Головна/Новини/Рибні консерви
Свіжа риба швидко псується і, природно, завжди була предметом традиційних методів консервації. Насправді куріння, соління, соління або сушка риби було просто необхідною справою, коли риболовля залежала від вітру та наземних перевезень конями та возами; тоді свіжа морська риба була практично невідомою у суші. Крім того, оскільки риба була прописаною їжею протягом багатьох днів утримання від м’яса, записаного в християнському календарі (до 12 на місяць), дотримання його таким чином, щоб воно було смачним - було справою великого значення.
КУРЕНА РИБА
ХОЛОДОВА КУРЕНА РИБА
KIPPER
КУРЕНИЙ ХАЛІБУТ
Маленькі палтуси іноді легко коптять. Вони вишукані на смак, тверді за текстурою і подаються так само, як копчена пікша.
БЛАТЕРИ, HARENGS SAUR
Це імена, під якими англійською та французькою мовами оселедці злегка солять, а потім коптять, не видаливши кишечник. Помірне бродіння ферментів, яке відбувається під час цього процесу, призводить до того, що риба набрякає і набуває смак і аромат, схожий на аромат дичини. Вони сріблясті на вигляд і мають м’яку вологу м’якоть. Вони не тримаються до тих пір, поки копчена оселедець, і їх слід спорожнити перед подачею. Їх готують на грилі, використовують для приготування пасти або просто подрібнюють, щоб намазати на бутерброди. Знаменитий болонський заїк harengs saur ще більше набряклий, ніж англійські вишиванки, а шведське стриммінг набрякає настільки, що здається, вибухне; останній не експортується широко, але його високо цінують у країні походження, де його вживають з хрустким хлібом або картоплею.
КУРЕНИЙ ОСЕРЖ
Якщо свіжий осетер зі своїм вишуканим білим м’ясом за смаком дуже схожий на телятину, копчена вона нагадує копчену індичку як кольором, так і смаком. Це, по можливості, смачніше, сливочніше, більше тане в роті і, до речі, це досить дорого. Їдять його як копчений лосось.
ПАЛЕНІ ЯЙЦЯ
Ікру з великої кількості риби коптять і вживають із великим задоволенням. Слід пояснити, що ікрою є лише тверда ікра, оскільки м’яка - це сперма, і вона походить від самця відповідного виду. Копчена ікра повинна бути твердою і вологою, без ознак розриву мембрани, яка її покриває. Копчена ікра тріски смачно зерниста і желатинова. Їх можна подавати як першу страву, як паштет.
ГОРЯЧО КУРЕНА РИБА
Гаряче копчення відбувається при температурі близько 82 °. Цей метод застосовується для вугрів, форелі та скумбрії, котрі одночасно коптять і злегка готують. Їх купують готовими до вживання, а також можна подавати гарячими.
КУРЕНА ПАЛЯ
Найкращою копченою фореллю є та, яка розсолюється, як тільки її виймають з води. Він спорожняється лише після того, як його злили, і він готовий до копчення. Кажуть, що дрова з срібної берези - найкраща на смак і м’який смак, а додавання трохи торфу та трохи ананаса робить це ще кращим. Риба набуває золотистий колір, який виглядає як бронза, якщо її довше залишити. Купуючи копчену форель, переконайтеся, що вона еластична; м'ясо не повинно бути занадто м'яким або сухим, оскільки ніжна і тверда текстура форелі хорошого розміру настільки ж приємна, як і її тонкий смак. На літній обід або вечерю подайте копчену форель з лимонними клинками, тонкими скибочками коричневого хліба та вершкового масла та райфорте, змішаним з невеликою кількістю густої сметани.
Скумбрія копчена
Копчена скумбрія сріблясто-золотистого кольору може зробити чудове блюдо. Оскільки це не риба з дуже витонченим смаком, ретельний процес копчення залишає її зі своєю якістю, яка, як правило, також тверда і соковита. Хоча його краще купувати цілим, він також міститься у філе, герметично упакованому. Уникайте упаковок, в яких сочиться олія, оскільки вони вказують на те, що риба зберігалася занадто довго або була неправильної температури, тому м’ясо буде сухим. Подається холодно, з лимонним або райфорте соусом.
Кажуть, що його назва походить від голландця ХІV століття Вільяма Бекельса, який винайшов цей спосіб консервування оселедця без спорожнення. Міцна та добре підготовлена пряжка може бути гідним суперником копченої форелі. Гон їсть коричневий хліб, масло та скибочки лимона, а також у макаронах. У Німеччині їх зазвичай подають злегка на грилі або повільно смажать, залишаючи ікру всередині, їх подають з квашеною капустою або яєчнею.
