Суспільні науки »Економіка
Категорії закладів громадського харчування
А) - назва kкатегорії харчування:
Підрозділ: 1. Інтернатна функція: ресторан, піцерія, самообслуговування
- Соціально-розважальна функція: кафе, бари, паби, винні бари
- Додаткова функція: фуршети, фаст-фуд, багети
- опишіть просте і складне обслуговування в ресторані
Простота експлуатації: 1.Основна форма - всі страви подаються на тарілці, правило PSPR.
- Вища форма - всі страви подаються на тарілці, крім гарніру -
для овального гарніру + столові прибори, що складаються.
- Святковий - Страва на клубній тарілці, накрита кришкою
Складна операція: 1.Нижня форма - страви на місіях перекладаються з лівого боку гостя
або перекладено на керидон
- Вища форма - коригування та закінчення трапези перед гостем
(фламбування, обрізка, філе, змішування салату,
- перелік систем обслуговування, придатних для роботи в ресторані:
Районна система - загальна відповідальність офіціанта за призначеним районом
Французька система - Maitre d´hotel, менеджер рангу, комісія звання, сомельє, дебасер.
Основна офіціантська система - основний офіціант, перевізник їжі, напої, суп
Віденський - 2 офіціанти, 1-й стіл, приносить суп, дебарасуе, 2-й Подає hl. J і N, звинувачення
- пояснити поняття експериментальної гастрономії:
Він базується на знанні, що їжа сама по собі не може бути досвідом, тому постачальник послуг стає директором досвіду, який включає: - обладнання, прикраси, інвентар, одяг, музику, спів, звичаї та, можливо, участь клієнта у приготуванні їжі або розвага. У Словаччині дуже мало ресторанів, які базували свою концепцію на принципах експериментальної гастрономії.
Б) -опишіть приготування страв випічкою англійським способом:
Короткочасне різке обсмажування м’яса, яке під час запікання досягає внутрішньої температури 60 ° C, після обсмажування крихкий сік у поживних речовинах рожевий, напр. грилі, стейки, стейки.
- охарактеризуйте ступінь перепікання стейків:
- Короткий (рідко) - зверху - запечений всередині сирим
- Кривавий (середньо рідкий) - всередині сильна концентрація соку крові
- Рожевий (середній) - помірно підсмажений, на поверхні сірий, зсередини рожевий, соковитий від крові
- Молодці - добре пропечена на поверхні сіра всередині соковита
- оцінити можливості використання зручності у виробничому плані:
Їх часто використовують, оскільки вони доступні цілий рік, вони дають змогу виробляти більше страв із меншою кількістю працівників, економлять час і гроші, усувають некваліфіковану монотонну роботу, зменшують вимоги до місця зберігання, мають довший термін зберігання. Шеф-кухар може витратити час, заощаджений на регулювання тарілки. Зручність не замінює шеф-кухаря, а підвищує його продуктивність. Вони часто використовуються в громадському харчуванні.
В) - перелічіть типи кафе:
- Щоденні кафе:
- класичний - розкіш у центрах великих міст з 9 ранку до 22 вечора.
- готель - з ранньою ранковою операцією з 6 ранку до 22 вечора, пропонуємо сніданок, обід, вечерю
- еспресо - невеликі кафе з обмеженим асортиментом продуктів харчування та напоїв
- libresá - пропонують журнали та газети, Інтернет
- кондитерські фабрики - щоденні кафе з широким асортиментом випічки, десертів, гарячих напоїв
- танцювальні кафе - з вечірньою роботою, у курортних містечках з 17:00 до 22:00 з живою музикою
- концертні кафе - з обідньою живою музикою для прослуховування в курортних містечках на набережних
- кінотеатри - з кінопоказами
- Інтернет-кафе
- Інші кафе:
- кафе ігри - з різноманітними іграми та обмеженим асортиментом їжі та напоїв
- казино - нічні ігри, багато напоїв, обмежена їжа
- Клуби
- описати асортимент та сервіс їжі та напоїв у кафе
JL і NL в кафе: менші, ніж у ресторанах, належним чином влаштовані, рекомендується скласти JL на сніданок, обід та вечерю, які в основному містять J на замовлення та фірмові страви.
NL: теплий N (безалкогольний, алкогольний), кавові інгредієнти, свіжа ов./ліж. соки, холодні N
JL: кілька видів холодних закусок, вужчий асортимент супів, гл. J, гарніри, широкий асортимент випічки, десертів та додаткового асортименту.
ДИАПАЗОН:
Обладнання кафе пристосоване для більш тривалого перебування гостей: зручні стільці, крісла, клуби, столи менших розмірів. Асортимент пропонованих страв звужується, але замінником є більш широкий асортимент гарячих, холодних, алкогольних та безалкогольних напоїв, переважна подача випічки та десертів. Послуги, що пропонуються: газети, журнали, різні ігри, Інтернет.
ПОСЛУГА:
Використовується послуга кафе, це означає, що напої подаються гостям на підносі та за чашкою, тобто кожен напій подається на окремому підносі. Подаючи вино в пляшках, використовуйте один великий піднос як для пляшки, так і для келихів для всіх гостей, які сидять за столом.
- опишіть технологічні процедури наступних видів кави: Latte, Capuccino, Presso
Капучино - еспресо, влийте молоко у глечик і піну і покладіть еспресо.
В - 7 г кави, під тиском 9 бар, об'ємом 20 - 30 мл
Латте - спінити молоко під парою, вилити його в склянку так, щоб три чверті і 1/3 піни, і повільно влити подвійний еспресо в склянку
- підготуйте таблицю для будь-якої складної кави