Найбільшою школою для його роботи в галузі гастрономії була реальна школа - "готель" у Зволені - а також робота офіціанта на круїзному судні у Франції навколо Парижа. Він допоміг відкрити бізнес у Братиславі, Кошицях та Празі, щоб нарешті відкрити власне кафе в Крупіні. Пітер Руман повернувся у своє місто, щоб підвищити якість обслуговування та принести людям чудову каву. У чому полягає цінність його філософії бізнесу в гастрономії та як йому вдалося знайти хороших співробітників навіть у маленькому містечку?

Ви працюєте гастрономією з 15 років, яка була для вас найбільшою школою на той час?

Безумовно, найбільшою школою для мене була сама школа (усмішка), де під час моєї практики майстри професійної підготовки навчали мене, як поводитися з клієнтом, і з самого початку навчали правил гастрономії. Ще одним великим випробуванням стала моя робота на круїзному судні за кордоном, зокрема у Франції в Парижі.

пітер

Скільки тобі було тоді?

Коли я пішов, мені було близько 22 або 23 років. Я вже був за кордоном, тому думав, що знаю, що мене чекає, але корабель мав про щось інше. Один тут увесь час зачинений, у нього немає жодного вихідного дня, він працює 16 годин на добу, 7 днів на тиждень. Я визнаю, що це було досить вимогливо як до психіки, так і до статури.

Як вам вдалося тут вимкнутись, відпочити? Це було можливо?

Сон був найкращим і в той же час необхідним розслабленням для мене, щоб я керував наступного дня, щоб робити свою роботу на хорошому рівні. Час, проведений із колегами зі Словаччини, також був формою відпочинку.

Потім ви поїхали з човна до Братислави?

Я вже працював у Братиславі. Повернувшись з човна, я працював з одним у Бансько-Бистрицькій області, де допоміг йому завести кафе. Згодом я знову почав працювати в Братиславі.

Ви також допомогли розпочати там бізнес. Як це допомогло вам, коли ви вирішили розпочати власну справу?

Це дало мені хороший фундамент, від якого можна повернутися назад. По-іншому робити за баром і відкривати нову операцію з нуля, це дві абсолютно різні речі. Завдяки тому, що я зміг поєднати ці два види діяльності, мені було набагато простіше відкрити власний бізнес. В основному організаційні справи йшли вручну, я вже знав, що на мене чекає, оскільки у мене за спиною було два чи три номери компанії, відповідно. мережі, яка здійснює кілька операцій у Старому місті Братислави, а також у Празі чи Кошице.

З Братислави до Крупіни. Великі зміни?

Так, велика зміна. Крупіна - місто з менш ніж 8000 жителів, інший менталітет та час течуть повільніше, ніж у жвавій Братиславі. Нарешті, я насолоджуюся часом для себе та мирним життям зі своєю дівчиною, родиною та друзями дитинства. Я думаю, що Крупіна також пережила приємні зміни з приходом моєї операції. Людям тут не вистачало спокійного бізнесу. Наше маленьке містечко також заслуговує гарної кави.

Якими були реакції вашого оточення, коли ви сказали їм, що відкриваєте кафе в Крупіні?

Вони були досить позитивні. Всі мої улюблені стискали пальці, бо вони мене знають і знають, що я чудовий гастролюб. Вони дуже вболівали за мене і стояли поруч, бо знали, що мені це подобається, що ця робота мене виконує. На той час у мене вже було достатньо досвіду, років і знань, достатньо, щоб наважитися вести свій бізнес. Я також вдячний за успіх у Крупіні, тому що це моє рідне місто, і я можу запропонувати хороший продукт, хороший сервіс друзям, які також повертаються з Братислави, і я весь час буду намагатися, як працюватиме кафе, як вони почувались добре тут.

Що змусило вас отримати найбільші зморшки, коли ви потрапили в них?

Класично, словацька бюрократія, гігієнічний кабінет, бюро торгових ліцензій. Ймовірно, контрольний, початковий - з точки зору гігієни, складу приміщень, оскільки колись була камін-студія, це було непросто. Разом із колишніми власниками ми це об’єднали. Вони вийшли мені назустріч, тож ми виконали всі передумови, щоб тут було кафе. Це також змусило мене зморщитися - отримати дозвіл відкрити завод. Завдяки своєму досвіду я порівняно добре міг впоратися з іншими справами.

Крупіна має 8000 жителів, це одне з найстаріших міст Словаччини, батьківщина Андрея Сладковича. Як він тут живе?

