розкрив

Йозеф Августін регулярно оцінює адептів у змаганнях з баристів.
Джерело: Міро Міклаш
Йозеф Августін регулярно оцінює адептів у змаганнях з баристів.
Джерело: Міро Міклаш

Ми п'ємо його щодня, і ми обміняли смачне чорне золото на одне слово - кофеїн. Правильно, вони завжди підбадьорюють нас. Однак Йозеф Августін (75) знає, чи справді цього можна очікувати від кави.

Протягом двадцяти п’яти років він читав лекції про нього та інші смаколики, до яких належить кава, на факультеті хімічної та харчової технології СТУ в Братиславі. Сьогодні він на пенсії, і, як він каже, коли я їм потрібен, вони мені телефонують. Тим часом цей почесний доцент також пише книги про каву. Перший він написав, оскільки студентам не було чому в нього навчитися, і задумав його ширше, щоб широка громадськість також могла заробити на своїх грошах. Все, що він говорить, науково підтверджено, а на все інше він відповідає рішучим вступом - але це не науково доведено.

Після революції про каву почала поширюватися суперечлива інформація, яка дійшла до вирішального питання - пити чи не пити каву.?

Якщо вам подобається, хто його куштує, а хто не шкодить з точки зору здоров’я, обов’язково випийте. Кавове дерево та його зерна відомі більше тисячі років, і кава, приготована з них, є одним з найпопулярніших безалкогольних напоїв. Жоден натуральний продукт не вимагає таких зусиль, знань та турботи, як кавове дерево, кавові зерна та сама кава. 250 мільйонів людей вирощують, технологічно переробляють, транспортують, зберігають та торгують кавовими зернами. Вони виростають від 7,8 до 8 мільйонів тонн на рік і на світових фондових біржах торгуються понад 60 мільярдів доларів на рік. Щороку жителі планети випивають понад 400 мільярдів чашок кави, а щоденне споживання її оцінюється у понад два мільярди чашок. Кавові дерева вирощують у більш ніж 50 країнах світу, а середній світовий урожай становить близько 550-560 кг з гектара.

З того, що ви сказали, це великий бізнес. Чому тоді хтось стверджує, що це шкідливо?

В основному існує три групи людей. Першу каву вона не п’є за станом здоров’я, або не знайшла шляху до неї. На це впливають різні помилкові уявлення і сприймає каву як диявольський напій як шкідливу звичку. Друга група не робить пострілу без кави, і тоді у нас тут знавець. Деякі асоціюють це з курінням і надмірним вживанням алкоголю, тобто мінеральних речовин. Такий погляд на каву не є нічим новим, з історичних джерел ми знаємо, що, наприклад, правлячі кола вважали місця перших кафе центрами небезпечних зустрічей вільних людей. Тож привід був знайдений, і вона сприйняла каву як шкідливий напій. І це історично повторюється у різних варіаціях.

Отже, соціальний порядок. Але є й протилежне - замовлення в компанії, позитивна інформація про каву. Відповідно, його переваги придушуються або виділяються. Отже, що містить кава, крім кофеїну, і як вона впливає на наш організм?

Почну з кофеїну, оскільки він найбільше стирчить з кави, і люди п’ють його переважно. Його наслідки були науково підтверджені між 1819 і 1820 роками, коли німецький вчений Фрідліб Фердинанд Рунге вперше виділив його з кавових зерен і описав його вплив на організм людини. Хімічно це 1,3,7-триметилксантин і належить до групи пуринових алкалоїдів разом з теофіліном та теоброміном у незначних кількостях. Він має трохи гіркий смак і сприяє типовому смаку кави. По суті, це соціально переносимий препарат, який не змінює характеру особистості і є найпоширенішим стимулятором у світі.

Чому їх тоді продають так звані енергетичні напої?

(Сміється): Дев'яносто відсотків їх вмісту становить кофеїн. Дайте відповідь самі.

Мені потрібна лише чиста кава. А як щодо кофеїну?

Кофеїн - відносно важко розчинна у воді речовина, проте він відносно легко проходить через шлунок, а також стінки кишечника, швидко всмоктується із шлунково-кишкового тракту в кров і циркулює в інших органах тіла. Він залишає організм протягом 5 - 6 годин у людини з нормальним обміном речовин. Найважливішою властивістю кофеїну є здатність його молекули проникати через клітинний бар'єр в клітини головного мозку центральної нервової системи і таким чином ініціювати психічний прояв. Слід, однак, додати, що ця властивість не вітається при легкому проникненні плаценти в кров, плід та грудне молоко.

