На "Гала-Оскарі" угорської гастрономії, на заході "Хеннессі", Янош Мізсей отримав спеціальну нагороду за Молодих кухарів року. 22-з половиною роки, веселий, стриманий кухар не має улюбленої спеції, але він не може протистояти кислотам.

кухар

- Коли ви почали готувати?

- Досить рано, приблизно Коли мені було 12 років. Ми з батьками спустились на літо до бабусі, де ми регулярно готували та пекли разом. Ви замішуєте тісто, ми рвемо маленькі чіпси, це було для мене надзвичайно визначальним і добрим досвідом.

- Звідси пряма дорога вела до кулінарної школи?

- Спільний кухонний досвід, який я мав з бабусею, був справді важливим у виборі, але вперше батьки захотіли про це поговорити, вони перелічили для мене недоліки професії. Однак і мама, і тато люблять готувати, тому згодом вони зрозуміли, що це хороший варіант, і сказали спробувати.

- І ви спробували. Якими були шкільні роки, настрій на кулінарію прийшов ще кращим?

- Спочатку, після того, як я пізнав світ вишуканих страв і почав працювати з якісними інгредієнтами, все змінилося. Чесно визнаю, що мені не подобалося ходити на шкільну практику. Це було випущено як завдання зробити рибний улов, але ми не отримали потрібну рибу, а якусь дешеву, заморожену рибу, що мене не мотивувало, але в той же час я все робив чесно, я вже намагався щоб отримати найкраще з їжі.

- Де були місця, де ти справді міг вчитися?

- Я розпочав практику в готелі «Стадіон», пробув тут 1,5 роки, потім переїхав до «Кактусового соку», а потім «Лачі»! Коли я дістався до них як зеленовухий, вони показали мені все і продовжували дивитись на техніку від них. Я провів з ними рік, я почав там працювати з інгредієнтами, які привели мене так далеко. Коли Ката взяла на себе кухню Поппі, вона також привела мене з собою, і у віці 21 року я став су-шеф-кухарем. А я вже півроку керую кухнею.

- Тоді ви можете сказати, що стиль, який представляє Поппі, цілком у вашому розумі?

- Коли він відкрив Мак з Кріштіаном Хусаром, мені це вже тоді сподобалось. Правда в тому, що я мав би можливість приїхати сюди студентом, але, на жаль, школа цього не дозволила, вони не хотіли підписувати контракт, я досі не знаю довідкової інформації. Безперечно, з самого початку рядок, представлений Поппі, повністю ввійшов у мене.

- Це, очевидно, честь, але також важко бути лідером у молодому віці. Так ти живеш?

- Спочатку було важко, я повинен був бути непридатним для цього. Я ніколи не був таким темпераментним, щоб кричати на когось або відправляти це до біса, я завжди прагнув вирішити речі більш гуманно. Бувають ситуації, коли доводиться розглянути, я вважаю, що добре показати і пояснити, як це робити, а не відправляти цю людину.

- Наскільки змінився стиль Поппі з моменту вашого керування кухнею ?

- Мій габітус абсолютно відрізняється від звички Криштіана Хусара чи Ката Тала, тому він явно змінився. Поки що я зміг здійснити все, що я собі уявив, вони повністю підтримують, надають мені сировину та інструменти.

- Якою їжею ви найбільше пишаєтесь?

- Важко виділити. Зараз, наприклад, у січні в нашій пропозиції була яловича шия з чорною капустою та морозивом з п’ємонтського фундука, це пройшло досить добре. Ми отримали відгук з кількох місць, що це вже на високому рівні.

Янош Мізсей на урочистому концерті Хеннессі. Фото: Хушар Богларка

- Що для вас означає, що ви стали молодим кухарем року?

- Для мене це означає визнання та ще більшу мотивацію. Я хочу показати професії, що отримав її не тому, що приємно посміхнувся, а тому, що вона йде.

- Вас ніколи не готували за кордоном, або ви збережете це на потім?

- Для мене це відбувається зараз, коли з моєї кухні я хочу покласти речі на стіл, як тільки я тут усе досягну, іноземець може приїхати. Стажування під час канікул чи можливість навчання все ще лунає, але тривале перебування - лише одна з моїх більш віддалених цілей.

- За вашими словами, ми, угорці, відкриті для нових смаків?

- Постійно відкриваються нові місця, кухні можуть продовжувати розвиватися, і якщо ми подивимось на головний посібник керівництва по обіду, то побачимо, що до них були включені і ті, хто цього раніше не робив. Є багато тих, хто намагається отримати максимум від місця та угорських інгредієнтів.

- Щойно ми підійдемо до основ, яка з них вам найбільше подобається?

- Є деякі вітчизняні інгредієнти, які особливо корисні. Зараз ягнята приїжджають до нас із Токайської області, це, мабуть, добре. Мені дуже подобається працювати з рибою, але французи там грають. Угорські овочі теж хороші, ми також тут переважно працюємо з вітчизняними овочами.

- До якого смаку ви залежні?

- Що стосується кислот, я дуже люблю кислоти. У мене немає улюбленого зі спеціями, я завжди використовую той, який просто підходить до їжі. Мій принцип - завжди мати якусь нову пряність і бути завжди свіжим.

- У вас є інші пристрасті, крім кулінарії та кислот?

- Я дуже любив футбол, це була частина мого життя, але мені довелося зупинити його. Я почав більш енергійно займатися цією професією, коли закінчив футбол. Я люблю слухати музику, це також дуже важливо у моєму житті. Я також слухаю музику, коли пишу меню, це заспокоює та надихає.

- З якою їжею ви давно експериментуєте?

- Цибулеве морозиво, я не хотів припиняти пробувати, поки воно не стане ідеальним. Я також готував його як сорбет, але це було не справжнє, в підсумку я залишився з традиційним морозивом.

"Поппі приймає кухню зі зрілою смаком і унікальною кухнею, яка задовольняє навіть її великих попередників, але новинки не збентежать", - заявило журі на урочистому концерті "Хеннессі-їдальня".

- Яку їжу ви готуєте для іноземних гостей?

- Важливо знати мій власний стиль. Вони можуть сказати вам, що вони їли і що вони тут відчували.

- Якщо ви їдете у відпустку, для вас дуже важливо, щоб країна також запропонувала гастрономічні враження?

- Так. Я хотів би відпочити в Іспанії цього літа, а також скуштувати смаки мадридських та баських страв.

- Раніше вони готували?

- Так, хоча всі знають, що мені важко зустрітися, я занадто максималістський і критичний. Я також зазвичай готую за межами бістро, в цьому випадку друзі та сім'я зазвичай налаштовуються на допомогу.

- Що для вас означає Будапешт, що, на вашу думку, може зробити це місто ще більш придатним для життя?

- Я дуже люблю спускатися на Дунай після роботи або в суботу ввечері, це завжди відключається. Часто мої колеги зі мною, ми розмовляємо, гуляємо, ми будуємо там свою маленьку команду. Транспорт неодмінно слід покращити, достатньо вранці дістатися до навколишніх населених пунктів, рух через декілька секунд паралізований.

- Що б ви порадили майбутнім кухарям? У чому секрет успіху?

- Будьте смиренними, відкритими для нового, не затримуйтесь зі старими, будьте мотивованими та відданими професії.

Якщо вам сподобалася стаття, натисніть на позначку "подобається"!