Харчова область 51: Таємниця стійкого крохмалю - схуднення? сальто
Перш ніж продовжувати, необхідно надати роз'яснення щодо методології цього розділу, "область харчування 51". Як я виділив у перший пост цього розділу йдеться про облік теорії, гіпотези, проекти, тощо що або в цей момент є більш-менш цікаві та курйозні напрямки досліджень, або бути справжня наукова простота. Я був винен у тому, що розділ наситив, мабуть, занадто багато "простот" і сприяв мало цікавим тенденціям. І сьогодні ми тут, щоб спробувати збалансувати середнє значення. Почнемо з самого початку, говорячи про загадковий "стійкий крохмаль" та деякі його справжні особливості.
Що це за "стійкий крохмаль"?
Під крохмалем ви просто це маєте на увазі резервний полісахарид, характерний для багатьох видів рослин. Більш конкретно, в їжі він особливо присутній у злаках та продуктах, отриманих з них (борошно, хлібобулочні вироби, випічка, макарони ...), бобових, деяких бульбах тощо. З хімічної точки зору мова йде про вуглевод, утворений лінійною (або не такою лінійною) полімеризацією молекул глюкози з’єднуються один за одним, утворюючи полімери понад 100 000 одиниць. На цьому етапі було б цікаво поговорити про його можливі презентації у вигляді амілопектину та амілози, але для цілей, які призначені, ми не надто зацікавлені.
Справа в тому, що після того, як інгредієнти або продукти, що містять крохмаль, були оброблені в процесі технологічних та кулінарних процесів, цей елемент, як правило, представляє дуже корисна поживна речовина з енергетичної точки зору забезпечуючи 4 ккал на грам, що відносяться до вуглеводів. Як правило, крохмаль не розчиняється в холодній воді, і його перетравлення та використання енергії в цих умовах значно ускладнене. Однак, як я вже сказав, при підвищенні температури та при наявності достатньої гідратації, Цей крохмаль має тенденцію набувати текстуру "гелю"; інакше кажучи, він желатинизує з кулінарними процесами, які передбачають нагрівання, і таким чином воно стає набагато засвоюванішим, а разом із цим і енерговитрати, що використовуються, більші. Але цей процес також може бути певною мірою зворотним.
Наприклад, у макаронах або рису (особливо в крохмалистих продуктах) цей крохмаль певною мірою желатинизується і стає дуже “біодоступним” при варінні. Але коли цей препарат охолоджується, желатинизований крохмаль знову «кристалізується», роблячи його більш недоступним для дії наших травних ферментів. Це буде "стійкий крохмаль". Стійкий у меншій мірі, ніж попередній, до травної дії власних ферментів.
Тому і в цьому аспекті мало сумнівів, холодна страва з макаронних виробів або холодна рисова страва забезпечить менше калорій, ніж гаряча. Той неперетравлений крохмаль із холодних страв потрапить до нашого товстого кишечника і може бути використаний бактеріальною флорою ... разом із ними відомі наслідки. Певною мірою "стійкий крохмаль" буде функціонувати фізіологічно як клас клітковина. І це також має інші наслідки, які стосуються глікемічний індекс пластинка (здатність їжі збільшувати рівень глюкози в крові).
Таким чином, глікемічний індекс тарілки макаронних виробів або холодного рису буде нижчим, ніж тієї самої платівки, щойно приготовленої. Поки що є багато консенсусу і мало загадок, цікава частина, і саме тому я викладаю це в цьому розділі "Харчова область 51".
Таємниця "стійкого крохмалю" більш тонкого розігрітого, ніж просто охолодженого?
Я визнаю, що це не наукове дослідження, яке задумав Бог, а днями у програмі ВВС Повірте мені, я лікар (Повірте мені, я лікар) висвітлив (або принаймні посіяв сумнів) щодо цього страви з макаронних виробів (багаті крохмалем) мали менший рівень використання метаболізму не тоді, коли вони охолоджуються (це не було б нічим новим, як ми бачили), але це було б ще менше, коли після охолодження вони знову розігрівались. Дивно.
Для цього за напрямком програми керує лікар, провів наступний експеримент: був завербований група добровольців і їм вводили три різні страви з макаронів за три дні, тоді як підвищення рівня глюкози в крові вимірюється після прийому (глюкоза в крові після їжі) різних типів страв. Моніторинг складався з виміряйте свою глікемічну відповідь (підвищення рівня глюкози в крові) після прийому трьох різних способів подачі макаронних виробів: 1-й гарячий свіжоприготовлений; 2-й зварили і дали охолонути, а 3-й розігріли.
Перший отриманий результат був очікуваним: коли люди їли холодні макаронні страви, вони демонстрували менший приріст глюкози в крові після їжі, ніж коли вони їли свіжоприготовану страву... Пояснення здавалося ясним, у холодній пасті було більше «стійкого крохмалю», ніж у свіжоприготованому (більш біодоступному). Однак ...
Несподіванка прийшла, коли результати спостерігались при вживанні розігрітих макаронних виробів (варено-охолоджених-розігрітих). Спочатку очікувалося, що кристалізована фракція в процесі охолодження повторно желатинизується при повторному нагріванні і що глюкоза в крові після їжі буде подібною до тієї, яка спостерігається при споживанні свіжозварених макаронних виробів ... або принаймні між цією величиною та споживання холодних макаронних виробів. Але це було не так. Дивно постпрандіальна глікемія з розігрітими стравами була найнижчою із зареєстрованих при споживанні трьох видів макаронних виробів.
Пояснення?
Такого немає, або, принаймні, у мене його немає, як і у тих, хто проводив експеримент. В принципі, говорять нечисленні дослідження, які були проведені з цих питань і з якими я мав змогу проконсультуватися процес "ретроградації" (клейстеризований крохмаль кристалізується, що відбувається при охолодженні макаронних виробів) це оборотний процес певною мірою і залежить від багатьох факторів, таких як вологість, частка амілопектину та амілози в цьому крохмалі ... та температура. У будь-якому випадку, ця ретроградація може, як я вже сказав, повернутися (перейти від скла до гелю знову), коли температура зростає більшою чи меншою мірою, тому ці результати, спостережувані в програмі, не можна пояснити, принаймні з цим аргументом або з цією моделлю.
Само собою зрозуміло, що обставини, в яких проводився цей експеримент, були не ідеальними. Структура телевізійної програми не відповідає характеристикам, які повинні характеризувати адекватне наукове дослідження. Таким чином, наукові керівники програми закликають до необхідності подальшого розслідування цієї обставини.
Чи розігріті макарони ще більш "стійкі" (ще менш калорійні), ніж коли вони холодні після приготування?... Ну, я боюся, що нам доведеться почекати і подивитися, чи здатна якась смілива людина відтворити експеримент у більш контрольованих умовах і протиставити свої результати результатам цієї програми. Пояснення, за необхідності, з’являться пізніше.
————————————
Примітка: Я хочу подякувати хорошому коментатору в блозі Джоан за те, що він надіслав мені цей запит електронною поштою, і Мігелю Луруньї (@gominolasdpetro, обов’язково відвідайте його необхідний блог) їх технологічний внесок щодо крохмалів.