Розробка безглютенового борошна - Дослідження додавання пентозану та ферментів у гречану муку

enzimadd

Турніцці Фанні, IV. рік (Бакалавр)

Науковий керівник: доктор Шандор Темьоскезі, доцент

BUTE Кафедра прикладної біотехнології та харчової науки

Науковий керівник: Рената Немет, докторант

BUTE Кафедра прикладної біотехнології та харчової науки

Високомолекулярна система білків клейковини та гідратованого крохмалю головним чином відповідає за унікальну структуру та в’язкопружну поведінку тіста з пшеничного борошна. Тому технологічні властивості пшеничного борошна та макаронних виробів (гідратація, стійкість до замішування, стійкість, бродіння, якість хлібобулочних виробів тощо) в основному залежать від складу та стану білка клейковини.

Однак приблизно 1% населення не повинні вживати глютеносодержащий продукт через чутливість до глютену (целіакія) або інші порушення, пов'язані з глютеном (алергія). Для постраждалих хворобу можна вилікувати лише дієтою протягом усього життя, тому для них важливо виробляти належну якісну продукцію без глютену. Зараз такі продукти доступні у відносно широкому асортименті, але значна частина з них відстає від продуктів на основі пшениці за їх харчовою цінністю, технологічними та органолептичними властивостями, тому їх розвиток є важливою сферою як в економічному, так і в науковому плані.

Гречка, віднесена до псевдо-злакових, не містить білків, небезпечних для людей, чутливих до глютену, тому її можна використовувати як сировину для продуктів, що не містять глютену, завдяки високій харчовій цінності. Однак тісто, виготовлене з нього, має слабші реологічні, в'язкопружні та органолептичні властивості через відсутність клейковинного скелета. Одним із способів вирішення цієї проблеми є додавання інших джерел білка та гідроколоїдів, які допомагають формувати в’язку систему тіста. У своєму дослідженні ми використовуємо інший підхід: ми прагнули спільно поліпшити технологічні властивості та харчову цінність безглютенових матриць для тіста. Суть концепції полягає у створенні високомолекулярної мережі в макаронних системах шляхом додавання волокнистих пентозанів (арабіноксилан, AX) та окислювальної ферментної обробки (піраноза оксидаза, POX), які можуть бути придатні принаймні для часткової заміни скелета клейковини .

Зміни властивостей замішування та гелеутворення тіста в результаті дозувань вивчали за допомогою модифікованих версій різних реологічних методів, які зазвичай застосовуються при сортуванні пшеничного борошна (мікро-DoughLab, аналізатор швидкої в'язкості, Mixolab). Виходячи з моїх результатів, можна сказати, що застосовувані дозування та засоби лікування суттєво впливали на реологічну поведінку макаронних систем. Найбільш сприятливий ефект був досягнутий при одночасному застосуванні ферменту AX +. Однак також можна помітити, що зміни відбулися не лише завдяки формуванню мережі пентозанів. Розуміння та пояснення явища, проведення тестів на вуглеводи та білки є метою продовження моєї дослідницької роботи.