Все про ікру

Пару днів тому я опублікував у Facebook знімок: на ньому було чотири глотки їжі, кожна з купою маленьких чорних ягід зверху. Були реакції "нічого собі" і коментарі "можна потім жити". Я підозрюю, що якби цих маленьких чорних ягід не було на фотографіях, і я не зареєструвався в ресторані Golden Caviar в Будапешті, мої друзі були б набагато менш захоплені побачити кілька закусок їжі.

маленький

Але ікра - адже це були ягоди, чи не змушує людей це робити. Але чому так багато їдять щось подібне? Взагалі: що вважається ікрою? Власник-шеф-кухар Arany Caviar Саса Ньїрі та менеджер з продажу Едіна Салай допомогли їй орієнтуватися у світі розкішних риб. Ми роз’яснили з ними п’ять важливих питань щодо ікри - так, також чому це так смішно дорого.

1. Не вся ікра продається за неї

Ви коли-небудь їли ікру? Якщо ви вважаєте, що ікра жувальна, клейка, слизова або, що вона відскакує, коли ви її вкусите, ви точно цього не зробите. Наприклад, ікра виразно кремова - зовсім не схожа на те, що я вважав ікрою.

Оскільки продукти, доступні як ікра в середніх продуктових магазинах, насправді не такі, якими здаються. І ви не можете бути впевнені у своєму бізнесі, навіть якщо - або угорською, або кириличними літерами для ще більш достовірного ефекту - на етикетці написано, що це ікра. Тільки подивіться краще, задня мітка завжди буде там, щоб замінити ікру, або просто гладко це яйце. Оскільки в цих препаратах в кращому випадку є яйця іншої риби, в гіршому випадку рибне м’ясо перетворюється у форму ікри та забарвлюється. Одне можна сказати точно: якби ви придбали 50 грамів за дві тисячі форинтів, то точно не смакували б ікру.

Бо що таке ікра? Так називали яйця осетрових риб, найбільшої прісноводної риби, сформованої близько 200 мільйонів років тому. (Цікаво, що вважається, що чудовисько з Лох-Несса було гігантським осетровим.) Тож ікра призначена лише для солених осетрових. Яйця інших риб - це просто яйця.

Якщо ви хочете справжню ікру, знайдіть на задній етикетці назву осетрового яйця та печатку на банку, оскільки ікра - це герметичний продукт. Ви, швидше за все, знайдете такі в делікатних магазинах (але там теж будьте обережні, якщо ви заглянете на веб-сайт Culinaris, там також є предмет, схожий на гладку ікру 990 форинтів). Не зовсім типово говорити, що вони продають справжню ікру в гіпермаркетах.

2. Яка це взагалі користь?

Я маю на увазі, поза почуттям: "Я імператор життя, бо можу дозволити собі їсти ікру"? Або, як висловилися наші експерти, не лише підвищуючи престиж страви?

"Ікра схожа на трюфелі: вам її не потрібно багато, вона має дуже хороший ароматизатор. І та сама містичність охоплює обидва інгредієнти. Просто покладіть її як пряність на смаженій або копченій рибі. Або ми можемо запропонувати її змішаною з соусом, таким як майонез ", - пояснює Саса Ньїрі. Також важливо завжди додавати його лише в готову їжу, ні в якому разі не готувати ікру.

Як закваска я скуштував її у кількох формах - це були закуски, про які йшлося у вступі. Я спеціально попросив наших експертів підказати вам поради, які кожен може запровадити вдома. Найпростіша версія - запропонувати ікру на стіні підсмаженого хліба або навіть чіпсів хорошої якості, а також ложкою на татарські стейки, щоб надати м’ясу досить захоплюючий смак. Але це також цікаве поєднання для лосося, яке пропонується поряд із простим копченим лососем. Моїми улюбленими були солоні млинці росіян, блині з чайною ложкою ікри та сметани.

