Ферма червоного тунця

Хав'єр Лупес Тазун. Фотографії Луїса де лас Аласа. Ілюстрації LPO

Процес здається простим: тунця ловлять, переміщують та годують. Але це не так. Ми супроводжуємо екіпаж у день на борту.

"Вони є морськими міурами. З цієї причини, коли ми поїхали здійснити першу передачу тунця з сіток неводної грибки до морського транспортного басейну, ми обрали Сан-Фермн 7 липня". Каже Пере Бальфегу Боррбс, про якого кажуть, що кров тунця тече по його жилах.

Похмурий ранок у порту порту Л'Аметла-де-Мар, у Таррагоні, за кілька кілометрів на південь від туристичних місць Салоу та Камбрільс, на північ від дельти Ебро. Пер Балфегу гуляє з маленькою собачкою тисячі перегонів на повідку, як ті пенсіонери, які прагнуть днів, коли виходили в море. Ніхто не сказав би, що він є президентом групи Balfegу, лідером у галузі виробництва тунця та першопрохідцем у пропонуванні його свіжого цілого року на ринки світу. "Ми є тими, хто рятує атлантичний тунець. Більше, ніж екологи чи біологи", - каже він із шумом двигунів Фрау II Y Tнo Gel II фон. Вони готуються до кампанії оточення.

Це два великі, красиві кораблі, дуже придатні для плавання. І вони безробітні майже 11 місяців. Всього за 10 або 15 днів вони виконують свою цілорічну роботу. Тому все повинно бути готовим. Нічого не може піти не так: двигуни, сітки, гідролокатор ... Влада Міжнародної комісії зі збереження атлантичного тунця (ICATT) встановила період лову гаманською сіною лише 30 днів: з 25 травня по 24 червня.

Лише шість кораблів складають іспанський флот з гаманців із синього тунця. Чотири базуються в Л’Аметлі, а ще дві - в Мурсії. Загалом вони мають дозвіл на вилов 800 тонн: 690 з Таррагони та 110 з Мурсії. Риболовецькі судна L’Ametlla ловлять рибу разом із чотирма чи п’ятьма французькими судами і ловлять 1,2 мільйона кілограмів тунця (Балфегу отримує гала-квоту). У них є достатньо часу, щоб зробити це, більше половини.

Одужання

їефективність? Велика кількість риболовлі? Можливо, і те, і інше. "Кілька років тому середня вага тунця, який ми зловили, становила близько 30 кілограмів", - говорить Крістіна Рода, речник Grup Balfegу. "Зараз це 100 кілограмів", речення. Плани відновлення атлантичного тунця, здається, працюють, і це, незважаючи на песимізм, що панував наприкінці першого десятиліття 2000 року. На oceana.org це можна було прочитати: "Замість вжиття заходів, що відповідають його тяжкості [ ситуація із синім тунцем], вони обрали квоту в 13 500 тонн [в даний час вона залишається на рівні 13 400, але в 2005 році було виловлено більш ніж удвічі: 32 000 тонн]. Передбачуваний кінець виду: негайне вимирання ", попереджено.

На щастя, катастрофічне пророцтво не було здійснено, і сьогодні береги цих "міур дель-мар" можна побачити на узбережжі Середземномор'я. На цьому етапі, коли ви читаєте ці рядки, Фрау II Y Tнo Gel II Вони вже закінчили роботу з гаманців і, можливо, їх пристануть до порту Л’Аметла-де-Мар. Але якщо ви ловите рибу лише в ці дати, як можна цілорічно подавати середземноморський синій тунець? Все замерзло? Ні. У Балфегу є хитрість. Флот гаманців не ловить рибу, але ловить свою квоту Thunnus thynnus –Це наукова назва синього, темно-бордового, блакитноперого тунця… - передати його на великий об’єкт за 2,5 морські милі на схід від Л’Аметлла-де-Мар. Це територія, розділена на 10 ділянок, оточених сітками в районі, води якого отримувати внесок поживних речовин, які Ебро кидає в море через Дельту.

Процес здається простим: тунця ловлять, переміщують та годують. Але це не так. І справа не лише в тому, щоб локалізувати мілини (до обмежень, продиктованих ICATT, вони мали підтримку двох літаків, які їм довелося переробити і тепер присвятити аерофотозйомці), та розумно їх ловити. Паралельно з конкретними риболовецькими завданнями на риболовецьких угіддях на південному сході Балеарських островів від Л’Аметли буксирують круговий басейн, куди будуть передані захоплені бордові. Команда дайверів відкриє сітчасту сітку, з'єднає її з мережею басейну і проведе тунця від одного до іншого за допомогою рогів, що видають звук дельфінів. Наче вони були ковбоями під морем.

