Одного разу ми читаємо запис на Facebook-сторінці Рибного ринку Будаерс у Facebook, що рибу, яку вони продають, вони також отримують із Токійського рибного ринку, який вони продають. Текст супроводжувався фотографією гігантського синього тунця, який нас неабияк здивував, оскільки це майже зникаючий вид на межі зникнення. Переглядаючи пропозиції на веб-сайті Рибного ринку, ми натрапили на кілька видів, які входять до Червоного списку МСОП або до списків WWF, Greenpeace та Marine Conservation Society, видів, яких слід уникати саме через їх загрозу. Прикладами є тунець (блакитний та велике око), атлантичний гігантський палтус, акула, ковзани, креветки. Ми запитали, серед іншого, Петра Палатаса, директора Рибного ринку, чому вони все ще продають ці види - і ми отримали дивовижні відповіді.
Населення Угорщини споживає мало риби порівняно із середнім європейським показником. Чому, на вашу думку, це?
ПП: Я думаю, що для цього є кілька причин. З одного боку, рибне м’ясо потрапляє в преміум ціновий діапазон, навіть якщо мова йде про коропа. У гіпермаркеті середня ціна філе коропа становить близько 1800 форинтів. Якщо ми порівняємо це з тим фактом, що ви можете купити свинячу лопатку за 800 форинтів, то даремно ми говоримо пересічному угорцеві їсти рибу, бо це здоровіше, важко змусити його заплатити втричі більше. Не кажучи вже про те, що коропа та багатьох інших риб навіть потрібно сортувати на осколки під час їжі, тому що ми не знаємо, як зробити їх без осколків.
У прибережних країнах риба була їжею бідних людей, майже соромно було натрапити на рибу лише для когось. Але зі зростанням цін на рибу зростає і споживання в традиційно споживаних рибою районах. Швидше, у східноєвропейських країнах, а також у Німеччині, Чехії та Польщі споживання зростає із збільшенням рівня добробуту в суспільстві. В основному споживання риби є модною, орієнтованою на здоров’я річчю, але вимагає більших доходів. А ціни на рибу тим часом неухильно зростають, тож це єдиний шанс для моря.
Які види найбільш затребувані в Угорщині?
ПП: Для лосося в Угорщині та в усьому ЄС: це курка риби. Наша компанія споживає найбільшу кількість свіжого лосося. До речі, останніми роками внутрішні продажі замороженої риби постійно зменшуються, і як результат споживання свіжої риби збільшується. Для мене це свідчить про те, що люди все частіше звертаються до якісної риби. Заморожена риба, як правило, є якоюсь невпізнаваною істотою, на упаковці якої є слово «філе морської риби», про що ми могли сказати лише за допомогою аналізу ДНК; або паніровані батончики, що містять сліди риби.
Окрім лосося, зростає попит на рибу з білим м’ясом: тріску, морський окунь, золоту рибку. Вони, мабуть, додані до меню угорців таким чином, що все більше людей можуть їздити за кордон, на пляж, а те, що вони там скуштували, наважуються придбати вдома.
Навпаки, потрібно готувати свіжу рибу.
ПП: Правильно, і, на жаль, це ще одна перешкода для поширення внутрішнього споживання: ми не можемо робити рибу. Широке виробництво риби відбувається вдома, в полікультурі. 90% від цього - короп, який може бути отриманий у великих кількостях. Ми знаємо про коропа, але, швидше за все, ви можете придбати лише смітну, несмачну, волокнисту різновид, яку можна скуштувати один раз, а не спробувати кілька разів. Вітчизняний сектор не може вийти з пастки рибника, який займається розведенням та виробництвом та мисленням: кому це потрібно, той повинен взяти рибу живою. Однак сьогодні ми не маємо часу брати живу рибу додому і проводити 3 години вдома, готуючи її...