Вагітним жінкам слід обмежити, а точніше виключити каву. Відомо, що кава є ефективним сечогінним засобом і чудовим антиоксидантом.

Правильно, але не все. Експериментальні роботи та наукові дослідження, особливо дослідницьких лабораторій Бразилії, Японії та США, виявили ряд позитивних наслідків впливу кави на організм людини.

Що?

Своїми речовинами кава стимулює спорожнення товстої кишки частіше, стимулюючи вироблення шлункових соків і жовчі, а це означає, що вона має дещо послаблюючий ефект. Це зменшує сприйнятливість до злоякісних утворень. Антиоксидант метилпіридин, у свою чергу, підтримує ферменти крові, які захищають травну систему.

Кажуть, що кава навіть здатна усунути початок хвороби Альцгеймера або Паркінсона.

Кава у відповідних дозах підвищує психічну свіжість, пізнавальні здібності, пильність і витривалість людини. Кілька разів було доведено, що вживання його може зменшити ризик хвороби Альцгеймера і, як ви кажете, хвороби Паркінсона. Існує досить багато статей експертів, які підтверджують, що навіть одна чашка на день може запобігти зменшенню ризику її появи наполовину.

Ми вже перерахували всі його цілющі ефекти?

Навіть близько не. Кава допомагає зменшити небезпеку розвитку каменів у нирках і жовчному міхурі; Дослідження норвезьких та американських дослідників підтвердили припущення, що вживання трьох чашок кави на день зменшує ризик цирозу та раку печінки. Дослідницька група з університету Анкони дослідила, що кава діє проти карієсу, оскільки містить речовини, що перешкоджають поширенню бактерій, які атакують зубну емаль.

Справді? Тож молода леді з реклами, що летить до Москви, яка відмовляється скуштувати каву в роті і вважає за краще жувальну гумку, трохи відмовляється. Будь ласка, продовжуйте.

Кава також ефективна при депресії та її самогубствах.

Що?

Кофеїн допомагає концентрації дофаміну в мозку, блокує мозкові рецептори і, отже, діє як препарат проти цієї неприємної хвороби.

Ми також порадуємо людей з іншими діагнозами?

Діабетики з діабетом 2 типу. Кофеїн, поліфенольні окислювачі та ліганди в каві у присутності магнію зменшують цей тип діабету. Згідно з останніми дослідженнями, правильно підготовлену чашку кави.

. багато хто п’є класичний «турок». Що означає правильно підготовлену чашку кави в даному випадку?

Вилийте його, дайте настоятися максимум дві-три хвилини і процідіть.

Чому так коротко і суворо?

Точне визначення приготування кави, і кожне окреме слово тут має значення, полягає в наступному: Кава - це делікатес, що готується шляхом гарячої водної екстракції мелених смажених кавових зерен.

Гаразд, але чому я повинен це змінити? Щоб не дратувати шлунок?

Наприклад. Але головним чином тому, що, наприклад, у цьому осаді знаходяться також шкідливі відкладення, а не лише корисні речовини. Їх називають кахвеолом і кахвестолом і, як вважають, допомагають холестерину. Вони насправді є ліпідами або, якщо хочете, жирами. Про них не багато говорять, але з огляду на те, що вони представлені в каві в мікро-кількостях, не потрібно так турбуватися про них. Але повернімось туди, де ти мене перебив. Правильно підготовлена ​​чашка з якісних зерен кави є важливим джерелом антиоксидантів. Він навіть перевершує такі відомі товари, як вино, чай, шоколад та різні фрукти та овочі. Наукові дані свідчать про те, що деякі інгредієнти, що містяться в каві, здатні викликати загальну канцерогенну детоксикаційну дію ферментів, що є важливою знахідкою у профілактиці злоякісних утворень. Наприклад, хлорогенова кислота, ніацин (вітамін В3), кавова кислота та інші інгредієнти кави ефективно діють проти вільних радикалів.

Людина п'є каву. Що потім відбувається в його тілі?

Ви п'єте його, і кофеїн починає діяти у двох напрямках: судинорозширювальний, від легенів вниз і судинозвужувальний, у центральній нервовій системі (ЦНС). У перекладі це означає, що він розширює судини дихальної системи, що чудово, наприклад, для астматиків. У ЦНС кровоносні судини скорочуються. Вони виганяють більше крові, і ви потрапляєте в стан активності.

Цей протилежний ефект, тиск, не небезпечний?

