китай

Оздоровчий центр Вандерліха запрошує читачів у гастрономічну подорож за допомогою д-ра Габора Вінклера, Андраша Гецці та тріо книг доктора Еви Бараньї "Світовий гастрономічний путівник". Книга дає уявлення про характеристики кухонь світу, різноманітність інгредієнтів і про те, як ми можемо включати національні страви в свій раціон. Ми продовжуємо свою гастрономічну пригоду описом китайської кухні.

Китайська кухня

Китайська кухня - одна з найбільш затребуваних кухонь у світі. Але те, що ми про це знаємо, - це лише невеликий шматочок. Через величезну площу країни вона розділена на кілька географічно і кліматично різних регіонів. Місцеві умови мають вирішальний вплив на кулінарне мистецтво даного регіону. В основному ми виділяємо 4 райони за географічними напрямками - Шаньдун, Шанхай, Гуандун та Сичуань. Надалі вони поділяються на 8 характерних сфер, що стосується кулінарного мистецтва. Детальніше про них ми дізнаємось нижче.

Вісім регіонів Китаю

THE кухні восьми регіонів вони зазвичай відрізняються вибором сировини та використанням спецій, але немає чітких меж, оскільки згадані регіони розташовані близько один до одного.

Північний представник регіонів - Шаньдун (Лу або Шантунг). Він вважається найсмачнішим з усіх. Це можна пояснити, серед іншого, тим, що в регіоні діяли колишні імператорські та аристократичні судові накази. Характеризується швидким смаженням у великій кількості олії на сильному полум’ї, після чого жир зливається і їжа обсмажується зі спеціями. Вони люблять солити, використовувати часник, цибулю-шалот, чилі, гірчицю. З провінції Шантунг ця форма приготування поширилася на північні райони. Зазвичай на стіл подають страви з морепродуктів, кукурудзи, картоплі, баклажанів та пшениці. Але в районі вирощують яблука, персики, редис, капусту, буряк. Використання баранини та баранини можна простежити до близькості монголів. Свині та вівці також типові. На думку деяких, тут готують найгостріший кисло-солодкий соус, характерний для страв з макаронних виробів, варених на квашені (манту), їх фаршированих варіантів (цзяозі).

Райони на півночі Китаю характеризувались ранньою вирубкою лісів, тому їх готували за відсутності деревини, часто на соломі або подібному високопальному паливі протягом короткого часу. Тут також може бути пов’язане використання вока, саме через обмежену можливість стрільби. Типові страви району: свиняча корейка в коричневому соусі, смажена свиняча нирка, курка, фарширована вісьмома скарбами, легеневий суп. Східнокитайська кухня характеризується використанням солодких смаків, оцту та екзотичних спецій. Вони ловлять рибу, крабів та мідій з моря та Янцзи. Вони люблять свинину та курку. Наявна невелика площа землі характеризується сільським господарством, домінує споживання тварин, які не мають великої потреби в землі, їх можна розводити біля будинку.

Південний сусід Шантунга, про який говорилося вище Цзянсу. Де ми можемо знайти більш характерні аромати, м’яку, але не розпадається текстуру. На відміну від свого північного сусіда, тут замість пшениці типові рисові плантації - крім домінування рису та риби, ми можемо зустріти качок та крабів. Типові страви району: Хрустка качка в стилі нанкін (яка згодом стала пекінською качкою з деякими змінами), солодко-солоні свинячі ребра ву-хсі, смажений рис з овочами.

Направляючись на південь уздовж узбережжя, слід згадати Шанхайська кухня, в якому європейський вплив відчувається надзвичайно. На додаток до звичайних розведених супів подають суп, що містить булочку або інші фаршировані вареники; а його закуски слідують російській кухні.
Чжецзян - це також провінція на східному узбережжі з м’яким солодким смаком та помірною приправою. Для них важлива помірна термічна обробка та смачна подача. Типові страви регіону: свинина тунго-по (смажений шлунок-бекон у соєвому соусі та вині), капуста, смажена на качиному жирі, риба, приготована на оцті, жебрацька курка (рисове вино, імбирна курка разом зі свининою), роллі.

Східний регіон Фуцзянь її асортимент характеризується м’якою приправою та використанням рисового вина. Їх улов включає рибу, черепах, бамбукові пагони, рибний соус, перепелині яйця, акулячі плавники тощо. включено. Типові страви району: ban mian (м’ясний або рибний суп, багатий на макарони та овочі, часто маринований оцтом), свинячі ребра, мариновані у вині. Найвідоміший фуксійський фокус - "Будда стрибає через стіну", який складається з тридцяти інгредієнтів, включаючи акулиний плавник, равлик, перепелині яйця, свинячий кіготь.

