Позначено.

камбала

Чи існують ліві та праві риби? Хоча це здається дивним, є риби, які не плавають так само, як інші, і що під час свого зростання вони зазнають дивних перетворень. Вони плоскі риби.

Можна подумати, що риба досить віддалена від політики; вони є насправді. Але є риба ліворуч і праворуч; так, усі вони досить рідкісні риби, всі вони належать до загону плевронектиформний, що означає щось на зразок "ті, хто плаває вбік". Зазвичай ми їх називаємо, плоска риба, серед яких є кілька зірок морської гастрономії, таких як калкан або підошва.

Рідкісне не стосується того факту, що це маловідома риба широкому загалу; річ у тім що його форма рідкісна: у них відсутня двостороння симетрія, вони мають обидва ока на одній стороні тіла. Вони також ледачі риби: вони не люблять занадто подорожувати, більшу частину свого життя вони проводять лежачи на дні моря: це риби, яких називають донний, тобто вони тісно і постійно пов’язані з дном, яке майже завжди піщане. Потім вони мають зовсім інший вигляд на обличчі, яке торкається дна, як правило, світлого кольору, а на протилежному або верхньому - темніше і на якому два очі стикаються. Але ті вище Y вниз вони вводять в оману: не в задній частині зверху, а також внизу живота не внизу: вони мають одну сторону вгору і одну сторону вниз. і трапляється, що в одних випадках очі знаходяться з правого боку, а в інших - з лівого.

Щодо темного кольору верхнього флангу та світла нижнього, що, очевидно, зумовлено причинами маскування та імітації з фоном, темним, і плутати з зовнішнім виглядом морської поверхні, видно знизу, чіткий, Існує легенда, в якій для змін залучений найвідоміший рибалка всіх часів: Святий Петро. Очевидно, одного разу апостол зловив плоску рибу (ви повинні побачити, яка рідша риба була в першому столітті на озері Тверія), і він захотів її з'їсти. Він поклав його на вугілля, щоб обсмажити; але, мабуть, того дня у нього не було настрою, або він не мав терпіння, і оскільки процес зайняв більше часу, ніж хотів його апетит, він сердито взяв рибу і кинув її назад у воду. Темною частиною, звичайно, була б та, що була на вуглинках.

Цікаві минні
Не, звичайно, коли вони народжуються. Вони народжуються добре організованими, з оком на кожну сторону; У дитинстві вони пустотливі, допитливі, і вони люблять плавати, рухатися; правда полягає в тому, що у них немає іншого вибору, якщо вони хочуть стати відповідальними дорослими. По мірі зростання вони сплющуються, але не зверху вниз, як може нагадувати поява смуг, а з одного боку на інший. Є більше риб, які здавлюються або стискаються таким чином, як риба Сан-Педро; але наш плевронектиформний, усвідомлюючи, що вони все життя проведуть лежачи на боках, як римляни на своїх канапах, зазнають різних перетворень, які в основному впливають на те, що ми могли б назвати його обличчям: одне з очей, безсумнівно, що потребує компанії, емігрує поки вони не опиняться поруч з іншим, обидва з одного боку риби; носи також рухаються в один бік, а рот деформується.

Гарненьке, сказане - гарненьке, справа не в тому, що вони гарненькі; але деякі з них є справжніми морськими аристократами, наприклад, згаданий калкан (який знаходиться ліворуч) і підошва (праворуч). Звичайно, коли вони рухаються, вони також плавають убік, однією стороною вгору, а другою вниз; звідси і назва ордену, до якого вони належать.

Трохи в стилі того, що відбувається між людьми, але без того, щоб діти виходили з політичного знаку, протилежного знаку їхніх батьків, їхнє покликання праворуч або ліворуч дається їм сім’єю, це не випадково чи особисте питання. Таким чином, усі сім'ї є "лівими" цифариди, скофтальміди Y боттіди, всі вони з підряду плевронектоїди; і вони є "правими" плевронектиди (того самого підряду) та сонячний, які належать до підряду солеоїди. Безлад? Добре. номенклатури, а для непосвячених у морській систематиці - так; але ви побачите, що це не так вже й погано.

Фазан або хамелеон, калкан є і завжди був однією з найбільш цінованих риб людиною. Римляни поклонялися йому, але звичай вимагав, щоб були великі зразки обдарований до чергування Цезаря: це був найкращий спосіб уникнути проблем, оскільки в той час шпигуни кишили італійські береги, готові засудити кожного, хто зловив щось виняткове і не відразу подарував це на стіл імператора. Доміціану дали один із них, вражаючий розмір калкан, риба поблизу Анкони. Готувати його було проблемою через його величезні розміри, тому Доміціан викликав Сенат для роз’яснення проблеми. Сенатор на ім'я Монтано, відомий гурман, припустив, що розмір калкана виправдовує конструкцію ємності, в якій його можна готувати цілим, оскільки розрізати його буде злочином.

