Кадарка - одна з метафор нації.
Іштван Бака, який народився в Сексарді, королі поетичного образу, дуже пишався своїм Сексардом, і в цьому почутті він також мав незабутній смак справжньої кадарки, вирощеної у знаменитому винограднику Бакта. У кількох його віршах це вино блищало там, а в багатьох його винах там біліло його біле місто. «Квартира ангелів у Сексарді» моє місто ваше місто, але лише поки воно оббито снігом, ніччю, тишею ? ? писав Міклошу Мешелі, котрому самому було сніг, ніч і тиша. І звичайно кадарка.
. наша кров у вині сутінки?
Ми скуштуємо Кадарку Оскара Маурера під час туру Хайду на півночі Бачки. Те, що я зараз скажу тут, - це слово в слово в першому, піднесеному ковтку, а в інших емоційно багатих, угорських та вірних келихах.
В історичному минулому, коли кожне вимовлене або написане речення, кожне привітання, комплімент, заперечення, послуга, жест, дегустація мали місце в часі та просторі, тому, коли люди все ще відкривали вікно один одному, вони все ще могли оцінити вогненна, дощова, пряна і жіночна м’яка кадарка.
Доля цього сорту визначалася тим, що культивувати його можна було лише вирощуванням голови, тобто дуже близько до грунту, і що? особливо в піщаних ландшафтах, таких як Велика рівнина, Тольна, біля підніжжя Сексарда? його треба було вкрити від морозу. Кадарка просить любові і дарує любов.
Кадарка - скромне вино, на відміну від каберне-совіньйону, яке вимагає джентльменського поводження. Ось чому на кадарці потрібно вміти говорити, доречно пропонувати її, заохочувати, але не дивитись вниз. Кадарку не слід піднімати батогом, тобто її слід залишити на іспиті з урожаю: відповідайте своїми словами, як завгодно, з обсягом догляду, який ви отримуєте.
Кадарка - це наша історія. Це там в бичачій крові, це в долі Віллань, Егера, Секшарда і всієї Великої рівнини, це в рибному супі Баха і Сегед, у рагу, паприці та гуляші, це в сім’ї дружніх посиденьок, бо він підходить до всього, що є паприкою, полум'яною та гострою.
Кадарка - метафора нації.
В історичній Угорщині говорили про три вина aszú. Про Токай, Руст (у західній частині озера Нойзідль) та конюшню. Останній виготовлявся з кадарки. Тепле літо і довгі осені показують, що на схилах гори Арад, огорнута туманом Мурешу, асиміляція винограду починається і сьогодні. Géza Balla, що продається під назвою Cadarissima, - це концентрована, дуже ароматна, солодка, але слабоалкогольна фірма, виготовлена в процесі шамородні. Анталь Гюркі у своєму винному словнику, опублікованому в 1861 році, писав, що найкращими видами асу є м’ята, гохер, липа, кадарка, білий, мед, троянда та острів?.
Якщо ми вже звернули свою увагу на Гезу Баллу, насамперед зазначимо, що в передгір’ї Арада розуміють не лише солодку, але й суху в кістках версію кадарки.
Один із найвідоміших угорських спеціалістів із Кадарки, Бела Єкл, ми прибігли додому з Баллаека до Віллань на дегустацію вина. Він завжди підкреслював, що для Кадарки існує занадто багато підвидів, тому слід відібрати найкращих у самій професії виноробства та виноробства, і лише тоді цей конкретний сорт можна справді типізувати.
?Неоднорідність сорту винограду Кадарка зобов'язує професію відбирати, крім існуючих клонів, з все ще доступних угорських плантацій тих особин, які безпечно дозрівають, більш барвисті, мають менш компактні грона і також виробляють характерне вино. Винні категорії демонструють такий же широкий асортимент, як і сам сорт винограду. Можуть бути виготовлені білі, рожеві, серебро, червоні вина та вина азу, на що надзвичайно впливає збір винограду. Чи спеції, багато фруктів (свіжих чи стиглих) та смачні кислоти є визначальними для вин? ? Бела Джекл заявила електронному порталу Освічений алкоголік.
Природа мангарікуму
Беззаперечно, що бичача кров і Кадарка були б успішними угорцями, якби ім’я одного та існування другого не було зруйновано соціалістичною системою. За легендами, що стояли за цим, бичача кров колись створила власний образ, і кадарка принесла європейській славі місто Сексард.
В обох випадках унікальність цікава. Кров бика була вдареною кюве, яку Захід не зміг відновити, хоча найчастіше її просто виробляли шляхом змішаного врожаю кількох блакитних сортів винограду. Але випадковість створила справді характерне вино.
Кадарка все ще відокремлена від «французьких світових сортів» (щоб зрозуміти: з винограду французького походження, але відомого в усьому світі та існуючого майже у кожному виноробному регіоні), що він характеризується зовсім іншим, особливим смаком та ароматом. Поряд із гарною кадаркою справжній поціновувач вина не повинен наносити на неї записку, в якій сказано: "Обережно, це вино напрочуд пряне, хоч і досить легке". Вам не потрібен цей путівник, бо сама Кадарка - це елегантне, миле та особливе вино без коментарів. Це те, що ніхто не забуде, як тільки ви його скуштуєте.
