2.10. 2015 11:10 Блог Ярди Жидек про закутки гастрономії
Осінь, і в Словаччині розпочався сезон гусячих та качиних свят. У нашій країні в Чехії він офіційно розпочався 11.11. - гусак святого Мартіна. Але тут мене відносно швидко ввели в оману, хто зачекав до листопада.
Це питання смаку, але сьогодні ці кидки все ще можуть бути пишними, але не надто "жирними". Ви просто налаштуєте їжу на тарілці дещо сучасніше, і з’ясуєте, що те, що ви вважали вдома найзвичайнішою річчю у світі, в інших місцях вважалося делікатесом.
Мені подобаються традиції, тому я навіть не ходжу на гусяче свято у своєму ресторані. Однак я підготую повне дегустаційне меню, щоб я міг максимально використати те, що пропонує мені гуска чи качка.
По-перше, гості можуть скуштувати гусячі чи качині рилети, домашню мазь та шкварки або шкварки. Ріллети приїжджають із Франції, де місцеві жителі навіть мають товарний знак. Їх готують із свинини або іншого жирного м’яса.
Я смажу гусака або качку вже нарізаними, тож під час приготування отримую різні живці, кістки, шию, крила, якими я користуюся. Я розтоплю шкіру та жир у крупу і використовую жир для приготування, а також подаю гостям. (Мало хто чинить опір такому жирному хлібу з цибулею) Я приготую згадані рилети із шматочків м’яса та інших м’ясних частин. Спочатку повільно тушкуйте їх з невеликою кількістю мазі, зелень і м’яких спецій. Потім я беру все м’ясо і даю йому застигнути. Я приготую чудовий спред, який протримається у вас цілий день у холодильнику. Зазвичай не для мене, з хорошим хлібом він дуже швидко зникає .
Потім гості продовжують смажити гусячу або качину фуа-гра. Десь хвалять, деінде навіть забороняють. У будь-якому випадку, він все ще дуже популярний у нас. Країнами, які можуть його виробляти та експортувати, є Франція, Бельгія, Іспанія, Болгарія та Угорщина. Фуа-гра - жирна печінка водоплавних птахів, яку буквально годують кукурудзою, яка набуває свого традиційного жовтого кольору. Це надзвичайний делікатес, незалежно від того, чи їсте ви його холодним чи гарячим.
Я готую печінку в запеченій мазі. Однак спочатку я даю йому маринуватися з сіллю протягом 6 годин. Потім кладу його в теплу мазь і тушкую близько 20 хвилин. Я виймаю його з жиру і даю йому відпочити при температурі 75 ° C. Я залишаю це трохи рожевим, щоб гості могли насолодитися ніжним жирним смаком цього королівського делікатесу. Особисто я вважаю, що смажена страва заслуговує на кращого партнера, ніж соління або роги баранини. Подаю з яблучним чатні та журавлинним компотом.
Під час рецепту супу я повернувся на кілька десятиліть назад і приготував традиційний "кальдун". Це суп за рецептом М.Д. Реттіг, який подавали за святковими столами в Австро - Угорщині. Під час осінніх гулянь, коли подавали гусака чи качку. Для супу використовували кишки, готували овочевий бульйон, а потім суп змішували з намазкою і вливали в нього яйце та молоко. Приготування супу вимагає не вміння, а перш за все часу. Наші бабусі вміли всім користуватися, нічого не викидали, і я намагаюся цього також дотримуватися.
Після такого гарного старту, наступний гус або качка. Confit знову бере свій початок із Франції, але його також використовували люди в нашій країні. Їжа повільно готується або запікається при температурі нижче 100 ° С у власному жирі, а потім зберігається в темному місці. В даний час холодильникам та морозильникам більше не потрібно готувати їжу для зберігання. Якщо готувати м’ясо таким чином, воно збереже свій первісний смак, і це найчастіше буває у кулінарії.
Ми можемо закінчити це дегустаційне меню лише типовим словацьким десертом. Наприклад, сливові кульки з розтопленим вершковим маслом. Я роблю тісто зі старого, твердого хліба. Це традиційний рецепт копання Миява (я отримав його від хороших жінок зі Старої Тури, що вітає їх:)). Вдома фруктові вареники або кульки завжди подавали з сиром та пряниками. Тож я трохи підкоригував рецепт, щоб він виглядав як вдома.
Іноді я замислююся, чи не стало нашим предкам краще, бо осені без гусака чи качки на кухні майже не існувало.