В рамках надзвичайної цільової перевірки з 15 по 29 січня 2014 року гігієністи провели 949 перевірок 797 підприємств громадського харчування. Недоліки були виявлені в 328 закладах, що становить 41%.
Більшість операцій були перевірені в територіальному районі RÚVZ з місцем проживання в Тренчин (53 заклади), RÚVZ із головним офісом у Братислава (50 закладів) та в територіальному районі RÚVZ із головним офісом у Чадці (40 операцій). Загалом у Росії було перевірено більшість закладів громадського харчування Регіон Нітра (130 закладів), с Прешівщина (118 операцій) та v Жилінський край (116 операцій). У Росії пройшли перевірку найменші заклади громадського харчування Братиславська область (50 закладів).
Під час перевірок виявлено недоліки у загальній кількості 328 підприємств громадського харчування (що становить 41%). Більшість об'єктів з виявленими недоліками були розташовані в територіальному масштабі RÚVZ з місцем проживання в Братислава (25 закладів - 50% від загальної кількості перевірених закладів), RÚVZ із штаб-квартирою в Чадці (24 заклади - 60% від загальної кількості перевірених закладів), RÚVZ із штаб-квартирою в Тренчин (18 установ - 34% від загальної кількості перевірених закладів), RÚVZ із зареєстрованим офісом у м Пріедзідзі (17 установ - 61% від загальної кількості перевірених закладів), RÚVZ із зареєстрованим офісом у м Галанте (15 закладів - 88% від загальної кількості перевірених закладів) та в територіальному масштабі RÚVZ Дунайська Стреда (15 закладів - 75% від загальної кількості перевірених закладів).
Найменший заклад громадського харчування з виявленими недоліками знаходився в територіальній зоні RÚVZ з місцем проживання в Великий Кртиш (2 заклади - 13% від загальної кількості перевірених закладів), RÚVZ із штаб-квартирою в Міхаловце (2 заклади - 6% від загальної кількості перевірених закладів), RÚVZ із штаб-квартирою в Требішов (2 заклади - 12% від загальної кількості перевірених закладів), RÚVZ із штаб-квартирою в Банська Бистриця (4 заклади - 19% від загальної кількості перевірених закладів), RÚVZ із штаб-квартирою в Левічах (4 заклади - 13% від загальної кількості перевірених закладів) та в територіальному масштабі RÚVZ Вранове над Топлу (4 заклади - 18% від загальної кількості перевірених закладів). Під час перевірок 10 загальних закладів громадського харчування, які знаходяться в територіальній зоні RÚVZ із головним офісом у Спішській Новій Весі, гігієнічних недоліків не виявлено.
Порівнюючи окремі регіони Словацької Республіки, ми виявили, що найменш поширені заклади громадського харчування з виявленими недоліками щодо загальної кількості перевірених об'єктів були в Кошицькому регіоні (лише 20% підприємств виявилися гігієнічними), за яким слідує Нітра область - 31% закладів визнано гігієнічними недоліками. Більшість закладів громадського харчування з виявленими недоліками щодо повністю перевірених закладів було в Трнавській області - у 63% закладів були виявлені гігієнічні недоліки (особливо в Галанті та Трнаві) а в Братиславській області - гігієнічні недоліки були виявлені в 50% (25) установ, з яких 16 закладів знаходились у Братиславі.
Найчастіше виявлені недоліки під час позачергових перевірок
Дотримання особистої гігієни працівників, які контактують з продуктами харчування/їжею
- забруднений робочий одяг,
- не носити робочого одягу, включаючи головні убори,
- незадовільна гігієна рук (довгі лакові нігті, прикраси на руках),
Неправильне поводження з сировиною/напівфабрикатами/продуктами харчування/стравами
- неозначені робочі поверхні, що призвело до їх плутанини відповідно. недотримання їх позначення,
- несанкціоноване заморожування сировини, напівфабрикатів та готових страв (особливо заморожування різних видів м’яса, м’ясних продуктів, але також пельменів, вареників на пару, пирогів, хліба, різних овочів, різних готових страв, супів, млинців, десертів.),
- недостатній захист їжі та їжі від забруднення,
- недотримання температурного режиму, охолодження та заморожування ланцюга,
- розморожування замороженого м'яса при кімнатній температурі, розморожування м'яса в стоячій воді,
- готові страви, що зберігаються на підлозі на кухні,
- зношені місця роботи та поводження,
- використання алюмінієвих контейнерів без обробки поверхні поверхні контакту з харчовими продуктами,
- використання кухонного посуду та інструментів з пошкодженою поверхнею,
Недотримання ланцюга температури, охолодження та заморожування
- відсутність обладнання вимірювальними приладами,
- суперечливі записи температури,
- зберігання охолоджених продуктів та страв та гарячих страв при кімнатній температурі,
Неправильне зберігання сировини, напівфабрикатів та готових страв
- недотримання умов зберігання зберігаються продуктів харчування,
- зберігання несумісних продуктів, напр. сировина з незакінченими та готовими стравами, заморожена риба та м’ясо разом з овочами, фарсові напівфабрикати з сирим м’ясом, готові кондитерські вироби з яйцями,
- невиконаний моніторинг та запис температури зберігання,
- зберігання їжі безпосередньо на підлозі,
- зношені місця зберігання стелажів та холодильного обладнання,
- забруднене холодильне та морозильне обладнання,
Використання сировини/напівфабрикатів/продуктів харчування/страв після часу споживання, відповідно дата мінімальної довговічності
- різні види їжі, напр. молочні та м’ясні продукти, напр. Оравський бекон, ковбаса, риба, сир, масло, дріжджі, курячі тушки та курячі крильця, спеції, морозиво промислового виробництва,
- їжа попереднього дня зберігається в холодильнику,
Відсутні докази професійної компетентності працівників
Гігієнічний рівень подачі їжі в закладах
- неправильне поводження з їжею, невикористання кухонного інструменту та одноразових рукавичок,
- неправильне поводження з посудом та його недостатня чистота,
Недотримання часу подачі та температури готових страв
- не дотриманий час доставки та температура готових страв,
- в деяких випадках було неможливо визначити відповідність часу подачі страви, оскільки не велося обліку часу завершення термічної обробки,
Недоліки в експлуатаційній гігієні
- брудні та пошкоджені підлоги та стіни на кухні, у складах продуктів та у роздягальнях для працівників, стіни просочилися, відлили,
- забруднення спеціального обладнання (наприклад, місця обробки),
- пошкоджені стіни та стеля на деяких ділянках,
- на кухні пошкоджена керамічна плитка на стіні, пошкоджені сітки на вікнах,
- корозоване технологічне обладнання,
- незабезпечене гаряче водопостачання в туалеті для клієнтів та працівників.
