Рік тому ми перевірили для вас ковбаси з м. Жиліна та м'ясних магазинів м. Жиліна. Для тих, хто не встигає приготувати домашні ковбаски, ми спробували знайти найкраще, що можна знайти в нашому місті. Кожен з нас вже з’їв чесну ковбасу, тож знає, що якість справді має значення.
На полицях делікатесів та м’ясників, здається, невичерпна кількість видів та назв ковбас. Деякі смачні, інші купуються лише один раз, а деякі ми воліємо не купувати один раз. З технологічної точки зору виробництво ковбаси є одним з найпростіших виробничих процесів. В принципі, лише фарш заправляється необхідними спеціями, пресується в кишечник і випускається.
Хоча це звучить просто, насправді це свого роду майстерність того, хто готує ковбаси. "Якщо ближче розглянути словацьку класику - звичайну домашню ковбасу, то на виготовлення справжнього делікатесу впливає кілька найважливіших факторів - від вмісту та якості м’яса через добавки та спеції до процесу виробництва та зберігання". підтвердив Борис Халай із м. Жиліна, м'ясний завод Шмак плюс, заявивши, що ціна також є одним із показників якості.
Переможцем минулорічного опитування за найкращу ковбасу ми попросили пояснити, що підписано під якістю кінцевого продукту, а також опублікувати рецепт.
Великий ТЕСТ: Ми пробували «домашні» ковбаски з жилинських магазинів
На якість кінцевого продукту впливають такі найважливіші фактори:
1. Вміст м’яса - справжню домашню ковбасу слід робити лише з м’яса. Крапка. А може, і знак оклику. Згідно з рецептом, у ковбасу повинна йти 100% свинина, також може використовуватися додавання яловичини (що додасть специфічний смак), але тоді, згідно із законодавством, це вже не домашня ковбаса. Співвідношення м’язової та жирової частин визначає кожен майстер сам (найчастіше воно становить близько 70:30).
Таким чином, вміст сирого м'яса на 1 кг готового продукту становить 1200 - 1300 г, оскільки засолювання та подальше копчення зменшують вміст води в м'ясі, а м'ясо сушать. На жаль, у великому виробництві ми іноді стикаємося з додаванням усього, від шкірних емульсій, відокремленого м’яса до невдалих м’ясних продуктів.
2. Якість м'яса - ідеально використовувати свіже, але дозріле м’ясо, яке після соління залишають відпочивати на кілька годин. Важливим є анатомічне походження м’яса, тобто з яких частин туші використовується м’ясо, але, безперечно, також географічне. У великому виробництві дуже важко забезпечити постійне надходження такої сировини, і тому часто використовують заморожене м’ясо. Звичайно, це не шкодить здоров’ю, але на отриманому смаку це також буде підписано його маленьким шматочком.
3. Добавки - також називається в народі "éčka" - ті, хто в справжній домашній ковбасі, не мають нічого спільного. Однак практично всі великі виробники використовують їх, і багато хто взагалі не економить. Електронні листівки допомагають покращити смак, прикрасити колір або продовжити гарантію. Досвідчений поціновувач розкриє їх вміст після першого укусу. Така ковбаса має трохи мильний смак.
4. Спеції - тут це залежить не тільки від їх взаємних стосунків, але і від їх якості. Звичайно, є велика різниця між свіжим меленим перцем від маленького фермера, який природним чином сушився на сонці, та між іспанською теплицею, яка додатково збагачується масляним спреєм. Це також різниця між зібраним вручну свіжим часником та часниковою пастою, придбаною великим м’ясокомбінатом у Китаї, і ніхто точно не знає, що містить ця біла речовина. Крім того, великі м’ясопереробні компанії використовують готові т. Зв комбіновані суміші, в яких усі спеції, включаючи добавки, вже змішані.
5. Виробничий процес - знову ж таки, мабуть, не складе труднощів відрізнити різницю в якості ручного змішування ковбас в домашніх умовах на кухонному столі, де ми ловимо кожен хрящ чи кубик у свої руки, а отже, у тисячолітрову мішалку. Подібні відмінності є протягом усього виробничого процесу. Окремою главою є процес копчення, де визначається зовнішній вигляд та запах кінцевого продукту. Дійсно справжньою домашньою ковбасою можна назвати лише ту, що була копчена класичним способом, з холодним димом з деревини бука.
