Автор: Карлос Драгонне

Розмова про Мексиканська гастрономія полягає у здійсненні подорожі у минуле, щоб дізнатись про найважливіші культурні елементи не лише в історії Латинської Америки, але й усього світу. З недавнього призначення ЮНЕСКО Що Нематеріальна культурна спадщина людства, Саме ця кухня нарешті вийшла на перший план у світі, щоб претендувати на своє місце в наш сучасний час, але вона зробила це, поважаючи її традиції та шануючи свою понад 1000-річну історію. Прогулюючись цією ж історією, яка робить кожну страву унікальною та вражаючою не лише з точки зору смаків та ароматів, але й духу та самобутності. Справжня мексиканська кухня - це не те, що ви можете знайти у своєму середньому мексиканському ресторані. Щоб знайти його, ми повинні спочатку зрозуміти, звідки воно береться і як воно змінювалося і створювало навіть легенди та історії, які розповідають із покоління в покоління.

розповідають

По-перше, нам повинно бути ясно, що Мексика була не колонією, а віце-королівством, що спричинило величезне зіткнення двох способів розуміння їжі. До приходу іспанців раціон доіспаномовних культур в основному базувався на стравах з кукурудзи з перцем чилі та зеленню, які зазвичай доповнювали квасолею, помідорами або нопалесом. Вони також включали ваніль, томатило, авокадо, гуаву, папайю, сапоте, маме, ананас, джикаму, гарбуз, солодку картоплю, арахіс, ахіот, хуйтлакош, індичку та рибу. У другій декаді 16 століття вторгнення Іспанії також означало прихід великих сортів тварин, таких як велика рогата худоба, кури, кози, вівці та свині. І не тільки це, адже прибули рис, пшениця, овес, оливкова олія, вино, мигдаль, петрушка та багато спецій, які злились із культурою і, врешті-решт, стали частиною корінної кухні.

Однак ми не повинні сприймати це як повне злиття, оскільки іспанська не змінила мексиканську їжу, а принесла інгредієнти, які лише підсилюють її потенціал. Мексиканська кухня, яка склалася завдяки цьому обміну, є складною і однією з причин, чому вона є однією з найбільших кухонь світу.

Перші записи про те, з чим зіткнулися іспанці на шляху через Мексику, відомі завдяки детальному опису, який зробив один з чоловіків Ернана Кортеса. Берналь Діас дель Кастільо написав у своїй книзі "Справжня історія завоювання Нової Іспанії" їхнє здивування кількістю інгредієнтів та традицій навколо кожної корінної громади, яку вони перетинали на своєму шляху. Діас дель Кастільо розповідає про те, що їв підприємець Моктесума і як це було представлено:

«На вечерю його кухарі представили понад тридцять різних страв, які традиційно готували, і клали їх на глиняні мангали, щоб зігріти їх, а з того, що їв Моктесума, вони виготовляли більше трьохсот страв (…), як правило, готували курей, півнів, фазанів, перепели, качки (...) він сів на м'яку і низьку подушку, а стіл також був низький (...), там вони розстелили білу тканинну скатертину (...), і чотири дуже красиві і дуже чисті жінки дали йому води в xicales (...) і вони давали йому рушники, а інші жінки приносили йому коржик ».

Діас описує їжу настільки багату, що за неї можна було легко відмовитись навіть від ритуальних жертв. Було також какао і у великих кількостях. Були торти, як їх називав Діас, з кукурудзи і "їх заносили на тарілках, покритих чистими серветками". Опишіть кукурудзяні коржі як виготовлені з яйцями та іншими інгредієнтами.

Перші вихідці з Мексики не мали печей, замість цього вони нагрівали їжу на вогні, використовуючи залізні та керамічні сковороди. Іншим методом, що застосовувався, було відпарювання. Вони підвішували м’ясо, загорнуте в листя кактуса або банана, над киплячою водою в глибокій криниці, а також використовували жир для смаження як дуже популярний метод.

Вони використовували метате, інструмент, виготовлений з вулканічного каменю, який використовувався як шліфувальний камінь, або молчаже, який був меншим і використовувався як ступка для подрібнення та подрібнення інгредієнтів у молкаджеті, які могли бути виготовлені з каменю, дерева, кераміки або мармурові.

Оскільки формально книга рецептів не була доступною, саме жінки в монастирях збирали нотатки, на які вони посилалися, саме завдяки розповідям, переданим поколінням за поколінням, пальтійо та традиції знаходили трансцендентність. Лише до вісімнадцятого століття рецепти, що використовувались у монастирях, публікувались у газетах як спосіб дістатись до жінок кожного дому у віцерегальній Мексиці. Ось як виглядала одна з найважливіших книг в гастрономії мексиканської нації: "Мексиканський кухар" Він був опублікований наприкінці 19 століття, використовуючи словниковий стиль, у якому кожен рецепт, інгредієнт або техніку, що використовувались, можна було знайти негайно. Ця книга була перевидана лише в 1960-х роках 20 століття, коли дочка великого мураліста Дієго Рівера зібрала всі ці рецепти з оригінального відбитка і знову принесла їх у книгарні. Ця конкретна книга, яку багато хто вважає Біблія мексиканської кухні він був передрукований знову до початку 21 століття, і, незважаючи на свою важливість, він залишається однією з найскладніших книг, яку можна зустріти.

Мексиканська кухня це більше, ніж родимки, соуси чи коржі. Це щось повне смаків та інгредієнтів великої різноманітності, і навіть перуанський шеф-кухар Гастон Акуріо замислювався, чи немає на планеті ще одного місця, де різноманітність продуктів “настільки дивовижне”. Через це не дивно, як можна знайти такі анекдоти, як той, який розповідає, що перший рецепт іноземних суші, схвалений японським майстром, був створений у Мексиці наприкінці 70-х років, або той, в якому регіональний кухар виявлено в корінних громадах, що кухарі все ще готують свої страви відповідно до ваги основного інгредієнта, виміряної вагою річкових каменів, яку вони використовують на гойдалках для приготування страви, яку релігійно готують лише один раз на рік на березі озера Пацкуаро, в межах громад, створених Васко де Кірога в 16 столітті.

Це те, що робить Мексиканська гастрономія зірка у світі. Традиції досить сильні, щоб захиститися у вирі сучасного світу, який відчайдушно прагне спростити всі процеси. І, просто так, при цій надзвичайній обороні, кроти, панучо, корунда, міксіоти, тамале та інші страви спостерігають збоку від дороги, сподіваючись, що ця швидкість трохи зупинить їх динаміку і дивуватиметься, звідки надходить цей чарівний аромат від і, притягнувшись до цього, зробіть перерву, щоб сидіти за столом, який прослужив більше 3000 років, готовий здивувати всіх, хто цікавиться, щоб увійти у світ смаків, з яких вони ніколи не захочуть покинути.

Бібліографія: Ми рекомендуємо вам придбати цю книгу в Інтернеті, де ви можете розширити та доповнити інформацію та історію, на яких ґрунтується цей переказ. ІСТИННА ІСТОРІЯ ЗАХОДУ НОВОЇ ІСПАНІЇ

Якщо вам потрібна книга в твердій обкладинці, натисніть тут

Якщо ви хочете, щоб книга розпалилася клацніть тут