти, що сприяють прискоренню процесу пивоваріння та використанню недорогих сировинних матеріалів, таких як кукурудза або несолодений ячмінь. На думку авторів, існує кілька вказівок на те, що
ця практика є спільною для всіх країн регіону.
За словами пивовара, виробники також в інтересах пришвидшити пивоваріння, оскільки влітку споживається набагато більше пива, ніж взимку, але якщо потужність встановлена відповідно до літніх потреб, частина з них не використовується взимку. Однак якщо влітку прискорити виробництво замість збільшення потужності, вони отримують величезну економічну перевагу.
Ви знаєте, що п'єте погане пиво, або вас ввели в оману?
Незважаючи на те, що законодавство ЄС вирішує питання маркування ферментів досить вільно, в ньому зазначено, що «харчові ферменти повинні бути безпечними при їх використанні, їх використання повинно бути виправдане технологічною потребою, а їх використання не повинно вводити споживача в оману. Введення в оману споживача включає, але не обмежується цим, питання, що стосуються природи, свіжості, якості використовуваних інгредієнтів, натуральності продукту чи виробничого процесу чи харчової цінності продукту. ' Для того, щоб перерахувати ферменти, Європейська Комісія попросила промисловість надіслати між вереснем 2011 р. Та березнем 2015 р., З якими ферментами вони працюють, і їх оцінка, ймовірно, триватиме. Зі списку видно, що більшість ферментів використовується у виробництві пива та випічки.
За словами Вероніки Саламон Розалії, доцента кафедри технологій бродіння Угорського університету Сапіенти Трансільванії, головна проблема полягає в тому, що якщо такі ферменти використовуються, вони не вказуються. «Додані ферменти можна розглядати як ті самі добавки, що й харчові барвники або консерванти, які мають бути визначені законом, незалежно від того, є вони штучними чи природними, тоді як ферменти - ні. Це раціональна економічна спроба виробляти більш стабільне пиво якомога економічніше, але той факт, що споживач не інформований про те, які речовини використовуються у виробництві, викликає занепокоєння, оскільки вони можуть мати алергенну дію. Наприклад, у випадку з шоколадними цукерками обов’язково вказувати на етикетці, що вони можуть містити сліди алергенних білків.
Фото: Máté Fülöp
Хоча це лише білки, вони виробляються біотехнологічними методами, можливо, генетичною модифікацією, і споживачі нічого про це не знають, оскільки на пляшці написано лише, що це вода, солод, хміль, дріжджі », - вказує Соломон. На його думку, регулювання району також очікує, оскільки немає реального тиску на законодавця, оскільки лише невеликі пивоварні, які не використовують добавки, можуть отримати від цього вигоду, але вони не мають повноважень забезпечувати свої інтереси. Крім того, він додає, що навіть якби прийняти такий закон, дотримання його було б проблематичним, оскільки виявлення цих ферментів може бути доведено лише надзвичайно дорогою процедурою.
У той же час існують держави-члени, де в склянку наливають чистої води: у Баварії вже в 1516 р. Був введений так званий "закон чистоти" (Reinheitsgebot), який дозволяв використовувати лише чотири інгредієнти, солод, воду, хміль та дріжджі для пивоваріння. (Хоча дріжджі ще не були включені до версії закону 1516 року, оскільки їх було виділено Луї Пастером лише в XIX столітті.) У 1987 році Європейське економічне співтовариство скасувало Рейнхайтсгебота як частину відкриття європейського ринку. Однак багато німецьких пивоварних підприємств вирішили все ж підтримувати його, щоб споживачі могли знати з етикетки на упаковці, що пиво, яке вони п'ють, виготовляється відповідно до закону чистоти та має рівноцінну якість.
Маленький і великий на ринку пива
Якщо порівняти Чехію та Угорщину, ми бачимо, що перша на 15000 квадратних кілометрів менша за Угорщину, але має майже на 1 мільйон жителів більше. Не така суттєва різниця. З іншого боку, якщо порівняти ринки пива двох країн, як то кажуть, різниця полягає в небі та землі. З іншого боку, "королівське пиво" зараз у нашій колоді.
Хоча світовий ринок пива стає все більш концентрованим, ситуація в Угорщині ще жорсткіша. Пивна революція тут і там, практично 95 відсотків угорців п'ють пиво, вироблене або імпортоване трьома фабриками, а ремісники не забезпечують 1 відсоток споживання пива. Трьома найбільшими виробниками є Heineken, Dreher та Borsodi, останні належать Molson Coors у США та Dreher SABMiller. Одночасно вони утворюють Асоціацію угорських пивоварів, реакцію якої можна прочитати, натиснувши на нашу статтю тут.
Ферменти, що використовуються у пивоварній промисловості (Пророщений ячмінь, тобто солод, містить ферменти, необхідні для виготовлення пива)
Ферменти | Ефект |
Самі ферменти пророщеного ячменю (солоду) зацукровують крохмаль і роблять білки водорозчинними під час варіння солодового соку. | Солодові ферменти роблять цукор із крохмалю (для бродіння), а пептиди та амінокислоти з білків (для росту дріжджів). На додаток до живлення дріжджів, продукти розпаду білка змушують пиво пінитися. |
Промислово вироблені ферменти солоду | Замінити або замінити природні ферменти, що утворюються при пророщуванні ячменю. |
Амілази, глюканази, протеази | Полісахариди та білки розщеплюються в солоді. |
Бета-глюканаза та арабіноксиланаза | Вони покращують фільтрування пива. |
Амілоглюкозидаза | З нього виготовляють низькокалорійне пиво та регулюють ферментацію. |
Протеази | Вони запобігають помутнінню пива під час зберігання. |
- Тренер Дрю Баррімор знає, що змушує живіт і стегна стягуватись протягом 10 хвилин на день і розкручує
- Все стрункіша Андреа Кандас схудла, так що вона вже може носити це плаття - BlikkRüzs
- Довгий шлях Еріка Ломакса • Історії серця • Дайджест читача, Як це сказати
- Сильна воля до схуднення, щоб знову зайнятися сексом із 184-кілограмовим чоловіком - галерея - Блікк
- Глисти у людини, як від них позбутися в домашніх умовах, Як це визначити