Джерела: Los Angeles Times, 20 грудня 2010 р

Переклад: Сенді Габор

Довгий час геній був ворогом. У наш час, навпаки, дедалі більше дієтологів щодо цукру та рафінованих вуглеводів, виготовлених із рафінованих злаків.
Вам не потрібно бути блідим, просто прагніть об’єктивної інформації, щоб сторінка опублікувала статтю, що ставить під сумнів роль рафінованих вуглеводів. Йдеться не про протистояння загальноприйнятим рекомендаціям у галузі охорони здоров’я, а про представлення прогресивних результатів науки.

вмістом вуглеводів

Більшість людей підраховують калорії. Багато досліджують, де жир захований у їх дієтах. Однак мало хто дбає про вуглеводи або навіть не знає, чому з ними слід боротися.
Тим не менше, зростає кількість провідних дієтологів, які звинувачують в підвищеному споживанні вуглеводів американські хвороби замість жиру. На їх думку, зменшення споживання вуглеводів є запорукою подолання ожиріння, серцевих захворювань, діабету ІІ типу та високого кров’яного тиску.

"Жир не проблема", - говорить доктор Вальтер Віллетт, керівник відділу бізнес-досліджень Гарвардського коледжу громадського здоров'я. "Якби американці виключали солодку їжу, білий хліб, макарони, білий рис, картоплю та солодкі закуски, це може спричинити проблеми майже з усією вагою тіла, діабетом тощо".

Це незручне повідомлення. Ми роками набивали собі голови тим, що жируємо від жиру, який ми їмо, і це призводить до хронічних захворювань. «Прийом втоми розглядався як протиріччя індивідуальним цифрам, - говорить д-р Едвард Зальцман, професор дієтології та медицини з Університету Труфтса. "Все переконливіші наукові результати називають винуватцями вуглеводи, особливо біле борошно та цукор".

Американці споживають в середньому від 250 до 300 грамів вуглеводів на день, що становить 55% добової калорійності. Згідно з найбільш консервативною рекомендацією, вони повинні споживати половину цього. Споживання вуглеводів протягом багатьох років неухильно зростало, зумовлене підтриманою урядом рекомендацією, підтриманою урядом щодо зменшення споживання жиру.

Водночас на національному рівні зросла частота ожиріння, діабету ІІ типу та серцевих захворювань. "Широка антигенітальна кампанія в країні пішла назад", - говорить д-р Френк Ху, професор з питань харчування та епідеміології Гарвардського коледжу громадського здоров'я. "Надмірне вираження зменшення жиру призвело до збільшення споживання вуглеводів і вмісту цукру в продуктах. На сьогоднішній день це збільшення споживання вуглеводів стало найбільшою проблемою здоров'я в Америці".

Щоб зрозуміти, що відбувається в контексті цієї великої суєти, варто ознайомитися з однією або двома концепціями харчування та обміну речовин.

Усі вуглеводи, включаючи цукор, перетворюються на цукор у крові, і чим більше очищений вуглевод, тим швидше це перетворення. Коли ви їсте пончик із цукром або порцію картоплі, вони дуже швидко засвоюються і підвищують рівень цукру в крові. Для нормалізації рівня цукру в крові підшлункова залоза виділяє інсулін, який доставляє цукор до клітин, де цукор зберігається у вигляді глікогену як палива.

Якщо ваш метаболізм абсолютно здоровий, система працює чудово, каже доктор Стівен Фінні, біохімік і професор дієтолога з Каліфорнійського університету в Девісі. "Однак з часом, коли наш організм починає виснажувати велику кількість вуглеводів шляхом постійної переробки, до якої еволюція нас не підготувала, реакція організму на інсулін змінюється", - пояснює він.

Оскільки клітини стають більш нечутливими до інсуліну, підшлункова залоза повинна виділяти все більше і більше інсуліну в кров, щоб доставити стільки ж цукру до клітин. Коли люди починають ставати стійкими до інсуліну, вуглеводи стають все більшим завданням для організму. Коли підшлункова залоза починає закінчуватися, і ви не можете виробляти достатньо інсуліну, щоб підтримувати рівень цукру в крові на нормальному рівні, у вас розвивається діабет. (Не кількість виробленого інсуліну починає зменшуватися, але потреба в інсуліні зростає нескінченно через резистентність до інсуліну - Примітка №)

Першою ознакою інсулінорезистентності є стан, який називається метаболічним синдромом - попередження, яке попереджає вас про те, що ваш діабет або серцеві хвороби не за горами. Кажуть, що метаболічний синдром існує, якщо присутні три або більше з наступного: високий рівень тригліцеридів (більше 150 мг/дл/1,70 ммоль/л); високий кров'яний тиск (вище 135/85), непрохідність живота (обхват талії у чоловіків більше 102 см, у жінок більше 89 см); низький рівень холестерину ЛПВЩ (менше 40 мг/дл або 1,04 ммоль/л) або вище норми цукру в крові натще.

У чверті дорослого населення три або більше з цих параметрів є ненормальними.

"Давайте посадимо цих людей на дієту з низьким вмістом вуглеводів, і вони не просто втратять вагу, що, звичайно, допомогло в такому стані, але всі показники крові в них нормалізуються", - говорить Фінні. У 12-тижневому дослідженні, опублікованому в 2008 році, Фінні та його колеги перейшли на 1500-калорійну дієту для 40 чоловіків та жінок із надмірним або застарілим метаболічним синдромом. Половина групи споживала дієту з низьким вмістом жиру та високим вмістом вуглеводів, а друга половина - дієту з низьким вмістом вуглеводів та високим вмістом вуглеводів. Дієта з низьким вмістом жиру містила 12 грамів насичених жирів із загальної кількості 40 грамів жиру на день, тоді як дієта з низьким вмістом вуглеводів містила 36 грамів насичених жирів на день і загалом 100 грамів жиру.