ЕСПАДИНИ, МАЛІ СЕРЕДИНИ
Після копчення їх просто подають з коричневим хлібом, маслом, лимоном та склянкою пива. Вони не тільки є кандидатами на паління, але їх іноді зустрічають у консервах, як сардини.
МАЛЕНЬКИЙ КУРЕНИЙ ЕГЛЕФІН
Ці копчені пікші, голови яких були вилучені та очищені, але не відкриваючи їх посередині, щоб згодом їх коптити в спеку, містять у розсолі, обробляють березовим та дубовим димом до набуття темно-мідного кольору зі слідами сажа. Для їх подачі рибу відкривають, видаляють хребет, всередину кладуть вершкове масло і трохи свіжомеленого перцю і, закривши, повільно нагрівають на грилі або в духовці. При видаленні темної шкірки буде виявлена золотиста зовнішня скоринка, а до внутрішньої сторони м’ясо буде дедалі блідіше.
КУРЕНИЙ УГОР
Деякі кажуть, що компактна текстура копченого вугра навіть смачніша, ніж копчений лосось. Насичений і жирний, копчений вугор приносить задоволення, і його зазвичай подають з перцем, лимонним соком та коричневим хлібом, змащеним маслом. Копчене філе вугра, рожево-кремового кольору, розташоване на яєчній тарілці, вистеленій трикутниками смаженого хліба, - це особливо смачна закуска.
СВИЛЕНА І СОЛОВА РИБА
Процес затвердіння особливо підходить для жирної риби, наприклад, оселедця, змоченого оцтом або розсолом, який, як і варіння, зупиняє ферментативну дію.
Смачна шведська фірма, що складається зі свіжого, сирого, лосося, вилікуваного кріпом, цукру, солі, білого перцю та іноді коньяку. Їдять його сирим, із солодким гірчичним соусом.
СОЛЕНІ СЕЛЕДИ
Вони продаються цілими
Їх залишають замочувати до дванадцяти годин, потім філе і подрібнюють для салату, або подають зі сметаною як закваску.
СЕЛЕДЖИ МАТЕЙС
Це найкраща солона оселедець
Це товсті і злегка солоні самки, з напівпрозорою і слизькою м’якоттю, красивого старого рожевого кольору. Їм не потрібно замочувати.
Це оселедець без кісток, розрізаний навпіл уздовж, який щільно розкочують, поклавши всередину горошини перцю і подрібнену цибулю. Їх тримають зубочисткою і складають у контейнери, в які додають білий винний оцет, гострий та спеції. Їх їдять із коричневим хлібом та маслом.
СЕЛЕДЖИ BISMARCK
Ці оселедці з блакитною шкіркою та білою м’якоттю спочатку мацерують у білому винному оцті. Потім їх очищають, скидають, обезголовлюють і розколюють, витримують 24 години шарами на тарілці, добре заправляють і змішують із скибочками цибулі, а іноді і з сирими скибочками моркви. Їх їдять з молодою картоплею, або купають у сметані, або також з легким майонезом.
Мариновані оселедці
Багато людей люблять маринувати оселедці в домашніх умовах, маринуючи їх в оцтовому маринаді, до якого додають спеції та ароматичні трави. Мариновану оселедець (або скумбрію) також можна знайти в спеціалізованих магазинах.
АНХОВИ АБО ЯКОРИ
Філе анчоуса можна консервувати в солі або консервувати в олії; найкращі - ті, що готуються з оливковою олією. Просто солоні анчоуси, які продаються безпосередньо з бочки або з великої ємності, вимагають певної кількості часу для замочування у воді, щоб вони не були такими міцними.
Анчоус - найрізноманітніша приправа, він використовується для приправлення багатьох страв, не надаючи їм найменшого рибного смаку. Вони підходять для зеленого соусу, для тушкованої телятини, рагу, піци, до яєць з майонезом і топленими помідорами, а також до салатів з картоплі та нізарди.
СУШЕНА РИБА
Для наших предків підвішена і сушена на повітрі риба була майже незнищенним запасом їжі. Цей примітивний метод консервування риби є попередником сучасної заморозки. Соління - це ще один спосіб видалення вологи з риби, запобігаючи таким чином її розкладанню.
