Наші предки не дозволяли цього сотні років, зараз він оголошує про своє повернення.
На основі наукових висновків та рекомендацій щодо харчування, сало потрапило до чорного списку у другій половині минулого століття, пише Lidovky.cz. Зараз здається, що його широке використання знову починають оцінювати. Це не вперше, коли експерти переглядають свої погляди на те, що є здоровим і нездоровим.
Використання різне. Його можна намазати на хліб, використовувати для смаження та випікання, як основу для соусів, навіть булочок та кондитерських виробів. Крім того, як основа для кремів або мазей, оскільки вона добре всмоктується в шкіру, для догляду за собачими лапами чи кінськими копитами, а також шкіряне взуття або для змащення дверних петель.
У групі Facebook Фермери досить було відкрити тему свинячої мазі і було додано багато позитивних коментарів. Як виявилося, використання цього тваринного жиру в чеських (та словацьких) домогосподарствах набагато різноманітніше, ніж може здатися на перший погляд. Довгий час сало мало репутацію вбивці здоров’я, тепер він знову повертається до нашого меню.
Він належить у кожному холодильнику
"Мазь є основною їжею, яка, на мій погляд, не повинна бракувати в жодному холодильнику. Вона має ідеальне універсальне застосування ні на кухні, ні вдома", - підтверджує м'ясник Франтішек Кшан-молодший, який перший рік працював у легендарна крамниця його батька у празькому Бржєвнові, тепер особою м'ясництва є наше м'ясо від мережі Ambiente.
"Ми, старі м'ясники, завжди смажили порізи на мазі. Моя бабуся Лідміла, яка мала опікуна пекаря, також робила шишки на мазі і додавала її до булочок", - згадує Кшан.
Сама мазь робить шкварки з жиру чорно-рябих свиней Пршештіце, багатих жиром. Частину доставляють у свої ресторани, решту продають у магазині. "І зараз у нас цього бракує", - додає він.
Ще кілька років тому подібні хвалебні коментарі щодо мазі звучали б досить епізодично. Переважає думка, що тваринні жири шкідливі для нас. З одного боку, причиною був вміст холестерину, який з другої половини минулого століття вважався суттєво ризикованим компонентом харчування, що підтримує розвиток серцево-судинних захворювань.
До цього додається міф про те, що він набирає вагу переважно після споживання жирної їжі. В останні роки погляди на холестерин були переглянуті і більше не вважаються такою проблематичною частиною звичайного харчування.
"Склад жирних кислот вважається ризикованим, відповідно високий вміст насичених і особливо трансжирних кислот", - пояснює професор Яна Досталова, експерт з аналізу продуктів харчування та знань про товари з Празького хіміко-технологічного університету, який зосереджується в основному на жирах.
"Мазь може містити лише незначну кількість трансжирних кислот, а вміст насичених жирних кислот дуже залежить від корму. Чим менше насичених жирних кислот містить мазь, тим вона м'якша і придатніша для харчування", - пояснює він.
За її словами, жирнокислотний склад мазі навіть вигідніший, ніж у пальмових жирів, жиру та молочного жиру. Ще кращою є харчова мазь від гуски та качки, яка має набагато більше позитивних ненасичених жирних кислот, а отже, і менш насичених кислот.
Спеціаліст з питань харчування Павло Суханек з консультаційного центру FitBee, який також є дослідником, який зосереджується на впливі харчування та фізичних вправ на рівень холестерину в крові в празькому IKEM, додає, що мазь багата стеариновою кислотою, яка за деякими даними може бути частково перетворена до нейтральної олеїнової кислоти.
Недолік енергетичної цінності
"Деякі люди справляються краще, деякі гірше, але через це вплив мазі на рівень холестерину не є значним", - говорить він. У той же час, однак, він зазначає, що, хоча мазь горить лише при відносно високій температурі -188 градусів, при більш високих температурах утворюється окислена форма холестерину.
Він уже дуже агресивний тим, що значно пошкоджує судини, розвиває і сприяє розвитку атеросклерозу або затвердінню артерій. Тому синій дим ніколи не повинен з’являтися над сковородою.
Напевно, найбільшим недоліком мазі як 100% жиру в даний час є її висока енергетична цінність. "Наші предки, особливо в сільській місцевості, багато працювали фізично, тому вони могли дозволити собі велике споживання енергії від мазі. Я часто кажу: дідусь або прадід натирав хліб маззю і пішов косити луг, тепер ти зазвичай сидиш вниз за комп’ютером, тоді він набирає вагу ", - каже Досталова.
Останнім часом з'являються думки, що жир є більш ефективним паливом для організму, а не цукром, і що деякі вітаміни розчиняються лише у жирах. Однак мазь не повинна з’являтися на дієті щодня. Фахівці радять жири обертати.
Спеціаліст з питань харчування Павло Сучанек рекомендує для термічної обробки ріпакову олію, яка має дуже високу "температуру горіння". Іншими словами, горіння починається при температурі до 240 градусів. Наприклад, горіхове масло підходить для холодних страв і салатів.
Ці олії можна поєднувати з оливковою олією холодного віджиму, конопляною олією, а також якісним вершковим маслом.
"Іноді скибочка хліба, змазана жирними шкварками, можливо, доповнена подрібненою цибулею, нікому не зашкодить. Крім того, це делікатес у випадку з якісною маззю. При смаженні мазь не надто пече, я особисто не ' Не використовуйте мазь на кухні занадто багато, але якщо у мене є можливість з'їсти хліб, покритий маззю, шкварками та цибулею, я не можу встояти перед цим ", - резюмує професор Досталова.
Жир є носієм смаку
Ви можете отримати мазь безпосередньо у м'ясника, ви можете отримати промислово виготовлене в магазинах, але також порівняно просто зробити її вдома. Він використовує або жир з області під шкірою свині (що краще), або жир, накопичений у кишечнику свині.
Однак м'ясник Кшан нагадує, що у сучасних свиней практично немає жиру. На відміну від цього, наприклад, традиційні чеські свині Прєштіце, як правило, товщі і характеризуються високим шаром заднього бекону. І як відомо, жир є носієм смаку, тому їх м’ясо також смачніше, мазь більш ароматна.
Іноді до закінчення мазі в горщик додається дуже мала кількість молока. Це для кращого кольору та хрусткості крупи. Блогер Мартін Кусіель, він же Кукетка, нагадує на своєму веб-сайті: "Свиня Прєштіце колись була поширеною в нашій країні. Це було до того, як ми вирішили зробити свинину новою куркою і віддати перевагу дешевому м'ясу з великих ферм з якомога меншою кількістю жиру".