Харчові кислоти - це речовини, що підвищують кислотність їжі і надають їй кислуватий смак. Окрім цієї групи, існує ще і т. Зв також група регуляторів кислотності, які здатні регулювати і контролювати рН.

кислоти

Лимонна кислота

Серед харчових кислот лимонна кислота (Е 330) є найвідомішою та найбільш суперечливою сполукою. Його також можна знайти в натуральних продуктах (цитрусові, яблука тощо) як смаковий компонент і мариновані огірки.

Лимонна кислота та її солі (Е 331-333, цитрати) містяться в численних продуктах, напр. у фруктовому нектарі, напоях, джемах, мармеладі, соусах, консервованих фруктах та овочах, морозиві, морозиві, кондитерських кремах та цукерках, оліях на основі соусів, фарші, попередньо розфасованому хлібі та пиві. Його поширеність настільки широко розповсюджена, що застосовується практично у більшості галузей промисловості, починаючи від м’ясної, молочної та кондитерської промисловості і закінчуючи виробництвом плодоовочевої продукції.

Підвищує ефективність антиоксидантів, пригнічує ферментативні процеси засмаги у фруктах та білих спеціях, перешкоджає кристалізації меду. Оскільки присутність патогенних, спороутворюючих бактерій нижче рН 4,5 не очікується, цілком зрозуміло, чому багато продуктів використовують перевагу зниження рН лимонної кислоти.

Останнім часом все частіше починають говорити про нібито згубну дію лимонної кислоти. Він використовується як харчова добавка в США більше ста років, лимонна кислота та її солі були класифіковані FDA як “сполуки, про які відомо, що вони нешкідливі” (список GRAS). У разі таких довго використовуваних, природних добавок, "включення" в GRAS.

Вас також можуть зацікавити ці статті:

Десятиліття досвіду не вказували на небезпеку для здоров'я, тому токсикологічні дослідження вважалися майже непотрібними. Це справді правда, що лимонна кислота є складовою частиною натуральних продуктів, але вживання синтетичного сполуки у більших кількостях, як аскорбінова кислота, спричинило проблеми.

Лимонна кислота - це дихальний цикл важливий компонент, він допомагає слині та утворенню ферментів під час травного процесу та регулює обмін кальцію. Це постійний компонент людського організму, він постійно утворюється під час обміну речовин. Його природна присутність життєво необхідна для функціонування організму, і, можливо, саме тому, коли вона дається неприродно, організм сам не знає, що відбувається.

Дослідження показують, що надлишок невикористаної лимонної кислоти пов'язує частину кальцію в крові, що може спричинити спазми. Коли рівень лимонної кислоти в крові підвищується, рівень кальцію в крові знижується, а також включення кальцію в кістку блокується.Досвід показує, що це підвищує втому та накопичення жиру в організмі. Надмірне споживання може сприяти карієсу. Зі збільшенням концентрації лимонної кислоти спостерігався початок процесу демінералізації (з екстракцією мінералів) дентину.

Лимонна кислота в промисловості

Таким чином, можна сказати, що те, що є корисним у галузі - тобто надзвичайний комплексоутворюючий та регулюючий рН ефект лимонної кислоти, на якому засноване все використання, - не є корисним для організму, оскільки існують екстракція кальцію та інші ефекти.

Однак немає достовірної інформації щодо канцерогенних чи інших токсичних ефектів, і це малоймовірно у випадку з лимонною кислотою, виробленою в чистому вигляді. Такі припущення можуть виникнути, коли сировина для виробництва лимонної кислоти утворює побічні продукти під час виробництва мозку, які забруднюють кінцевий продукт. Оскільки лимонна кислота може бути виготовлена ​​з багатьох якостей та видів "сировини", в принципі можуть бути й інші фізіологічні ефекти.

Невеликі молекулярні сполуки, що утворюються в процесі бродіння, недостатнього очищення, а також суперечки та інші забруднення, що залишаються в продукті, також можуть мати вплив. Безумовно, варто мінімізувати кількість доданої лимонної кислоти, але занепокоєння вище середнього поки не виправдане за відсутності достатніх наукових доказів.

Вплив інших кислот

Інші кислоти, які можна додавати в їжу, включають яблучну кислоту (E 296), афумарову кислоту (E 297), винну кислоту (E 334), оцтову кислоту (E 260), молочну кислоту (E 270), фосфорну кислоту (E 338), бурштинова кислота (Е 363) або їх солі. Для багатьох з них навіть дослідження майже не проводились, оскільки такі речовини утворюються в натуральній їжі та в організмі.

Нещодавно ефекти оцтової кислоти, молочної кислоти та фосфорної кислоти вийшли на перший план завдяки їх передбачуваним алергенним та подразнюючим факторам (оцтова кислота, молочна кислота) та їх ролі у сприянні остеопорозу (фосфорна кислота). Фосфорна кислота та її солі впливають на мінеральний баланс в організмі, змінюючи властивості зв’язування та всмоктування життєво важливих мінералів. Доданий до списку добавок ФАО/ВООЗ в 1963 р. Як регулятори кислотності, антиоксиданти.

Хоча про використання лимонної кислоти, аскорбінової кислоти та фосфорної кислоти як перевірених синергістів для синтетичних антиоксидантів (BHA, BHT) у літературі не повідомлялося, для останніх стали необхідними гострі та хронічні токсикологічні дослідження. Результати показують, що їх фізіологічний ефект залежить від виду солі та конкретного харчового матриксу (склад складу).

Гострі обстеження ніяких вимірюваних змін не виявлено, однак хронічні (тривалі) токсикологічні дослідження виявили певні дисфункції внутрішніх органів у експериментальних тварин. Понад певну кількість (1 відсоток) фосфати, додані в раціон, викликали пошкодження нирок та шкідливі процеси кальцифікації у щурів. Фосфати, додані в кількості 5 відсотків, вже спричинили зміни в роботі серця, зростанні, розмноженні та зменшенні тривалості життя з часом.

На думку експертів однак така кількість не може надходити в організм з їжею, тому описані вище процеси не відбуваються доказовим чином. Результати кількох досліджень не показали жодних побічних реакцій при нормальному рівні, і в результаті загальне використання фосфорної кислоти та її солей у харчовій промисловості залишалося. Однак досвід показав, що все ж варто тримати споживання продуктів, що містять такі добавки.

До них належать:

Фруктові препарати, сухі молочні суміші, натуральні та сипкі сири, стерилізоване та оброблене UHT молоко, збиті вершки, м’ясні вироби, спортивні напої, харчові добавки, десерти, десертні порошки, міцні хлібобулочні вироби, попередньо змішані, розпушувач борошна, швидкі чаї, супи, соуси, соуси з порошком, шоколадні напої на основі молока, каші для сніданку, закуски, цукерки, цукрова пудра, локшина, напої на основі кави (у торгових автоматах), кола.