міріаммуноз | ВАЛЕНСІЯ/EFE/Конча Тежеріна Понеділок, 25.01.2016

дозволяють

Отримати більш здорові м'ясні продукти можливо за рахунок зменшення жиру та солі без зменшення смаку та текстури, застосування натуральних добавок або використання активної упаковки, повідомляє Технологічний центр Ainia, який бере участь у проектах із впровадження цих удосконалень у галузі

Інновації стали важливим союзником для задоволення споживача, який просить про ці здоровіші м’ясні продукти.

харчова промисловість не чужа цій тенденції і, усвідомлюючи цю потребу, працює над різними інноваційними лініями, які також дозволяють зберегти харчову цінність м'яса менш агресивно або розробляти збагачені м'ясні продукти диференційованої якості, джерела Технологічний інститут сільськогосподарської та харчової промисловості ім.

Марта Гізберт, технічний спеціаліст відділу Ainia New Products, що знаходиться в Технологічному парку Патерна (Валенсія), запевняє, що на споживання м’ясних продуктів впливають різні фактори, такі як соціально-економічна, релігійний, звички споживання або фактори чуттєвий.

"Але це фактори, пов'язані зі змінною Здоров'я ті, які стали для всіх їх об’єднавчою тенденцією », - каже Гісберт, який вважає, що саме споживач встановлює стандарт, і просить здоровіші м’ясні продукти.

Лінії інновацій

Для досягнення цих продуктів Гізберт виділяє сім напрямків інновацій, таких як пошук природних замінників жиру, які є 100% натуральними та зберігають якість продуктів у цілому вигляді, їхній текстурі, традиційному ароматі та смаку.

Він попереджає, що на полицях мало в’ялених м’ясних продуктів із зниженим вмістом жиру, як це має місце в інших видах м’ясних продуктів, таких як варені, через значення, яке жир має у фізико-хімічних та сенсорних характеристиках продукту та оскільки це може перешкоджати виробництву та сушінню-дозріванню.

З цієї причини він вважає "суттєвим, що коли розробляється в'ялений м'ясний продукт з низьким вмістом жиру на його експериментальній фазі, оцінка прототипів проводиться з цілісного бачення".

Відновлення та заміщення добавок

Зниження вмісту натрію в м’ясних продуктах, особливо у м’ясних нарізках та ковбасних виробах, причому без шкоди для безпеки, текстури та смаку кінцевого продукту, є ще однією з цілей, в якій працюють технологічні досягнення в харчовій промисловості.

Прикладом дії щодо зменшення солі та жиру в в'ялених м'ясних продуктах є дія, проведена Карнікас Вільяр, компанія з Кастилії-Леона, яка пропонує на ринку різні продукти сальчіхон та хорізо (деякі іберійські) із зниженням солі на 25% та жиру на 30% із природними замінниками та підтримуючи їх традиційний смак, текстуру та аромат.

Харчова промисловість також виступає за заміну хімічних добавок натуральними (чисті етикетки для м'ясних продуктів), і в цій галузі інновації зосереджені на розробці м'ясних продуктів без консервантів, штучних барвників та ароматизаторів.

Проект Carnisenusa, в якому брала участь Ainia, показав, що можна зменшити до 50% цього виду консерванту, не впливаючи на органолептичні якості цих продуктів.

Нові методи консервування м’яса

Що стосується методів консервації, то інновації харчових продуктів працюють над розробкою ефективних методів збереження харчової цінності м’ясних продуктів при збереженні їх стабільності.

Мікрохвилі, радіочастоти або омічне нагрівання є декілька прикладів нових теплових технологій, які мають такі переваги, як скорочення часу та втрат, отриманих від якостей м’ясних продуктів.

Крім того, для оптимізації функціональних властивостей м’ясної їжі проводяться дослідження, що дозволяють зменшити відсоток жиру, що компенсується його збагаченням природними інгредієнтами.

Що стосується упаковки, розробляється так званий функціональний активний засіб з антимікробними агентами та їстівними плівками з бар'єрними властивостями.