На щастя для Монтано, Доміціан погодився.

Мало хто з риб поводився так високо з високою кухнею, як з калканом. Можливо, лише підошва стала предметом більш кулінарних фалькатруа. Щоб не розширюватися, ми обмежимось транскрипцією абзацу з роману Калкан, автор Гюнтер Грас, в якому самовпевнений головний герой пророкує: «Реальність, синку, така, що калкан - одна з благородних риб. Пізніше (.) Ви будете тушкувати моїх співвітчизників у білому вині, додавати до них каперси, оточувати їх желатином, маскувати смачними соусами і подавати в порцеляні з Саксонії. Ви будете тушкувати, глазурувати, браконьєрство, тісто і філе моїх рівних, облагороджувати їх трюфелями, одухотворювати коньяком і хрестити іменами маршалів, герцогів, принца Уельського, готелю Брістоль (.) Південь збагачуватиме Північ. Я оголошую і оголошую оливки, вишуканість, гарне смак, лимон. ". Непогано для лівшої риби, ні.

Більш цікавим і простим є те, на що вказував Джозеф Корніде наприкінці 18 століття: попереджаючи, що м’ясо калкана «не найлегше перетравлюється», він пропонує вживати його «у вареному вигляді та заправленому олією, оцтом та гірчицею, або з білим соусом та каперсами, а також смажені, тушковані та мариновані ”. У ньому також сказано, що "його зазвичай консервують у розсолі". Час. Можна більше погодитися Хеш, який писав, що і морського окуня, і калкана не слід використовувати на кухні, "окрім як приготованих, оскільки їх підготовка іншим способом означає втрату значної частини їхніх заслуг". Не заходячи так далеко, і не нехтуючи, тим більше, іншими формулами, мої уподобання спрямовані на запечений калкан, а також на галицький калкан з його вареною картоплею та її аладою.

Коротше кажучи, як ми також побачимо, говорячи про підошву, каркаса не бракує імітатори. У його власній родині найвідомішим є remo (Scophtalmus rhombus), що називається в Галичині коруксо а також щука. Також дивіться вліво, але якщо він зберігає шкіру, його легко розрізнити: у калкана немає луски, але є невеликі кісткові виступи, дуже помітні на дотик; у його двоюрідного брата є невеликі лусочки, але шипів немає. Між плевронектиди, іноді він палтус (Hippoglossus hippoglossus) видає себе за калкан; дивлячись на весь зразок, що не звично, не проблема: палтус справа, як праворуч камбала (Плотина Platichthys), яку в Галичині також називають камбала, які також зазвичай мають помаранчеві плями на шкірі.

Інші рівнини
Якщо ми змінимо сім'ю (та належність політика: вся риба, яка зараз приходить, - справа), а ми йдемо з плевронектиди ми побачимо, що, крім згаданої камбали, є камбала (Pleuronectes platessa); ми вже маємо, принаймні в галицькій номенклатурі, два камбали та одну підошву. Залишаючи цю сторону осторонь, правда полягає в тому, що обидві площі - і сама качка, і камбала- часто плутаються; Камбала іноді потрапляє в річки, а потім її називають річковою камбалою, яку високо цінують там, де її ловлять, у випадку з Ріасом Байшасом. У будь-якому випадку, і хоча ніколи не бракує людей, які стверджують, що ці дві риби такі ж добрі, як калкан або морська підошва, правда полягає в тому, що вони не такі вже й погані: вони хороші, але їм бракує категорії, що м'ясо калкана має. У цьому випадку риба ліворуч збиває рибу праворуч зсувом, включаючи інший екземпляр, мендо або корейський (Glyptocephalus cynoglossus) яка, смажена, теж має своїх прихильників.

... Не нехтуючи підошвою
Очевидно, що лідером правої риби є підошва (Solea vulgaris). Слід пояснити, що вульгарний Це не спало на думку Ліннею, котрий, безперечно, мав відтінок для гурмана і покликав його Solea solea, але до іншого таксономіста на ім’я Квенсель. Якщо французи (і дон Альваро Кункейро) називали калкана морським фазаном, підошва отримала псевдонім морська куріпка. висока кухня поводився з нею навіть гірше, ніж з калканом: класичні кулінарні книги рясніють божевільними рецептами, вважаними в свій час, мабуть, такими підсумок сибаритизму, але не зробив жодної ласки, яка має достатньо власних достоїнств, щоб не потребувати більш-менш вишуканих костюмів.