Після того, як переказ здійснено, сітку для басейну потрібно зшити ще раз. Тепер заблокований банк готовий до переміщення до фіксованого приміщення. Перехід з району риболовлі між Балеарськими островами та Сицилією до вод Таррагони триватиме близько 15 днів, оскільки це здійснюється зі швидкістю тунця: загалом близько 190 морських миль в середньому один вузол на годину. Досягнувши великого басейну біля узбережжя Ла-Аметлла-де-Мар, процес передачі повторюється, на цей раз навпаки: тунця ведуть з мобільного басейну на нерухомі об'єкти.

У новому середовищі існування він відновить вагу: "Тунець породив і в дорозі втрачає кілограми", - говорить Крістіна Рода. Екземпляри житимуть тут від року до півтора років і будуть харчуватися блакитною рибою: сардинами, скумбрією та оселедцем, які щодня перевозять допоміжним човном. Вони купують його на рибних ринках, але Balfegу підтримує запас 1500 тонн заморожених.

Від моря до ринку

Палуба скелює під ногами. Тут трохи набрякло, і подорож довжиною близько п’яти кілометрів між Л’Аметлою де Мар та басейнами мала щось на зразок парку розваг. Після того, як ви дісталися до комплексу басейнів, монотонне розгойдування викликає відчуття запаморочення. Човен, який нас перевозив, поряд із іншим, на якому працює десяток рибалок. Руку крана вже можна було побачити незабаром після виходу з порту. У цей час вона коливається без навантаження.

Ми їх не бачимо, але під холодною водою серед великих тунців занурені два водолази. Ще один, озброєний гарпуном, але цей без повітряних балонів, занурюється в зграю риби. Іноді з першої спроби, іноді з другої спроби він знімає обраний шматок: постріл в голову. Миттєво. Відразу ж дайвінг-друзі вирізають зразок, щоб він швидко кровоточив під водою, і закачують повітря, щоб вивести його на поверхню. Мова йде про 230, 250, 300 кілограм м’язів, червоне м’ясо та яловичину. Кран бере їх на борт. По одному або в скупченнях з двох-трьох штук. "Найбільший виловлений нами екземпляр важив 600 кілограмів і мірив три метри", - згадує Крістіна Рода. У штаб-квартирі Бальфегу, в одній із кімнат, де дегустують різні препарати цього виду блакитного плавника, намальований силует. Зверху це здається не таким великим, але щоб обійти це потрібно три довгі кроки. Довший за Міуру і з м’ясом червоним, як бик.

Цей атлантичний тунець не відпочиває, він постійно плаває у водах Атлантики, звідки подорожує до нерестовищ, деякі в Карибському басейні та інші в Середземному морі. Щоб підтримувати цю активність без відпочинку і плавання температури тіла в холодних місцях, вам потрібна велика кількість кисню, який несеться компонентом вашої крові, міоглобіном, пігментом у гемоглобіні, який також є у худоби. Насправді м’ясо тунця та м’ясо корови поводиться дуже подібним чином на плиті. Чим довше вони залишаються в теплі, тим блідішими стають.

Ми називаємо тунця великим різноманіттям видів, ми кладемо в ту саму сумку ті чудові гастрономічні якості, з якими вони виводяться в консервну промисловість. Японці, мабуть, найбільш обізнані. Не дивно, що вони споживають 90% якісного тунця, виловленого у всьому світі. Для них вершина виду для гурманів він зайнятий червоним тунцем з Атлантики та Тихого океану, Thunnus thynnus та Thunnus orientalis, відповідно, за ним йде південний тунець, Thunnus maccoyii, і великооким тунцем, Thunnus obesus.

Кран відкладає на палубі перший тунець. Екіпаж працює як прецизійний механізм. Як тільки риба торкається землі, вони відрізають оракул, щока на стороні, яка не контактує з кришкою. Це буде сигналом для визначення того, на якій частині копія буде спиратися протягом усього процесу. Поперек, який залишається нижче, буде дешевшим на ексклюзивному японському ринку. Далі береться зразок хвоста, який буде використаний для визначення якості та просочування жиру в м’ясі цього шматка. В Японії їм подобається менше жиру, тоді як у США вони віддають перевагу навпаки. Тут, в Іспанії, ми посередині. Перемир’я немає. На наступному кроці рибалка відрізає йому голову електричною пилкою і кишки видаляють. Кожен шматок маркується. У той же час спостерігач ICATT - кожен екіпаж має свого, зарплату якому виплачує судновласник, - бере до уваги зроблений улов, а також вагу та розмір кожного зразка, який витягується з води.

