Ви багато разів зустрічали термін бродіння не тільки в молочних продуктах, але і в багатьох інших продуктах харчування, які зараз називають ферментованими. Багато традиційних продуктів, які можна знайти на наших кухнях, створюються шляхом бродіння, наприклад, сир, масло, пахта або йогурт, а також ферментоване м’ясо, хліб, квашена капуста та багато інших.
Що таке бродіння?
Сам термін походить від латинського слова fermentum та від слова fervēre, що означає кипіти або кипіти. Вже за часів Стародавнього Риму його використовували, наприклад, для опису бродіння вина, яке «кипить» під час цього процесу. Отже, мова йде не про кипіння, а про позначення біологічного процесу одноклітинних бактерій. Простіше кажучи, вони хімічно змінюють їжу за допомогою речовин, які вони самі виділяють як відходи.
Який ефект це робить?
Під час цього процесу підвищується доступність білків або засвоюваність крохмалю, виробляються вітаміни (особливо групи В) і зменшуються антинутриційні речовини. Під час бродіння також знижується рівень неперетравних полісахаридів та олігосахаридів. Завдяки утворенню антимікробних речовин, таких як органічні кислоти (молочна, мурашина, оцтова та пропіонова), етанол або бактеріоцини, поєднання активності води (що досягається сушінням або використанням солі) пригнічує патогенну мікрофлору.
Харчова цінність їжі
Ферментація також підвищує харчову цінність продуктів і змінює їх смак, аромат або структуру. У цьому процесі беруть участь різні мікроорганізми, наприклад молочнокислі бактерії (роди Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus), Enterobacter, дріжджі (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, Saccharomyces і Trichosporon) та ниткоподібні гриби (Amergillus, Amergillus,.
Кисломолочні продукти
Їх спільною характеристикою є наявність певного виду живих мікроорганізмів, які називають молочними культурами, які беруть участь у ферментації, використовувані види змінюються залежно від продукту, який ми хочемо виробляти. Біохімічні зміни, які ці кислотно-молочні бактерії спричиняють у молоці, спричиняють, наприклад, перетворення молочного цукру (тобто лактози) у молочну кислоту або утворення ароматичних речовин.
Мгр. Томаш Чачко
Детальніше про корисність бродіння на кухні та його позитивний вплив на здоров’я ви можете дізнатися з журналу Школа та харчування.
- Курців серед дітей обов’язкової школи стало менше, дівчат турбує їх вага Шкільний портал
- Обслуговування коліс Проблеми усунуть зразки та система мікросхем School Portal
- М'ясо та м'ясні продукти в раціоні за звичаями Високих Татр та звичаями людей на сході
- Показ Святого Миколая для дітей ГРИНЧ - програма та квитки онлайн Будинок культури Яворіна
- М'ясні вироби; так чи ні