Смажена баранина була справжнім делікатесом Золотого століття, який дорого пропонували столичні кафе, але особливо рекомендувався хворим. Плюс модернізований рецепт смаженого баранини на рубежі століть.

поїдаючих

Вже К. Беніцький Ірма: Практична кухня пацієнтської кухні для найбільш практичного приготування їжі та напоїв також рекомендує молодого ягняти, смаженого на молоці чи супі, для роботи пацієнтів та пішоходів. І серед великих епідемій туберкульозу 1800-х років ряд газет з’явилися статті, що рекомендували хворим із захворюваннями легенів і бульб сиру баранину або печене баранину. За їхніми словами, баранина засвоюється в шлунку всього за чверть години, на відміну від півгодинного часу для птиці та п’ятигодинного синтезу важкої яловичини. Баранину з компотом, смаженою спаржею, іншими овочами та картоплею фрі пропонували і хворим, і здоровим. Наскільки нам відомо, можливо, щось було в дієті з баранини, оскільки цей вид м’яса є чудовим джерелом білка і дуже багатим вітаміном В12, ніацином та рибофлавіном.

Здорові люди їли баранину переважно на свята, а Великдень був обов’язковим. У релігії смажене ягня, яке іноді цілком стріляли на відкритому вогні, коли його натягували на годинник, служило заміною давньої людської жертви, тобто воно символізувало Спасителя та Його хрест. Ось чому Великодній без м’ясного посту під час свят завжди закривали бараниною як на сільській місцевості, так і в столиці. На додаток до традиційних шампурів, існує безліч способів його виготовлення з безліччю смаків.

Зараз ми представляємо рецепт сучасної версії зі смаками на початку століття, люб’язно наданий Йожефом Добосі, шеф-кухарем кафе Városliget!

“Для цієї страви ми використовуємо безкісткове плече тварини. Якщо ми стаємо кістлявими, це ще краще, якщо більше харчових речовин потрапляє в їжу. Вони не молочні ягнята, вони вже паслися. Після відносно тривалих приготувань він набуває остаточної форми, але це того варте, оскільки надзвичайно м’який, розсипчастий, соковитий стейк - кінцевий результат. На першому етапі ми розправляємо лопатки і там, де м’ясо дуже товсте, трохи розріджуємо його і, головне, видаляємо з нього надлишок шкірного сала. Це важливо для регулювання співвідношення м’яса до жиру. Є ті, хто не вживає баранину, кажучи, що вона має стабільний смак, але для тих, хто їй подобається, важливо співвідношення вдарених страв. Потім його поміщають у вісім відсотків сольового розчину, що означає, що до одного кілограма води додають вісім солей дека і перемішують до повного розплавлення. У цьому розчині м’ясо відпочиває чотири години. Чому це важливо? З одного боку, сіль завжди дезінфікує, тільки подумайте, чи є у вас на пальці невелика ранка, яка може жалити. З іншого боку, розсіл розширює так звані капілярні трубки всередині структури м’яса, і розсіл також досягає внутрішньої частини м’яса. Однак слід також подбати про те, щоб не витрачати занадто багато часу в розчині, оскільки сіль також може виводити клітинні рідини, і мета в цьому випадку - не.

Кількість для дому, кажуть чотири людини:

Ягняче плече без кістки: 90-100 дека.

з кісткою приблизно: 120-130 дека

Сіль 16 дека (в основному за рахунок розсолу)

Цибуля 3 головки

Часник на голові

корінь петрушки 1 штука (найкраще, якщо на ньому є зелень)

бульба селери 1 крихітна (також найкраще із зеленим)