6. Зберігання - для великих торгових мереж це неможливо з логістичних міркувань чи з іншого боку - вакуумне пакування, маркування, гарантія 21 день. Добре виготовлена домашня ковбаса прослужить вам у відповідному середовищі (сухе, провітрюване, прохолодне і темне місце) спокійно навіть кілька місяців. Парадоксально, але з віком він набуває якості, оскільки сушка покращує його смак.
7. Ціна - якщо врахувати вміст м’яса та його ціну в сирому стані, ручну роботу, ціну свіжих спецій, тривалий процес приготування та подальшого копчення, нам повинно бути ясно, що занадто низька ціна лише переконує продавця, відповідно . виробник, що щось не так. Тоді протилежна крайність - це завищені ковбаси на деяких різдвяних базарах.
Тож можна сказати, що процес виготовлення домашньої ковбаси порівняно простий, а рецепт плюс - мінус той самий, але в підсумку ми маємо на полицях сотні до тисяч домашніх ковбасок, які можуть відрізнятися за якістю. І саме тут в процес входить людський фактор.
"Як і у випадку з іншими видами діяльності людини, виробництво ковбаси також складається з тисячі дрібниць, які лише визначають якість продукту в кінцевій сумі. З самої назви "вітчизняний" можна зробити висновок, що його виробництво в умовах великої потужності не є цілком можливим. Однак великі виробники, звичайно, намагаються це зробити і під різними похідними назвами (ферма, котедж, село, традиційні, старомодні тощо) продають продукцію, яка, на перший погляд, справді могла б нагадувати домашню зробив ковбасу ". Халай пояснює.
Рецепт ковбаси від Šmak plus
Інгредієнти на 10 кг ковбаси
7 кг вирізу зі свинини, свиняча лопатка
3 кг яловичини (виріз, шия, плече)
200 г солі
50 г чорного меленого перцю
50 г гострого перцю
75 г солодкого перцю
50 г меленої раски
100 г очищеного часнику
0,5 л води для змішування спецій
Основа складається зі свинини, вирізаної з живців, можливо, з плеча або навіть свинячої корейки без кістки. Для більш вираженого смаку ми також додаємо яловичину, але вона повинна бути ідеально вибіленою, без сухожиль і жорстких частин. Яловичину подрібнюють у найдрібніших кальмарах. Сіль не експериментує з 20 грамами на кілограм м’яса - це неписаний закон. Кількість часнику (близько одного відсотка) залежить від складу м’ясної суміші - у разі змащувальної основи його вміст трохи збільшується.
Ми не економимо солодкий мелений перець, ми рекомендуємо близько 1% і близько 0,5% гострого. Додавання перцю - це також найважливіший інгредієнт спецій, що впливає на кінцевий смак. На «долняках» ви також знайдете вміст перцю до 3-4%. Ми не переборщимо з чорним меленим перцем - ми досягаємо пікантності за допомогою гострого перцю (настільки оптимально 0,5%). Щоб відчути запах ковбас, ми додаємо мелену раску або нові спеції.
Ретельно перемішайте фарш зі спеціями, які ми попередньо змішали в невеликій кількості холодної води (0,5 л). Потім суміш наповнюють у свинячі кишки за допомогою наповнювача. Обертаємо оболонку відповідно до необхідної довжини ковбаси, приблизно 20-25 см. В ідеалі м’ясо слід посолити за 1 день до приготування ковбас і залишити стояти на холоді. Куримо ковбаси в класичній коптильні на холодному димі з добре висушеної деревини бука.
Окрім хорошого копчення, важливим є відповідне середовище для поступового сушіння та хороша порція під час приготування ковбас. Ви можете почати робити ковбаси, навіть якщо у вас немає коптильні, адже їх можна заморозити, запекти, а потім стерилізувати, хоча якісне копчення, безсумнівно, є частиною чесної домашньої ковбаси.
Якщо у вас немає часу та можливостей для приготування домашньої ковбаси, купуйте у перевіреного невеликого виробника, смак якого ви знаєте. Ви можете знайти чесні домашні ковбаски точно за рецептом вище у Жиліні в магазинах Šmak plus на вулиці Народній та навпроти залізничного вокзалу.