СУХИЙ ТРИСК, ПЕЧЕПАЛО
Плоскі і жорсткі до того, що виглядають як шматки шкіри, сушена тріска та інші члени її сім’ї, такі як пікша і пікша, оживають при намоканні. Цей процес може зайняти до двох тижнів, але зазвичай його купують попередньо замоченим і навіть замороженим. Педжепало їдять з горохом, а також є частиною рибного пудингу, легкого як суфле, подається з голландським соусом.
В Іспанії та Португалії, де солена сушена тріска є звичайною їжею, існує більше тисячі різних способів її приготування. Одними з найкращих рецептів сушеної тріски є баскські, і вони включають рибу з часником, помідорами, перцем, цибулею та картоплею в різних поєднаннях.
БОМБЕЙСЬКА КАЧКА
Це найвідоміша з різноманітних східних сушених риб. Він знаходиться в індійських продуктових магазинах і використовується для супроводу рису каррі. Це зроблено шляхом лікування риби, яку називають боммалое, бомбейська качка (я буквально бомбейська качка) має жахливий запах при покупці. Підсмажувати його слід повільно, поки краї не згорнуться і не залишиться слідів неприємного запаху. Потім його обсипають і посипають приготовленим рисом.
Сушені акулячі плавники. Цей ніжний і смачний хрящ акулячого плавника потрібно замочувати на ніч, а то й довше, багато разів змінюючи воду, поки він не набуде вигляду твердого желе. тушковані страви, а при дрібному нарізанні їх використовують в омлетах, їх желатинові властивості порівнянні з властивостями телячих ніг.
САЛЕНІ ЯЙЦЯ
До цієї категорії відноситься дорога ікра та її менш екзотичні альтернативи. Ікра пардете Відома в Греції під назвою тарама, солона, сушена і пресована ікра пардете вважається делікатним делікатесом, який лише за якістю поступається ікрі і перевершує ікру лосося. Як випливає з назви, з ними готують «тарамасалата», вершковий салат із Близького Сходу. Для цього у ікри знімають плівку, яка її покриває, розтирають з олією, лимонним соком і подрібненим часником і змішують з крихтою білого хліба, а іноді і з жовтком.
КЕТА - ЧЕРВОНА ІКРА
Виготовляється з ікрої лосося
З яскраво-оранжевим кольором та великими зернами це не імітація ікри, а продукт з іншим смаком та власною індивідуальністю. Також його іноді подають зі сметаною, але, як правило, з тостами, вершковим маслом і кількома краплями лимона.
ЯЙЦЯ НА ЦИКЛОПТЕРІ
Рожеві яйця арктичного циклоптера солять, забарвлюють у чорний колір і пресують. Під назвою німецька або датська ікра вона зазвичай використовується для канапе та грибів у коктейлях. Наодинці це не так цікаво, як справжня ікра, але приємно подавати зі сметаною та сирою цибулею; крім того, порівняно зі справжнім, це досить дешево.
КОНСЕРВОВАНІ РИБИ
Риба - один з небагатьох продуктів, який добре витримує процес консервування. Наприклад, консервований тунець і сардини мають свою репутацію; хоча вони сильно відрізняються від свіжих зразків, вони дуже хороші.
Консервований лосось продається в різних якостях: від яскраво-червоного, не дуже гарного (темніший, жирний) до більш прийнятного рожевого кольору. Він підходить - і корисний - для тортів та рибних котлетів.
Якісні сардини непомітно солили, належним чином сушили і злегка готували в оливковій олії, перш ніж зберігати їх приблизно рік, щоб смак і аромат риби поєднувався з ароматом олії. Сардини їдять цілими, з коричневим хлібом, маслом і невеликою кількістю лимона, або їх подрібнюють для використання в бутербродах або для наповнення яєць.
Ці риби, трохи більші за сардини, не можуть підтримувати з ними конкуренцію. Щоб зробити їх трохи цікавішими, коли їх упаковують, їх зазвичай купають у томатному соусі.
Найкращим консервованим тунцем є сорт альбакор, король тунців і єдиний, кого можна охарактеризувати як «біле м’ясо». Інші сорти тунця темніші, але всі вони чудово підходять для салатів. Консервований тунець використовується для класичного вітелло тоннато, холодної яловичини, яка подається з вершковим соусом з тунця. Віддавайте перевагу тунцю хорошої якості великими шматками, що зберігаються в олії, а не у воді. Більш дешеві бренди містять розсипані шматочки, які підходять лише для бутербродів.
ВУГРИ В ЖЕЛУ
Цю традиційну страву з кокнею важко знайти щойно приготовленою, але вона продається в консервах і хороша як аперитив з крес-салатом.
Кілька, дрібний оселедець. Ці рибки зазвичай продаються як замінники сардин.