5.7. 2018 4:57 Колись меню майже у всіх ресторанах було схоже на книгу книг. Не тільки за обсягом, а й за часом. Він діяв доти, доки ціни не потрібно було коригувати.
Звичайно, сьогодні це вже не так - за кількома винятками. Однак філософія та спосіб її формування a la carte протягом року різні. Відповідно до майстерності шеф-кухаря, а також відповідно до типу клієнтури, до якої звертається операція.
Різні страви по меню на кожен сезон. Деякі популярні вічнозелені рослини, такі як віденський стейк, вареники з бринзою або салат цезар, залишаються, але решту змінюють кожні три місяці в ресторані Rouge готелю Mikado у Нітрі. Весна включає спаржу, ведмежий часник, полуницю та молоді ярі овочі. Восени качки, дичина, гарбузи, дуби, яблука, груші. взимку овочі з капусти, бобові, обліпиху та взагалі «жирніші» страви. А тепер влітку кури і особливо літнє тріо - баклажани, патисон і кабачки від готельного фермера. Таматний тартин "тарт" з моцарелою та базиліком, равіолі зі шпинату, фаршировані куркою на томатному кремі з маскарпоне, кролик назад у беконі на літньому гарбузовому соусі з квасолею та житньою крихтою, голуб готують су-відео з курчатами та кабачками на вершковому маслі та фіалковому пюре з фіалки хрусткої цибуля. такий літній квиток порадує гостя 2 липня.
"В меню по меню зазвичай є сировина, сезон якої становить близько трьох місяців. Але, наприклад, сезон вишень, квітучих баз, кульбаб, агрусу чи смородини триває лише два-три тижні, тому ми готуємо актуальні десерти та готуємо сиропи для домашніх лимонадів ». Однак шеф-кухар Штефан Беннак додає, що загалом протягом сезону, вони обробляють це в бізнес-меню на обід, будь то світові понеділки, придатне меню чи звичайні обіди. З червня по вересень є також картка для барбекю з відбивною з молочних свиней, фермерськими курячими стегнами, гамбургерами та завжди з деякою рибою, цього разу з морським окунем. A la carte завжди доповнюється спеціальним меню з трьома видами салатів, яке змінюється кожні півроку.
тартар із тунця Джерело: Soňa Hudecová
Йдеться про уяву та логістику
Подібну філософію сповідує готель Zelená lagúna na Domaši. Шеф-кухар Матуш Копчо вигадує нове меню кожні три місяці. Щомісяця воно збагачується тематичним меню з чотирьох страв - італійська кухня, літнє відкриття, кубинська ніч, чеська кухня, травнева бринза, словацький народний вечір. У літній туристичний сезон пропонується також регіональна кухня, карта барбекю щоп’ятниці та спеціальна пропозиція бранчу в неділю.
Однак нове меню стосується не лише творчості шеф-кухаря, але й здатності команди чудово приготувати нові страви, загальної логістики та постачання. І тому Володимир Локшик, шеф-кухар оздоровчого готелю „Дипломат” у Раєцькому Тепліце, мав вирішити змінити концепцію а-ля-карт.
"Минулого року ми робили нові квитки чотири рази на рік. Зараз через відсутність якісного персоналу на словацькому ринку праці ми не можемо собі цього дозволити. Ми міняємо його по меню раз на рік, регулюємо кожні шість місяців і додаємо сезонні соски відповідно до сезону ». Однак В. Локшик каже, що гість, який не хоче приймати більш високу ціну на свіжі інгредієнти, також щось сказав. Однак вони здивують його випадковою пропозицією вихідних, до якої кожен кухар може внести свої «короткочасні» кулінарні ідеї, а найкраща також винагороджується.
Квитки до квитка
Оригінальні чотири квитки року також замінили в ресторані Zorno в Лозорно. Як пояснив шеф-кухар Томаш Заплетал, через глобальне потепління та сезонні зміни багатьох інгредієнтів вони обрали три квитки. Однак сезонні соски додаються до дійсного меню кожні три-чотири тижні. Іноді мова йде про стейки, інший раз про гриби чи французьке кулінарне, качине або дичене свято, спаржу, ведмежий часник. Цього літа гостю, ймовірно, сподобається пропозиція а-ля Іспанія. З першої півночі липня готель та курорт Саламандра у Верхній Годрушській тайці пропонує літнє меню. Протягом двох-трьох місяців шеф-кухар Роберт Гудак використовував щотижневі соски, щоб з’ясувати, що найбільше подобається людям, і знайде там. "Я не хочу змушувати" сучасну "гастрономію та їжу в дусі тенденцій. Швидше, запропонувати те, що подобається гостям », - Р. Худак хоче продовжувати щотижневі соски та концепцію« тижневої командної кулінарії ». На кухні працюють дві команди, кожна з яких підготує власні конструкції для свого тижня. Вони повинні вбити один одного, або фактично оживити двох мух одним ударом. Мотивуйте кухарів створювати та розвивати та урізноманітнювати меню.
Зелена лагуна - літній салат Джерело: Soňa Hudecová
Новини для постійних гостей
Однак вони повинні бути готові до найчастішої зміни їжі в закладах з переважанням постійної клієнтури. Це також стосується гостьового будинку Formula у Тренчині, де шеф-кухар Іван Штефула винаходить і пише кожні два тижні новий абонемент. На момент підготовки статті також був тартар з редьки або холодний рагу зі свіжого огірка з копченим лососем. Однак щодня вдень є також спеціальне пиво по меню, яке змінюється щомісяця. По п’ятницях і суботах також пропонують меню барбекю з ковбасою, шийним стейком, курячим філе, м’ясом та нутом-овочевим гамбургером, овочами-гриль.
Неповнолітні змінюються по меню, але також постійно і часто в панасіанському ресторані готелю Mama´s у Братиславі. Постійні гості їдуть туди поїсти.
"Наша пропозиція повинна постійно жити. Тож ми не робимо повної зміни меню, але будемо відкидати щось приблизно кожні два місяці, додаватимемо інші. Часто основний інгредієнт залишається, але додаток змінюється ", - каже менеджер Едіта Курноцікова про філософію там.
Цього літа, наприклад, копчені креветки "зимовик" випали з меню а-ля-карт і були замінені популярним легким рибним тартаром. Гості вже замовляють нові, свіжі літні рулети з ф’южн, де кухарі замість рису використовували рисовий папір та салат айсберг.
Новиною є також татакі, яке готується в Японії шляхом обсмажування м’яса під прямим полум’ям та подальшого маринування. У ресторані Panasian вони обрали нетрадиційне поєднання водоростей з качки та норі, смажених у темпурі та нарізаних на свіже поле. Тунець із салатом із зуми з редьки та огірків, заправлений устричним майонезом, прикрашений буряком та чорним кунжутом, додали до овочевих та курячих гьозамів.
"У десертах ми робимо ставку на куб з фруктовим пудингом. Желатин зверху готують кухарі зі 100% пюре, але це зміниться протягом літа - один раз з груш, іноді з манго, лічі, малини, маракуї, “за словами Е. Курноцікової, інший десерт завжди робить інший десерт.