Компіляція гастрономічних, власних та прес-статей.

років минулого століття

Стаття Мікеля Коркуери (Національна премія з питань гастрономії 1999 р.), Опублікована в розділі "Гастролеку" журналу Noticias de Gipuzkoa 25 вересня 2015 р.

Опублікував Хуан Мануель Гармендія

МОЖЛИВО, ІЗОБРАЖЕНО І ТОМУ ТОЧНО НЕТОЧНО СКАЗАТИ, ЩО, ТАК САМО, ЯК ВЕЛОСИПЕД, САЛАТИ ТІЛЬКИ НА ЛІТО. ТАМО ЩО - ТОЙ самим чином, що трапляється з мороженими кремами, - БУДЬ-ЯКИЙ СЕЗОН ВЛАДУЄТЬСЯ, ЩО ТИМ НАСЛУЖУВАТИСЯ ПРОСТО ЗМІНЮЮЧИ ІНГРЕДІЄНТИ, ЗАЛЕЖНІ НА РИНКУ. ТАК МИ МОЖЕМО ВЗНАЙМИТИ, ЩО ЕСТІВАЛЬНИЙ СЕЗОН ІДЕАЛЬНИЙ, ЩОБ НАТИСНИТИСЯ ТИМИ.

Але правда полягає в тому, що вони не завжди користувались загальновизнаним прийняттям, як це відбувається сьогодні. Нинішнє багатство салатів не повинно змусити нас забувати, що протягом багатьох років - і аж до семидесятих років минулого століття - вони насправді були Маріасом нашої кухні.

Хоча салат має давню історію, у нашому безпосередньому минулому він вважався просто освіжаючим блюдом на літо або простим "відкриттям" для інших, коли це не суть страшних дієт для схуднення. Або, що те саме, царство нудьги та одноманітності. На початку сімдесятих років минулого століття панорама салатів була дещо похмурою: російські салати, змішані та деякі місцеві особливості були практично єдиними пропозиціями. За винятком простого, але чудового помідора країни влітку.

Плідні візити, які шеф-кухарі Хуан Марі Арзак та його колега Педро Субіяна здійснили наприкінці того десятиліття до храмів французької кухні, серед вихру оновлення, відкрили нам очі на багато речей. І одним з найактуальніших відкриттів стала саме ця нова концепція салатів: теплий, з різнокольоровим листям, нетипові компоненти, принаймні на той час, і чудові вінегрети. Серед салатів, які найбільше вплинули на двох кухарів Гіпузкоана на той час, як розповідає сам Арзак у своїй першій кулінарній книзі, були "салати братів Тройсгрос в Роані, салат із сирого шпинату з хрусткими беконними паличками, жир яких нагрітих овочів підкреслював їх властивості "І він продовжує:" Нас також вразив салат цього інтелектуала з кухні Нувеля Алена Сендеренса, в якому омари та солодкі хліби гармоніювали з екзотичним тоді манго ". І саме одним із перших салатів нового стилю серед нас був салат з мозку та раків, з колишніми інноваційними ендівіями, від шеф-кухаря з Альто де Міракрус у Сан-Себастьяні.

І без сумніву, дуже вдалі салати з урожаю Хуана Марі Гумада в Ідальго 56, такі як помірний із сезонних грибів, козячого сиру, смаженого ананаса та креветок. Інші вишукані салати також є обов’язковими, починаючи від краба та авокадо від Singular Iñigo Lavado de Irún, закінчуючи крабовим салатом з чорним часниковим порошком та айолі з ракоподібних у ресторані Iriarte de Berrobi, до фантастичного салату з маринованої куріпки з червоними фруктами вінегрет від Кабіа де Зумаррага. І, звичайно, для тонкої витонченості тарілки з мікро овочами в салаті на грядці з помідорами, яблуками та вершковою іберійською шинкою від Xarma Donostiarra. І дуже довгий etcetera.