Ні, це не тиск, це просто черговий вплив на судинну систему. Кофеїн однозначно запобігає нападам астми, оскільки кислоти в каві діють на імунну систему та знижують рівень гістаміну, який в іншому випадку у більшій мірі виробляється у алергіків. Кофеїн та теофілін розслаблюють гладкі м’язи бронхів, некеровані нашою волею, і таким чином допомагають легше дихати. Обидва пуринові алкалоїди входять до складу кількох антигістамінних препаратів, однак не рекомендується поєднувати стресовий стрес із вживанням кави, оскільки кофеїн у цій ситуації посилює вивільнення гормонів адренокортикотропного кортизону, а напруга зростає.

Якщо кава діє по-різному в обох напрямках, чи доречно курити, пивши її? Адже нікотин знижує тиск, а кава збільшується?

Тому краще пити каву без сигарети.

Але коли кава підвищує тиск, як це впливає на артеріальний тиск загалом? Деякий час говорили, що це не корисно для серця.

Кава підвищує тиск лише незначно, ненадовго, потім артеріальний тиск нормалізується, тому жодним чином не збільшує ризик серцево-судинних захворювань. Крім того, він є джерелом важливих мінералів (K, P, Ca і Mg) та мікроелементів.

Всі ми знаємо, що частіше ходимо на каву для невеликих потреб. Ми не зневоднюємо без потреби?

Зневоднюючий ефект кофеїну науково не підтверджений, це швидше індивідуальна реакція людини. Кофеїн і теофілін діють діуретично в каві.

Тому при подачі до нього подають воду?

Подача в кафе вимагає цього. Коли проводиться конкурс баристів, де я є членом оціночної комісії, а також гарантом Академії кави, сертифікованого акредитованого робочого місця Міністерства освіти Словацької Республіки, якщо учасник забуде дати склянку води, Ця вода має кілька значень. Щоб об’єктивно насолоджуватися кавою, ви можете очистити смакові рецептори, випивши води, перш ніж пити з неї. Другий аспект - особистість, не всім подобається повноцінний смак кави, він для нього бурхливий, тому його просять розбавити. Вода, молоко, вершки. І по-третє, оскільки кава має сечогінну дію на деяких людей, непогано додати в неї склянку води та рідини.

Ви згадали змагання баристів, які логічно застосовуються на практиці. Існує рецепт, як подавати каву?

Звичайно. На срібному, який коштує трохи дорожче, або овальному піддоні з нержавіючої сталі, вони повинні принести вам два шматочки серветок, чашку кави, блюдце, ложку, воду, цукор та молоко в кафе. Офіціант не має про що запитати вас, хочете ви його з молоком або без нього, він повинен просто принести вам. Це молоко входить у ціну, і це все називається культурою пиття кави.

Ви згадали дві серветки?

Так, одна належить між блюдцем і чашкою, щоб вона не ковзала, а інша призначена для її класичного призначення.

Сьогодні маленький пиріг автоматично подається десь із кавою. Це не належить до норми?

Ні, торт - це добра воля господаря. Це бонус для споживача.

До речі, як справи з нашими баристами? Вони добре справляються?

Відмінно. Ми і Чехія - маленькі країни, але стільки ж чемпіонів світу та віце-чемпіонів, скільки у нас. нам заздрять і Бразилія, і Колумбія, італійці відчайдушно ставляться до нас. Так, у нас багато світових баристів.

Тож я був приємно здивований, адже ми досить далекі від кавових плантацій.

(Сміється):. Мені доводиться сміятися щоразу, коли я бачу в меню ресторану каву з плантацією. Немає такого. Є лише плантації, де вирощують каву.

Коли ми говоримо про кафе та бариста, там чітко даються речі і машини точно налаштовані. Про т.зв. Турецькою ми вже говорили, а як щодо решти? Я також можу розглядати гранули або порошки з різними смаками як каву?

Кофеїн є в обох, і він в основному діє, але по-різному. Ви точно не можете очікувати від них жодної природної ароматичної «дивовижності». Зараз мені буде огидно, але як може мелена «якісна кава» коштувати кілька центів у магазині? Тому що вони привезуть її сюди із країни постачальника з шкірками, гілочками та всім можливим. Я знаю, що готувати каву з мелених зерен кави швидко і практично, але що там є на світі? Якщо можу порадити, натомість купіть квасоля. З його допомогою ви можете бути впевнені, що кавові зерна технологічно оброблені холодним або мокрим способом, обсмажені, і ви з них зварите якісний напій.