Їсти домашню рибу - саме тому угорські рибалки ненавидять це говорити скрізь - означає мати стандарт якості. Адже вдома теж є якісна риба! Покупцеві слід дати гарантію, що якщо ви побачите цей логотип, він не буде, наприклад, мутним, а буде смачним. Ми працюємо над цим з Угорською гастрономічною асоціацією в рамках системи «Золота стрічка»: протягом 3 років випробувань було створено технологічний опис високоякісного коропа. Першою компанією, яка придбала це, був Akasztói Halgazdaság. Однак ще багато роботи потрібно зробити, щоб прийняти цей стандарт з людьми.
Другий крок - це виробництво продукту, а не продаж живої риби. Рибогодівники отримують підтримку на місцях, тому їм байдуже, беруть рибу чи ні, адже вони отримують х тисяч форинтів з гектара, навіть якщо вони нічого не роблять. Він не зацікавлений в інноваціях.
Окрім коропа, яку рибу варто шукати вдома?
ПП: Ми все ще можемо добре виробляти африканського сома вдома через наші гарячі джерела, це риба для угорців: вона не смакує як риба, у неї немає осколків. Виробляється також коза та осетр, але не в достатній кількості. А форель, яку багато хто вважає своєю домашньою, ймовірно, походила зі Словаччини, Італії чи іспанських гір. Це вид, який тоне у воді вище 20 градусів, і нам просто не вистачає джерел холодної води.
Тим не менше, більшість риб, які ви продаєте, є морськими видами, і багато хто був витіснений на межу зникнення завдяки інтенсивному промислу останніх десятиліть. Ви звертаєте увагу на те, з якого джерела ви продаєте?
ПП: Ми маємо тунця виключно від постачальника, який може додати сертифікацію MSC (Marine Stewardship Council). Ці компанії переважно постачаються до Західної Європи, де стійкість також є соціальною потребою. У магазині покупець готовий заплатити більше за товар, якщо на ньому є рейтинг. Ми ще не вдома, тут ціна є важливим фактором. У кожному ресторані є потреба довести походження риби, але ми не змогли б заробляти на життя лише рибкою MSC.
Синій тунець майже не виключається за рахунок природного водного промислу, квота така мала. Ми контактуємо з іспанською компанією, яка розробила абсолютно нову процедуру лову синьоперого. Ці риби щороку запливають у Середземне море для розмноження в Гібралтарській протоці. Раніше в цей час були встановлені величезні сітки і масово ловили тунця, яких не вдалося зловити. На відміну від них, тепер їм дозволено ловити рибу і їх ловлять разом після періоду розмноження, використовуючи кількість екземплярів, дозволену в рамках квоти. Їх утримують і годують у клітках глибиною 50 м і діаметром 200 м у відкритому морі, і їх ловлять по черзі лише при отриманні замовлення. Кожна риба має суворе спостереження. Якщо я хочу купити шматок тунця, іспанський постачальник виймає рибу з ліцензією, яку буде забивати, повідомляючи в грамах саме в електронній системі, кому, якими засобами, і тоді нам доведеться рахувати кожен грам. Оскільки це величезна цінність, неминуче знайдуться ті, хто намагатиметься обійти систему, але, на щастя, зайнятися незаконним рибальством стає дедалі небезпечнішим. Тунець знаходиться в списку охоронюваних видів, йому дуже добре приділяють увагу.
До нас великоокий тунця зазвичай не приходить, але жовтоперий. Я міг би придбати жовтогін за 12 євро/кг, але ми купуємо його за 26-27 євро, тому що я знаю, що він походить з доброякісного та стійкого джерела.
Це хороша новина! А як щодо лосося?
ПП: В даний час 99% лосося, доступного вдома, переробляється. 50% розведення забезпечується Норвегією, 30% Чилі, решта Шотландією, Ірландією, Канадою, Новою Зеландією. Норвегія є однією з найбільш екологічно свідомих економік, але існує великий тиск на збільшення виробництва. Інтенсивні ферми лосося мають великий запас риби в кожній клітці, що неминуче спричиняє хвороби, які не викликають проблем у природі. Наприклад, риб’яча воша, яка приблизно є кровососним кліщем. Оскільки ви не можете покрити море хімічними речовинами (а ці величезні клітини знаходяться в морі), для дослідників це великий головний біль, що робити. Ціна лосося зросла більш ніж удвічі за 3 роки.
