Ще не так багато років тому у багатьох ресторанах щоденного меню ви могли знайти в їх пропозиції якусь страву яловичий язик, особливо в соусі. І це було, серед інших причин, тому, що м’ясо цього шматка ніжне і соковите.

Це правда, що більш-менш «легкий» і несуттєвий час, як той, який нам довелося прожити, приймає блюдо, що забезпечує 219 калорій і 87 мг. холестерин змушує багатьох людей тікати завдяки здоровому харчуванню та здоров’ю; забуваючи, що "все, що нам подобається, є аморальним або відгодованим".

Шеф-кухар Хав'єр Естевес відкрив La Tasquería в Мадриді, місце, що спеціалізується на відновленні всіх продуктів, сповнених смаку та холестерину, що охоплюються під назвою casquería.

У своїй пропозиції він представляє цей «маринований яловичий язик з фуа-гра мусом та паростками», в якому традиції та кулінарний авангард поєднуються. І завжди пам’ятайте, що краще жити щасливим і задоволеним, ніж не зів’ялим і сумним, як мангольд.

Рецепт 'Маринований яловичий язик з фуа-гра мусом і паростками'

естевес

1 кг яловичого язика
100гр оливкової олії
10гр кг скибочок свіжого часнику
300гр свіжої цибулі в жульєні
100гр свіжого цибулі-порею, нарізаного шматочками
100гр свіжої нарізаної моркви
150гр звичайного цегляного білого вина
150гр оцту хересу
10гр звичайної солі
Вода
Спеції (каррі, перець, кмин, чебрець, орегано, мускатний горіх, все в порошку та паличка кориці та лаврового листа)
1 л вершків
0'750 качиної печінки
Паростки

Відбілити мову від холодної води сіллю і лавровим листом. Кип’ятити 10 хвилин. Пасеруйте овочі, додайте оцет і вино, доведіть до кипіння і додайте спеції. Додайте мову, залийте водою і варіть 3-4 години залежно від розміру. Процідіть маринад, трохи зменшіть і зв’яжіть.

Очистіть мову, остудіть і наріжте шматочками в холодну м’ясорубку. Заповідник.

З іншого боку, пасеруйте качину печінку, приправте і додайте вершки. Прокип’ятіть 5 хвилин і змішайте в термо, дайте охолонути в камері.

Під час обслуговування покладіть скибочки язика, соус з маринованим соусом і супроводжуйте фуа мус квенель. Закінчити паростками.