До кінця 12 тижня дієта з високим вмістом вуглеводів знизила рівень тригліцеридів (фактор ризику серцевих захворювань) до кінця 12 тижня. Рівень холестерину та JDL "Jу" збільшився на 15%.

Рівень тригліцеридів знизився лише на 20%, а ЛПВЩ не змінився на дієті з низьким вмістом жиру.

Урок тесту той самий, що і аналогічні тести: на відміну від того, що багато хто очікував, жир, що вводиться разом із таблетками, безпосередньо не пов’язаний із вмістом жиру в крові. Швидше, кількість споживаних вуглеводів визначає рівень жиру в крові.

"Хороша новина, - додає Віллетт, - полягає в тому, що наскільки нам відомо, кожен може уникнути діабету II типу. Уникнення нездорових вуглеводів є важливою частиною рішення". У нещодавно діагностованих діабетиків II типу дієта з низьким вмістом вуглеводів знімає навантаження на підшлункову залозу, перш ніж вона може бути сильно пошкоджена і хвороба покращується - за рахунок зменшення або усунення діабету ззовні. (Насправді багаторічний діабет можна змінити, наприклад, палеолітичною дієтою - примітка Sz.G.)

Американці також можуть звинувачувати високовуглеводну дієту, завдяки якій за останні 30 років здатність ставати все коротшою і коротшою, говорить Фінні, співавтор "Нового Аткінса".

"Вуглеводи можна вважати порушенням обміну речовин", - говорить Фінні. "Тіло розглядає вуглеводи в першу чергу як паливо, а не жир, і спочатку їх спалює. Поки відбувається поповнення вуглеводів - і це завжди на дієті середнього американця - тіло не їсть жиру.

Ось як Фінні пояснює процес: Коли ми зменшуємо вуглеводи, наш організм вперше використовує глікоген. Коли він проданий, організм переходить на жири, і підшлункова залоза може зробити перерву. Рівень цукру в крові стабілізується, рівень інсуліну падає, а жир спалюється. Ось чому дієта з низьким вмістом вуглеводів діє для діабетиків та споживачів.

Коли організм змінюється від випалення глікогену до знежирення, розвивається процес, який називається харчовим кетозом. Якщо людина споживає 50 грамів або менше вуглеводів, його організм переходить в кетоз, говорить Фінні. (Харчовий кетоз не слід плутати з кетоацидозом, який може бути небезпечним станом при діабеті).

В результаті ефекту кетозу, що підвищує жир, люди починають худнути в результаті дієти з низьким вмістом вуглеводів, оскільки лактат жиру та білка зменшує голод. Перевага швидко всмоктуючих простих вуглеводів полягає в тому, що вони викликають значний приріст інсуліну, що знижує рівень цукру в крові і робить людей швидко голодними.

"У клініці застарілості дієта з низьким вмістом вуглеводів є стандартом для лікування ожиріння, діабету II типу та метаболічного синдрому", - сказав д-р Ерік Вестман, лікар медичного центру Університету Дьюка, "якщо не брати до уваги вуглеводи, всі ці хвороби покращаться ".

Хоча вуглеводневі рухи зростають, не всі дієтологи цим насолоджуються. Доктор Рональд Краус, провідний науковий співробітник Оклендського дослідницького інституту для дітей та Американського товариства з вивчення фізичної активності, один тип зразків.

Той, хто споживає занадто багато калорій, схильний до надмірного споживання вуглеводів, особливо очищених вуглеводів та цукрів, каже він. "Абсолютно важливо обмежити споживання вуглеводів і замінити його жирами та білками.

Джоанн Славін, професор дієтології в Університеті Міннесоти, і член дорадчої ради, яка склала рекомендацію "Мови планування для американців" 2010 року, менш схильна підтримувати рух. Комісія, за його словами, "вивчила вуглеводи та їх вплив на здоров'я та не виявила зв'язку між споживанням вуглеводів та підвищеним ризиком захворювань".

Більшості американців потрібно скоротити калорії та збільшити фізичну активність, додає Славін. Зниження вуглеводів як джерела калорій є хорошою стратегією, але "складання чорного списку вуглеводних продуктів є недалеким і невдалим у 1980-х", як споживання низької кількості жиру.

Поки одні дієтологи намагаються знайти ідеальну дієту на майбутнє, інші шукають відповіді в історії та еволюції. Щоб поглянути на нашу програму з правильної точки зору, давайте уявимо простір, який показує 24 простори. Кожна людина повинна представляти 100 000 років, тобто стільки часу на Землі.

У цей час поява сільського господарства та початок споживання рафінованих вуглеводів розпочались о 23 хвилині 54 хвилині. До цього людина полювала і збирала, споживала тварин і рослини, вирощені в навколишньому середовищі. Вирощування дало змогу масовому виробництву зернових та кукурудзи, а промисловість перемолола цілі насіння у рафіноване борошно та створила виробництво цукру.

Деякі дослідники, такі як Фінні, можуть стверджувати, що, оскільки ми не пристосувались до споживання продуктів харчування, вироблених сільським господарством та перероблених промисловістю, ми не повинні намагатися їх споживати.