Ще однією проблемою вирощування лосося є годівля, оскільки там також ловлять корм. Таким чином, сільське господарство не зменшує риболовлі, оскільки для виробництва одного кг м’яса лосося потрібно приблизно Потрібно 1,2 кг корму. А ще є кал лосося, який може бути проблемою через концентрацію.
Чи можна сказати, що ви знаєте походження всіх риб?
ПП: Трасування, як синій тунець, більше ніде. Але компанії, які займаються торгівлею продуктами харчування, теоретично зобов'язані забезпечити простежуваність. Отже, якщо я доставляю кілька супермаркетів філе лосося, що продаються від нас, у супермаркет, ми повинні мати можливість зрозуміти, з якого яйця воно походить. Ми також можемо сказати, який сорт є в порції, вирізаній з філе.
Виловлені в дикому вигляді зразки природного рибальства важче відстежити. Там ми можемо сказати вам, в який порт ви прибули і на якому кораблі. Ліцензія та квота цього судна перевіряються місцевою владою. Ми купуємо рибу, яка виловлюється в дикій природі на рибному аукціоні в європейських портах.
Чи є риба, яку взагалі не купують, навіть якщо вона дуже дешева?
ПП: Вдома немає особливої потреби, з якою нам доводиться багато мати справу. Чилійський окунь, який також є дуже зникаючою рибою, - це товар, який ми не купуємо у когось, якщо він не має рейтингу MSC. Це, в свою чергу, становить 60 євро замість 20.
THE Опікун кілька років тому повідомляв, що креветки, що продаються в Європі, Азії та США, готуються в Таїланді людьми, які працюють в умовах, близьких до рабства. Звідки ти береш креветки?
ПП: У переважній більшості вітчизняного ринку домінують чорні тигрові креветки та білі креветки. У напівінтенсивних умовах їх виробляють у невеликих ставках з напівсоленою водою в тропіках. Я чесно скажу, що ми дорога компанія, тому що віддаємо перевагу якісній продукції. Звідки ми беремо джерело, майже всі мають ASC (Рада з управління аквакультурою). Звичайно, це не гарантія працевлаштування працівників, які там працюють, я не можу це коментувати. На жаль, умови праці в Азії вже гірші. Ми все одно продаємо аргентинські креветки з вільного вигулу, я думаю, це смачніше.
Яка компанія досі є великим імпортером риби в Угорщині?
ПП: Ми є найбільшою компанією, що торгує свіжою рибою, іншим великим імпортером є Metro. Це, безумовно, не дозволяє їм купувати рибу через незаконний промисел, а також не дозволяє лише MSC, сертифікований ASC. Угорський ринок цікавий у цьому відношенні, оскільки, хоча одна і та ж мережа магазинів у Франції допускає потрапляння на її полиці лише риби зі стійких джерел, удома це не так.
Ступінь, в якій ресторани повідомляють, що вони використовують сертифіковану MSC рибу?
ПП: Приватним споживачам цікавіше: хто-небудь приходить до нас і запитує, чи риба виходить з дельфінових видів риби? Але освіта в цій галузі також мала б важливе значення. На жаль, населення не знає таких основ у галузі харчування, щоб їх можна було безперешкодно бити. Звичайно, це добре для великих компаній, оскільки все, що можна продати.
З ресторанів, можливо, NOBU та італійський Джеймі приділяють найбільше уваги сталому риболовлі, але ми сподіваємось, що такий тип відповідальності та попиту зросте у суспільстві, на що відгукнеться ще більше ресторанів.
Дякую за співбесіду! Ми сподіваємось, що все більше наших роздрібних та гостинних клієнтів подаватимуть заявки на отримання сертифікатів MSC та ASC у майбутньому!