Ось так складається рецепт бліні для 4 осіб

До Бліні:

  • 400 г борошна
  • 4 дл молока
  • 2 яйця
  • 10 г дріжджів
  • 100 г вершкового масла
  • 1 дл олії для смаження
  • 1 ложка мокко цукру
Ескорт:
  • 1-1 головка дрібно нарізаної червоної та фіолетової цибулі
  • Натерті 2 варених яйця
  • Сметана (російська сметана)
  • вершкового масла

Підготовка:

Додайте до борошна тепле молоко, цілі яйця, щіпку цукру та дріжджі, а потім перемішайте його до однорідності. Ми відпочиваємо в теплому місці, поки наше тісто піниться. Солимо і розмішуємо розтоплене вершкове масло. Наше тісто буде добре, якщо воно буде м’яко пінистим, але млинець має більш щільну текстуру, ніж тісто. Смажте на невеликій сковороді на повільному вогні над невеликою кількістю олії з кожного боку.

Класичні акомпанементи складають на гарячий блин за смаком, а потім на нього кладуть ікру.

Більше порад та рецептів тут.

Більше того, за даними веб-сайту Golden Caviar, це просте ліки: воно полегшує симптоми депресії завдяки своєму багатому вмісту омега-3.

3. Чому це так дорого?

По-перше, давайте уточнимо, скільки це: 30 грамів якісної справжньої ікри - отже, мова йде. його стопчена ложка - починається від 17 тисяч форинтів. Але, наприклад, 30 грам ікри іранської білуги коштує 120 тисяч форинтів. Для порівняння: з іншого боку, на 50 грам лосося хорошої якості лише 2490 форинтів. (Більше цін тут.)

Чому так багато? Оскільки осетрових, яким потрібен великий простір і чиста вода, треба довго виховувати з великою обережністю. Наприклад, осетрові білуги потрібно мінімум 12 років, щоб досягти статевої зрілості, а ікра зазвичай не стає першим яйцем. Ікру можна витягти з риби лише один раз, оскільки риба не витримує операції, показаної на малюнку.

Іншим аспектом ціноутворення є те, що виготовлення ікри - це досить скрупульозна, плямиста робота. Різання риби, видалення та засолювання яєць здійснюється не механізовано, а професіоналами. Отже, коли ви купуєте його, ви платите за нього роками роботи та процесом виготовлення.

Корисно знати

Як довго ви можете стояти не відкритим, вдома, в холодильнику? Приблизно три місяці.

Як довго він стоїть розбитим у холодильнику? На декілька днів.

Використання: Зберігати в холодильнику, але дати постояти при кімнатній температурі кілька хвилин для смаку. Це надає набагато інтенсивніший смак.

Мені потрібен спеціальний інструмент, щоб додати його? Просто ложка з кістки/пластику/кераміки/мідії. Через вміст солі шкода контактувати з металевою ложкою або пластиною. Експерти стверджують, що метал розчиняється і надає ікрі неприємний смак.

4. Ви знали, що у вас вдома були серйозні традиції, ми просто забули?

Ви чули про ікру білуги? Це найдорожча ікра у світі. А білуга - це не що інше, як віза угорською мовою. У 13 районі Будапешта житловий масив Vizafogó отримав свою назву від нього, оскільки під час нересту риба підпливала до цього моменту. Лише тоді гідроелектростанції побудували на Дунаї біля Залізних воріт, і осетрові вже не могли підпливати до своїх нерестовищ, тому про споживання ікри теж забули, ми звикли до неї через відсутність сировини.

Однак у старої угорської гастрономії галіка має традиції. "Існує багато старих угорських рецептів, в яких, наприклад, до інгредієнтів входить кістяк візи або осетер", - пояснює Саса Нірі. Анно, до речі, приготувала нам осетра оцтом, тоді як зараз, за ​​східним звичаєм, його консервують засолюванням.

5. І що є угорська ікра?

Якщо це ікра, російська відразу ж прискакує до всіх. А є угорці, і це дуже класно. За кількістю ми не виробляємо стільки, скільки великі іноземні виробники, але за якістю ми, як кажуть, представляємо вищу категорію.

"Ми регулярно контролюємо ринок, ми замовляємо ікру з усього світу, щоб побачити, де інші, а де ми. І я повинен сказати, що угорська ікра відрізняється високою якістю та світовим класом", - говорить Саса Ньїрі. Це також підтверджується тим фактом, що торішній європейський фінал Bocuse d'Or (ви знаєте, що виграв Тамас Селл) також був необхідним для рибного господарства Кісбайч та його ікри.