Я корінний житель, тому живу добре - тут усі зустрічаються з усіма, це приємно. Звичайно, в інших містах можна зустріти нових людей, тут я знаю їх повільно від народження або знаю хоча б на слух. Коли називається ім’я, мені одразу стає зрозуміло, хто це. Інформація також дуже швидко надходить до людей тут, що є великою перевагою - особливо при відкритті нового бізнесу. У більших містах вам потрібно більше часу, щоб розпочати нову операцію, і туристам або місцевим жителям потрібен час, щоб звикнути. Також є більше компаній, посилена конкуренція. Вартість життя варіюється залежно від того, де ви живете: у великих містах оренда житла та інші речі дорожчі - будь то вартість ведення бізнесу чи особистого життя.

Які ще проблеми стоять перед вами?

Я розкрию лише стільки, що це буде нова гастрономічна операція. Поки що я все ще намагаюся повністю присвятити себе концепції профілю та створити для неї надійну основу.

Що було раніше в Крупіні - ви спочатку відкрили простір або прийшли сюди з думкою, що хотіли б мати тут кафе?

Спочатку у мене не було вибраного місця, де я буду проводити операцію. Однак, коли з’явилася можливість придбати цей простір, я не вагався, адже це, безумовно, найкрасивіше місце для ведення бізнесу з точки зору обладнання. Тут поєднано дерево та камінь, а посеред кафе є гарний кахельний камін. Сидіння за кавою та тістечком тут, як я собі уявляв. Якщо ви робите бізнес в Крупіні, то в цій галузі. Це збулося, і я дуже рада.

Діти, особливо хлопчики, в молодості мріють, щоб вони стали поліцейськими, космонавтами, збирачами сміття. Ви з дитинства мріяли, що у вас буде своє кафе?

Ні, це прийшло пізніше. Я мріяв бути професійним футболістом, я також ходив до футбольного класу, але були проблеми з колінами. Через це мені також довелося достроково закінчити кар’єру. Думати про гастрономію я почав лише в пубертатному періоді, коли почав ходити до середньої школи. Коли прибула перша бригада, я все ще дивився у майбутнє і вірив, що буду мати свій бізнес. Хоча я працював у різних компаніях, компаніях, які мають трохи інше мислення, ніж я, робили речі інакше, ніж я, це мене ніколи не знеохочувало і не викликало відрази. Навіть ті, на мої очі, погані рішення, які вони приймали, ніколи не знеохочували мене. Я завжди говорив, що вони роблять це так, і це працює, я буду робити це по-іншому, і це теж повинно працювати. Потрібно вірити у рішення, коли щось відкриваєш, потрібно двічі подумати, пункт за пунктом, яку концепцію хочеш відкрити і особливо в якому напрямку хочеш піти.

Ви згадали, що маєте уявлення про свою роботу в гастрономії. Які ваші стовпи, філософія, якої ви хочете дотримуватися?

Моя філософія полягає в тому, щоб бути особливо чесним і скромним. На мій погляд, багато людей у ​​гастроні відкривають бізнес, думаючи, що зароблять, але закривають їх через півроку, рік, бо погано готують проекти, відповідно. вони не можуть ходити в ньому і не мають досвіду з цим видом бізнесу. Багато людей відкривають бізнес лише для того, щоб бути або не знати, що робити з пенсіями, і це ганьба, тому що такий бізнес банкрутує і без потреби вводить людей в оману. Гастро потрібно відчувати і любити, лише тоді можна досягти успіху. У гастрономії це складно - наприклад, навіть з персоналом знайти хороших, відповідальних людей, які не пограбують вас, зовсім не просто. Основна частина всього бізнесу в цій галузі полягає в тому, щоб присвятити себе людям, обслуговувати якісний продукт, якісний сервіс і особливо, щоб компанія відчула душу та атмосферу.

Окрім інтер’єру, ви дбаєте про свою душу та атмосферу в кафе «Профіль» за допомогою заходів та акцій. Який з них порадував найбільше людей?

Я почав із зовсім іншого кінця, спалив дегустацією вин, де ми поєднали це з вуличною їжею. Мій друг, навіть однокласник з готелю, відкрив "вуличну їжу", тому ми поєднали приємне з корисним - просунули його та моє кафе, разом поєднали приємну обстановку зі смаком хорошого вина та їжі. Це був цікавий зв’язок, адже ми починали не з кави, на яку я в основному зосереджуюсь. Однак це було приємно і так само успішно. Це практично продовжувалось на інших дегустаціях, ми тут проводили чашки, тобто дегустацію кави або коктейльний вечір. Ми намагаємось показати трохи кожного куточка, ми розуміємо, що не всі люблять каву, вони можуть пити каву, тому ми намагаємось показати людям, що так, ми можемо випити хорошого вина, ми можемо зателефонувати людям, які це розуміють, і розповісти нам про їх поле: про каву, про вино, про пиво. У нас тут також була крафтова пивоварня Huncút, пиво якої ми також натискаємо. Це два професори університету в Бансько-Бістриці, які почали пити пиво 10 років тому і зараз, на мої очі, одна з найкращих крафтових пивоварень у Словаччині. Простіше кажучи, ми намагаємось показати людям найкраще на ринку.