Підошва також не дуже схильна до тривалих прогулянок. Він любить сидіти нерухомо на його піщаному дні, з яким намагається якомога більше злитися. Його наукова назва (підошва) діє для підошви і чітко посилається на її зовнішній вигляд, а не на текстуру м’яса; Для помсти підошва дає назву одному з найвідоміших іспанцям риболовецьких угідь, Гран Соль, кастильською назвою якого є фонетична транскрипція Велика підошва, тобто велика підошва. Римляни це вже знали і цінували за те, що воно варте; старий Апіцій включає в свій кулінарний текст кілька рецептів. Корніде, якого часто цитують, визнає, що підошва "сприйнятлива до всіх тушкованих тушкованих страв, але препарат, який найкраще йому підходить, смажиться на хорошій олії, або на скибочках шинки, і трохи кислого лимона". Гаразд; Ми не вступимо цього разу у вічну війну між прихильниками лимона та їх ворогами, але Корнід не дуже помилився, рекомендуючи смажити підошву в хорошій олії.

Окрім Молінера, здається, що найкращий кінець підошви знаходиться в сковороді з хорошим маслом - і, як сказав Хуліо Камба, багато олії, щоб риба мала в ньому плавати - якщо її розмір дозволяє, і хороший гриль керується розумно, якщо він досягає більш значних розмірів. В обох випадках, звичайно, цілі, з головками, шкурами та колючками. Це правда, що препарати, що використовують філе підошви як сировину, дуже популярні, деякі дуже гідні, інші, безумовно, викликають жаль; але соромно бачити, що желатинність, яку контакт зі шкірою надає підошві, відмовляється. або що його центральний хребет, основна сировина для кращого з риби, залишається на прилавку рибалки. фумети мислимо; замовляючи - та отримуючи - у моєму звичайному рибному магазині залишки, що зневажав попередній клієнт, кинув мені не один співчутливий погляд від людини, яка залишила там цей колючок, що вона, безсумнівно, вважала корисним лише для бродячих котів.

Підошва, як і калкан, дала безліч імітаторів. палтус, наприклад, філе; сама камбала. Є, звичайно, більше серед його родичів, серед сонячних. Такі речі, як т. Зв солдат (Monochirus hispidus), голлета (M. variegatus), королівський барабан (Microchirus ocellatus). Найбільш частим є сонячна риба покликаний, по-науковому, Solea lascaris; з назви випливає, що це дуже близький родич, оскільки обидва належать до однієї статі. Він має різні назви, залежно від того, де; кільце є, скажімо, офіційним.

Але не вистачає місць (Галичина, не рухаючись далі), де його помилково називають ацедією, сонячною, яка вийде нижче. Частіше, ніж бажано, готель'єр "плутає" кільця з підошвою і хоче передавати їх як такі не підозрюючим клієнтам. Існує спосіб їх відрізнити: за носом. Як це звучить. У обох видів ніздрі розташовані в сліпій, білій частині, яка залишається прикріпленою до дна. Підошва має обидва носа однакового розміру та зовнішнього вигляду; кільце, ні. Той, що ближче до носа, передній, набагато більший за задній, має форму зірки і оточений м’ясистим краєм; це схоже на бородавку. Якщо у вас є сумніви, і вони, як зазвичай, подають підошву головою, а темною шкірою догори переверніть її і подивіться на ніс: ви одразу дізнаєтесь, чого чекати.

Підошва - це, без сумніву, велика частина моря. Будьте обережні: молюски шкаралупи та дрібні ракоподібні потрапляють у їх раціон. Звичайно, деякі старші кузени останніх повністю помстяться і ласують підошвою щоразу, коли їм випадає така можливість; Більше я вам говорити не буду, але якщо коли-небудь у Галичині хтось запропонує вам піщаного краба, не відкидайте його, бо він не має камуфльованого вигляду скель.

І це залишається, серед інших, печія, Настільки цінується в андалузьких оладки, така мініатюрна підошва із заплутаною науковою назвою: Dicologoglossa cuneata. Дуже делікатні за текстурою та смаком, дуже важко смакувати їх далеко від андалузького узбережжя, тому що швидко псується; заморожування теж не йде добре. Тож найкраще - поїхати, скажімо, в Кадіс і замовити смажену печію і половину ромашки.

Коротше: плоска риба, з дещо нудним життям. але риба політизований. Лідером ліворуч, як ми вже бачили, є калкан; глава списку праворуч, підошва. Можливо, вам доведеться в кінцевому підсумку покласти урни для риболовлі, щоб клієнти могли проголосувати за той чи інший варіант. Моя порада, як і в самому житті, полягає в тому, що найкраще - чергувати: сьогодні правий, завтра лівий тощо: немає жодних причин виключати що-небудь, принаймні якщо плевронектиформний мова йде про.