Найчастіше виявлені недоліки під час перевірок підприємств громадського харчування, які готують і подають щоденне обіднє меню, були: самовільне заморожування сировини, напівфабрикатів та готових страв, які були доставлені до обладнання в незамороженому стані, або готувались безпосередньо в приміщенні (особливо заморожування різних видів м’яса, м’ясних продуктів, але також вареників, вареників на пару, пирогів, хліба, різних овочів, різних готових страв, супів, млинців, десертів.), різні типи їжі після закінчення терміну придатності, або після дати мінімальної довговічності (наприклад, молочні та м’ясні продукти, наприклад, бекон орава, ковбаса, риба, сир, масло, дріжджі, курячі тушки та курячі крильця, спеції, виготовлене морозиво) та ненадання доказів професійної компетентності працівників для здійснення епідеміологічно серйозної діяльності.
Висока енергетична цінність, багато солі та жиру
Негативним був наш висновок щодо середнього вмісту солі в 285 прийомах їжі, в яких середнє значення солі становило 8,7 г, тоді як добове споживання солі не повинно бути більше 1 чайної ложки (5 г), включаючи приховану сіль. у хлібобулочних виробах, у м’ясних продуктах та інших оброблених, готових та консервованих продуктах харчування та у готових стравах.
Сенсорна Оцінено 60 страв (повне меню обіду) (особливо зовнішній вигляд, запах). На основі орієнтовної оцінки - колір, зовнішній вигляд, запах, консистенція готових страв, що подаються в меню, були на хорошому рівні.
Їх взяли разом під час перевірок 10 зразків різних видів сирого м’яса та риби для скринінгу залишків антибіотиків, результати були негативними.
Водночас вони були під час перевірок відібрані зразки нафти використовується для приготування їжі для перевірки того, що спалена їстівна олія не використовується. Із 14 зразків олії 1 зразок не відповідав вимогам Декрету Міністерства промисловості та торгівлі Словацької Республіки. 424/2012 Coll., Яка встановлює вимоги до харчових рослинних жирів та харчових рослинних олій та продуктів з них (визначена величина пероксидного числа: 10,9 ммоль/кг). 25 зразків зібраних масел досліджували на вміст вільних жирних кислот у мг КОН на 1 г зразка (використовували MquantMerck, FreeFattyAcids, метод колориметричний з тест-смужками 0,5-3 мг/г КОН). Із заявленого числа 6 зразків не вдалося (вміст вільних жирних кислот (KOH) 2,0 - 3,0 мг/г), 4 зразки олії досліджували методом Merck Oxifrit-Test, з 1 олією, оціненою 1 - добре, 2 оліями 2 - все ще добре, а 1 - 3 - потрібна заміна.
Санкції
Вони були збережені разом під час перевірок 251 штрафний штраф на загальну суму 15894 євро (найвища і найвища сума в Нітранському регіоні - 32 блокові штрафи на загальну суму 3033 євро), в Жилінському регіоні (43 штрафні штрафи на загальну суму 2816 євро), в Братиславському регіоні (28 штрафних санкцій у загальна сума 2750 євро) та Трнавська область (52 блокові штрафи на загальну суму 2651 євро).
Це було розпочато 98 адміністративних проваджень за накладення штрафу, орієнтовна сума складає 46 235 євро. Адміністративні провадження були розпочаті у разі серйозних недоліків у закладах, що перевіряються. Більшість адміністративних проваджень щодо накладення штрафу було розпочато в Тренчинському регіоні (26 на суму 14 150 євро) та на території Нітри (15 на 9 615 євро).
В Було 4 випадки відповідно до § 55 абз. 2 лист є) Закону № 355/2007 зб. наказав тимчасове закриття, оскільки перевірки під час проведення таких перевірок виявили такі порушення цього Закону та інших загальнообов’язкових правових норм, що регулюють охорону здоров’я населення, що могло негайно призвести до ризик серйозної шкоди здоров’ю людей. Йшлося про 1 ресторан у місті Зволен, в яких оперативна гігієна була на дуже низькому рівні протягом усієї операції, 1 ресторан у місті Трновец-над-Вагом через незадовільну гігієну експлуатації, а також інші гігієнічні недоліки, 1 ресторан у місті Поважська Бистриця a шведський стіл в Штурово через виявлення кількох серйозних гігієнічних недоліків.
В У 3 випадках було наказано закрити частину операції - кухню протягом необхідного періоду до усунення недоліків (1 ресторан у Великому Крітіші, 1 у Кошицях та 1 у Словацькому Новому Місті).
Джерело: Управління охорони здоров'я Словацької Республіки