Для чого смажиться кава? Що з нею тоді трапляється?

Це було давно, але я спробую це підвести. Під час обсмажування т. Зв Майяра та інші хімічні реакції. Вони ще не зрозумілі в деталях, але суть відома. Ароматичні речовини виділяються з кавових зерен при підвищеній температурі обсмажування. Ефірні олії виходять на поверхню, білкова частина реагує на вуглеводну частину і в той же час багато речовин розщеплюються. Однак при температурі близько 240 ° C синтезується багато нових речовин, і вони надають кінцевому продукту аромат. Наприклад, вони пахнуть горіхами, шоколадом, ваніллю, але це впізнають лише справжні цінителі кави. Були спроби новаторів не смажити кавові зерна, кажуть, що достатньо витягти їх холодними, але вони насправді заварювали чай.

При обжарюванні канцерогени не виробляються?

Звичайно, добре відомий поліакриламід, але він також утворюється в домашніх умовах при випіканні хліба в скоринці або тістечках, або в смаженому м’ясі, тобто в мінімальній кількості в межах харчових норм.

Сьогодні зелена кава - хіт, який, як кажуть, робить її жорстоко бідною. Я пробувала, на смак нагадувала прання і схудла. Зелений - тому, що його збирають раніше?

Ні, це класичні зелені (сирі) кавові зерна безпосередньо перед смаженням. Вони просто не смажать. Вони їх подрібнюють, ти поливаєш їх водою і п’єш. Звичайно, ці антиоксиданти містяться в ній, але в якій кількості? Мінімальний.

Адже вони також кажуть, що чим більше ви п'єте, тим більше худнете.

Я не знаю нікого, хто би схуд від цієї кави, це нонсенс.

Тож інший бізнес, як кава, продавати в різних формах. Ми трохи розвернулись, повернемось до тих зернистих та порошкоподібних видів.

Ну, я хотів цього уникнути.

. що ти мало не зробив.

Особисто я не прихильник цих видів кави. Вони виробляються шляхом зупинки кави на певному етапі виробництва та перетворення її на гранули або порошок. На початку це міцний, але справді міцний кавовий екстракт із смажених зерен. Він випаровується на роторних високоефективних випарниках до щільної маси. Він рухається в певній пропорції до котла, де він нагрівається до бажаної температури, і від цього котел продовжується двома шляхами.

Міцний екстракт, але виглядає як чесна кава. В чому проблема?

У дорогому виробництві і згодом за високою ціною, тому що споживач повинен платити за це виробництво. І ще важливіше. Потім суміш розпилюють у сушильні барабани, де її подрібнюють, або гранулюють, або повторно розчиняють, щоб отримати порошок розчинної кави. Другий спосіб - заморозити розчин, зробивши його порошком. Я ворог цієї кави, тому що на етапі, коли вони потрапляють у магазин, в них немає нічого природного, крім кофеїну. Більшість ліків, про які ми згадали у вступі, просто випаровуються, зникають. А щоб надати йому смак і запах, вони постачають їх туди хімічно.

То вони спочатку позбавляють її всього, крім кофеїну, дорогим виробництвом, а потім хімічно це доводять? Це нісенітниця?

Це точно не той вид кави, до якого вам варто завітати. Однак це для швидкої підготовки.

У контексті кафе в таких Хорватії чи Італії часто можна бачити місцевих жителів, які сидять на терасі, читають газети і п’ють, я називаю це наперсток кави. Навіть десять разів на день. То хто не може пити каву? Вони або ми з нашими знаменитими "шербелами"?

П’ють т. Зв рістретто, що становить від 18 до 20 мілілітрів кави в чашці. Більша кава - це вже еспресо. Різниця полягає в тому, що кавові машини спочатку витрачають менше кофеїну, який вони п’ють, і тому вони п’ють його 10-20 на день. У еспресо його більше, і ми, а також деякі сильні особи звикаємо пити його.

Циветна кава, тобто витяжка з циветтового корму, яка харчується кавовими зернами, вважається чудовим делікатесом. Дивне для мене явище.

Для мене також. Цибетка - тварина, схожа на нашу куницю. Кажуть, що він має такі властивості, як травна система, в якій кавові ягоди зазнають ферментативних реакцій і переробляють ягоди до кавових зерен. Ці корінні жителі збирають, і з них готують спеціальну і високо цінувану каву. Однак відомі також кавові зерна з посліду слонів та мавп. Але це не мій підлогу, така кава мене не приваблювала, особливо за високою ціною.

І я знову вихідна позиція виробництва:).