Серед південних провінцій країни Кантон виділіть, кухня якого цитується так: "Якщо у нього чотири ноги і немає стільця, якщо у нього два крила, він літає, а не літак, якщо він плаває і він не є підводним човном, то кантонець буде їсти. "
Точне його походження втрачено в минулому, але воно добре описує винахідливість місцевих жителів, різноманітність їжі. Багато людей кажуть, що приказка справедлива для всього Китаю. Будучи прибережним ареалом, риба, але всі інші частини тварин також є в меню - качиний язик, змія, жаба, субпродукти тощо. Соєвий та устричний соус, помірні спеції, згадані батю характеризують їх страви. Типові страви регіону: суп з акул, кисло-солодка свинина, кантонський смажений рис, джу-тяо, суп вонтон, чао-міан (загальна назва різноманітної підсмаженої локшини).

Рух углиб країни Хунань і Анхудж провінції, а також регіон Сечуань.
Провінція Хунань, завдяки своєму розташуванню, риба не є, більше схожою на свинину, курку, качку. В якості спецій використовують часник, чилі, цибулю-шалот, кмин, бадьян. Поєднання солодкого та солоного смаків менш типове. Типові страви: свинячі ребра, приготовані на пару в бамбуковому кошику, смажена курка з маринованим чилі, свинина, смажена в червоному (також відома як улюблена Мао), качка, смажена в пиві.
Тенденція провінції Аньхой часто полягає у вживанні солоного, сушеного м’яса. Характеризується поєднанням солоних і солодких смаків, рагу, супів з одного блюда, морського огірка, пагонів бамбука, черепахи. Типові страви: Рагу Лі Хун-чанг, смажена качка Луку (схожа на пекінську качку), крабова паста Санхей (рисове борошно, місцеві білі креветки, цибуля-порей, соєвий соус).

І останнє, але не менш важливе, кілька слів про Сичуань широко поширена кухня з провінції. Можливо, ми не дивуємось, коли чуємо, що домінуючий смак кухні гострий (перець чилі, перець Сичуань). Типовим є використання воку (підкидання, струшування), маринованих та сушених овочів. Тут, на відміну від інших районів, характерною є яловичина. Страви регіону: куряче кунг-пао (курка фундука), гостра курка, свинина подвійно обсмажена.

Китайська кухня пропонує широкий вибір м’ясних та рибних (морепродуктів) страв, приготованих різними способами. Як гарнір - овочі, макарони на півночі та рис на півдні. Використовується багато баклажанів, помідорів, бамбука, коренів таро, а серед фруктів використовується манго, лічі, зерна дракона (розсипчастий плід, що робить перехід між вишнею і сливою), лонган і кокос. Обід і вечеря складаються з декількох страв, при цьому страви подаються на обертовій дерев'яній дошці одночасно. Ми можемо зустріти термін «вогненний котел Сичуань», який охоплює спосіб подачі та/або приготування - посередині столу варять пряний сік, в якому інгредієнти кожен готує сам. Соєвий соус і теплий несмачний зелений чай - незамінний інгредієнт страв. Чайні мають чудову культуру. Алкоголь не є традиційною складовою їх раціону. Вони виробляють виноград, але вино переважно виготовляється на експорт. Місцеві жителі переважно п’ють вина та пиво під назвою Велика Стіна. Шерріподібний напій південно-східних ландшафтів є типовим для Шаосіна, тоді як в інших районах концентрований Бай-джиу, улюблений місцевими жителями, ферментується із сорго або проса.

На десерт найчастіше подають фрукти та смажені банани. А знаменитий торт фортуни, здається, просто делікатес для закордонних ресторанів.

Дієти та діабетики можуть вибирати між овочевими та м’ясними стравами, але варто подбати про пухнасте м’ясо, пельмені, рис та макарони. Напевно багато хто чув про це Синдром китайського ресторану також охоплює групу симптомів - раптовий напад нудоти, нудота, холодне потовиділення, оніміння, оніміння в області обличчя, шиї, відчуття жару та серцебиття. Вперше симптоми були помічені в китайському ресторані, але в наш час це, здається, один підсилювач смаку, який називається глутамат натрію та консерванти велике споживання спричиняє проблему, тому його не можна прив’язувати виключно до китайських ресторанів. Проте піклуватися про спеції можна безпечно, оскільки європейський шлунок може бути дуже пікантним до китайської їжі, що може викликати подальші скарги.

Треба згадати пекінську качку та столітнє яйце. Перший зроблений дещо інакше за регіонами. Качку смажать, висячу на шиї, на полум'ї груші, постійно оббризкуючи соєвою олією, потім нарізавши шматочками і подаючи в млинному тісті з рисового борошна з соусами. Яйця, яким виповнилося сто років, витримують 1,5 місяця після того, як їх перетворили в суміш попелу та гашеного вапна. При відкритті він має страшенно неприємний запах, після чого менше скарги на його смак.

Джерело: д-р Габор Вінклер, Андраш Гезі, д-р Ева Бараньї
Світовий гастрономічний путівник, SpringMed Publishing