Як сприймають люди, зрештою, ринок та його потужність у Крупіні менші?

Як хто. Люди тут зовсім різні, з одного боку вони досить вимогливі, з іншого боку, ціна на торт для них висока. Однак, якщо я купую його дорожче, це якісно, ​​тому, природно, я повинен утримувати ціну вище, навіть якщо це допоміжні товари. Але відгуки хороші, щось відбувається, місто живе, люди мають можливість кудись поїхати. Все, що вам потрібно зробити, це винести їх з будинків, квартир, багатоквартирних будинків і дати їм можливість відпочити за смачною кавою, коктейлями, вином, пивом. Вони також запитують каву для гурманів, що це таке. У нас є клієнти, які вже скуштували відфільтровану каву, тож навіть у маленькому містечку ви можете нагодувати кафе так, щоб вони були задоволеними клієнтами, працівниками та щоб компанія також стала відомою деінде. І це моя мета, щоб люди в інших містах також почули про кафе «Профіль», щоб вони знали, де знайти хорошу каву, коли проїжджають через Крупину.

Коли ми п’ємо каву, у вас є своя марка кави. З ким ви працюєте та як народилася ця співпраця?

Ми співпрацюємо з запікальною фабрикою Gorifee, і ми починаємо налагоджувати співпрацю з Лукашем Кубіні з Ілліміте - спеціалізовані смажувачі кави. Лукаш - це халаніско, яке смажить на пагорбі від нас, тому ми хочемо співпрацювати особливо з місцевими людьми та пропонувати гостям - місцевим чи іноземним - продукт, який пов’язаний із нашою місцевістю, будь то вино чи кава. Що стосується нашої кави Profile Espresso Blend, то вона готується для нас Goriffee, тобто Еріком Шимшиком та смажницею Аміра, багато людей у ​​Словаччині їх уже знають, вони працюють у Братиславі. Співпраця з ними вийшла настільки природно, що ми знаємо один одного з гастрономії, з змагань, з різних кавових заходів, де ми зустрічаємось. Я знав, що вони вміють смажити каву, що їм подобається, що вони вкладають у це своє серце, що вони навчені, професіонали. Тож можу сказати, що нас пов’язували гастрономія та смак кави.

Коли народилася співпраця, якою була ваша ідея про кавовий профіль?

Я знав, що не можу його відразу звільнити, бо профіль кави абсолютно відрізняється від того, що люди звикли тут, і вони все ще є - замовляючи пресо, і я не знаю, що таке велика спалена, гаряча кава. Тому мені довелося адаптувати смаковий профіль кави до того, до чого люди звикли, скоріше італійський стиль смаження, темніший для запаху горіхів та шоколаду, щоб не боятися надто кислотності, смаку фруктів, який типова для африканської кави. Ми адаптували профіль із хлопцями так, щоб він мав смак середньої вікової категорії, а також літніх людей. Як я вже згадував, ми також починаємо співпрацю з Лукашем Кубіні, з яким ми хочемо приготувати відібрану каву і мати її також на млинку. Однак він також буде трохи пристосований для місцевих жителів, які звикли до більш гарячих тонів, так що він також може відчувати запах шоколаду та горіхів.

Потрапити хороших людей до кафе, ресторанів, бістро - проблема по всій Словаччині, як вам вдалося?

В основному, я тривав самостійно протягом 3 місяців з моменту відкриття, оскільки не хочу саджати за решітку чоловіка без досвіду. Звичайно, я дам простір практично кожному, бо від мене залежить, як його тренувати. Оскільки я також пройшов змагання з баристами, я знаю, як варити каву, як повинен виглядати правильний продукт, тому ми намагаємось навчати людей з самого початку, і як тільки вони приходять на співбесіду, я запитую їх, чи є у них такі знання. Якщо їх у них немає, я намагаюся дати їм два-три дні базового навчання, якщо їх схоплять, я дам їм шанс. Якщо вони не зловлять, на жаль. У нас випробувальний термін, і тоді ми налагодимо співпрацю чи ні. Я думаю, що людей, які хочуть потрапити, ловлять, я вкладаю 120% у тренування, їм це потрібно розуміти, і вони отримуватимуть задоволення. Якщо хочете, можете вибрати в маленькому містечку.

Який ти начальник?

Я б не хотів оцінювати себе (сміється), на це питання, мабуть, найкраще відповіли б мої співробітники.