ферма

Міура моря. Червоний тунець Середземномор'я, Thunnus thinnus, він міцний, синюватий і блискучий. Він може досягати трьох метрів в довжину і екстремального ваги до 700 кілограмів.

Кінцевий пункт призначення

Щоб утримувати м’ясо в ідеальних умовах, оператор вводить стрижень через хребет зразка, і м’язи реагують: вони розхитуються з поштовхом і залишаються розслабленими. Ви готові спуститися до льоху. Коли заплановані вилові завершені, корабель повертається до порту. Сьогодні їх було 37. Два причепи чекають. Поодинокий шар тунця на кожній вантажівці і завжди однаковою стороною, що торкається землі. Ви повинні подбати про товар, ви не можете його зіпсувати, склавши м’ясо, за яке ви заплатите 31 євро за кілограм туші в Іспанії (32 для решти світу). Прокинувшись, речі змінюються. Наприклад, кожен кілограм живота продається за 50 євро.

Скриня з полістиролу, де розміщений кожен тунець, покрита льодом, закрита та маркована. Ймовірно, летить до Японії, купує зараз 50% продукції (чотири роки тому це було практично в цілому). Ви також можете поїхати до США (20%), Бразилії, Франції. Загалом вони експортують у 22 країни.

В Іспанії залишається лише від 6 до 8%, і більша частина цього розподіляється шматками. Процес відомий як хропіння через звук, що видається довгими ножами, що використовуються для поділу його на частини, коли вони стикаються з твердими колючками. Перемістити зразок вагою 200 кг непросто. За допомогою двох гачків оператор повертає тунця так, щоб хропець відокремте чотири попереку, черево, м’ясо терну. З голови виходять інші порізи: щока, моррільо, мерехтіння. Загалом близько десятка, кожен зі своїм видом підготовки. Навіть з нутрощами готується страва, butxi.

Велика частина тунця, який розподіляється подрібненим, надходить безпосередньо до найкращих ресторанів. Якщо ви зайдете до одного з них, і там вам запропонують поза сезоном смужку червоного тунця або тушонку з щік із сигар, як в Іспанії, так і у Франції, Італії, США. дякую Пере Бальфегу та п'яти поколінням його сім'ї, які знають, як адаптуватися, щоб продовжувати жити в морі, не виснажуючи його: "Я перший, хто хоче залишити живе море своїм онукам", - каже він, відходячи зі своїм собакою.

Делікатес з тунця

Авангардна кухня, що зазнала сильного впливу японської кухні, внесла значний внесок у перевідкриття червоного тунця. Рецепти, як правило, орієнтовані на сире і здешевлене приготування до максимуму, щоб посилити смак «морської свинини».

МЕНДРЕСКА НА ГРИЛІ З ФОНОМ МОРСЬКОЇ РОМАШКИ ТА ПРИБРЕГОВИХ ТРАВ. Андоні Луїс Адуріз, з Мугаріца.

ІНГРЕДІЄНТИ. 700 г черевця. Для бульйону: кістки і головка тунця, 100 г кацобуші, сухий букет з морської ромашки, сої, солі. Для трав: морський очерет, салікорнія, портулак і морський фенхель. ПІДГОТОВКА. Обсмажте живіт при 280 °, спочатку з найтовстішої сторони і відкладіть у тепле місце при 30 °. Для бульйону підсмажте в духовці 160є30 хвилин голови та кісток. Додати в каструлю і кип’ятити, поки у вас не залишиться 1/4 початкової рідини. Крім того, зварити два літри води, додати кацобуші і залийте в настої, накривши плівкою. З іншого боку, промийте зелень і бланшируйте в підсоленій воді, відразу освіжаючи в холодній морській ванні.

АМОНТІЛАДО ЧЕРВОНА ТУНОВА КРОНИЦЯ З РОЗОВИМ ГРАНЗОВИМ І АСБРАГОМ. Автор Пілар Ідоат, готель Europa Pamplona Restaurant.

ІНГРЕДІЄНТИ. Корейка червоного тунця, 500 мл амонтіладо, 250 мл олорозо, 250 мл темного тла, рожевий грейпфрут, шість диких спаржів, 100 г зеленої квасолі. ПІДГОТОВКА. Позначте корейку тунця з усіх чотирьох боків і зарезервуйте. Крім того, змішайте вина, Amontillado та Oloroso, з темним фоном і зменшіть його до точності дрібних пасом. Тушкуємо квасолю і спаржу, які ми попередньо бланшували, а в кінці додаємо сегменти грейпфрута. Зберіть тарілку, що прикрашає корейку тунця квасолею і спаржею, і закінчіть сльозою від зменшення соусу.