Заглянемо глибоко в наше сумління! Хороший каберне, приємний мерло, захоплюючий піно нуар - це стільки ж, скільки зірка на небі. Ми насправді їх не запам’ятовуємо. Але якщо ми вранці натрапимо на повноцінну кадарку, тисячу хрустких на смак чи дівчину, що нагадує гроно винограду, давайте ретельно закарбуємо це на нотах нашої пам’яті.
Нас зустріла кров бика Вестергомбі 1997 року, базовим вином якої був блакитний франк, до якого прийшли мерло, каберне-совіньйон та кадарка. Багато хто розглядав це незабутнє вино як еталон.
Оскар Маурер зі своєю 130-річною кадаркою
Цей рецепт недалеко від традиційної бичачої крові Сексарда гранатового кольору, оскільки він був таким характерним, пряним, соковитим і повноцінним завдяки добрим якостям блакитного франка, мерло та кадарки. Як бачите, сучасна епоха включила каберне-совіньйон у кюве, а мерло залишилося нам з минулого.
Тим не менше, ми повинні бути обережними з «традиційним» чи? історичний? оскільки перші описи бичачої крові відносяться до 19 століття, а в особі Еньо Грюбера з Егеру перший свідомий виробник бичачої крові з’явився наприкінці цього століття, який складав своє вино з окремих врожаїв окремих плантацій. І якщо ми вже тут, ми повинні зазначити, що в Егері головну роль у той час відігравала кадарка, для якої до пляшки переїжджав блакитний франк, медок нуар та опорто, іноді каберне, а в 19 столітті навіть натяк оттонелу додавали до суміші в декількох місцях.
Якщо озирнутися на ще більш давнє минуле, то виявиться також, що червоне вино виготовлялося в Угорщині лише в 16 столітті, адже тоді предки південних слов’ян, що тікали від турків, скинули науку про бродіння на шкурах, і з того часу на ньому поширилася в Еґері, Буді, Вілланях і Сексарді культура червоного вина. (Оскар Маурер заперечує цей загальноприйнятий підхід. За його словами, технологія бродіння оболонки була відома в Сезермезі до експансії Туреччини, і наші предки не практикували її в Кадарці.)
Середньовічна бичача кров, якщо її взагалі так називали, безумовно, була створена зі змішаним урожаєм. На той час торгова марка вина була такою ж, як і місце походження. Ось як люди пили гарну сироватку, сопроніт, токай, шпильку чи сексард. Це стало цікавим з XIX століття, але лише після великої пересадки (1880-1910) після катастрофи з філоксерою потреба у визначенні місця виробництва та сорту набула широкого поширення. Розбудова бренду нарешті розпочалася в цей час, навіть якщо вона не була свідомою. Сьогодні бренд бичачої крові знову живий, але найважливіші речі, елементи вмісту, що впливають на ринок, ще не доопрацьовані. Класифікація продукту вже зроблена, бичача кров має захищене походження, тому очікується, що незабаром він займе належне місце в товарній піраміді виноробних підприємств.
Кадарка одна хвилює іноземців, які виросли в Бургундії. Я вже показав себе Кадарка французьким, німецьким та норвезьким винним експертам, і всі вони були переповнені задоволенням. Загалом вірно, що фруктова пряність нашої кадарки роззброєна винниками, які є вдома у французьких сортів світу, тому що ноти такого плоду піно нуар, як він, переважають безпосередньо, а ноти кадарки через цю паприку ? Фільтр?.
?У 1998 році троє французьких колег-виноробів відвідали мене і відмовились скуштувати нічого, крім кадарки. Тоді їм не сказали нудьгувати від світових сортів. Вони пили гарними рядами, кожну марочну, і куштували їх. Я не хотів показати їм перший, 1994 рік, бо мені це не сподобалось. Вони наполягали, я виймав. Потім вони підсмажили, чому я сховав від них це прекрасне повноцінне вино, яке мені дуже подобається на французький смак. Тоді я зрозумів, що в Кадарці є величезні запаси? ? сформульований Ференцем Вестергомбі, який був виробником вина в Угорщині в 1993 році.
Дані, які слід вставити сюди: Вестергомбі Кадарка 1999 року було представлено як навчальну програму в Академії вина Rust. Винороб також каже, що не годиться порівнювати бургундський піно-нуар з каберне-совіньйоном у Бордо, і той, хто не розуміє висновку, який слід зробити з цього приводу про Кадарку, більше не повинен брати штопор у руку.
У Сексарді за старих часів кадарка навчала людей найефективніших страв. Було прийнято ходити між рядами з двома відрами на жнива. В одному потрапило ціле, красиво забарвлене скупчення, в іншому воно почало цвіліти, що називалося снігом. Древні робили з нього білу кадарку, яку потім під час роботи споживали бризками. На Великій рівнині це називали равликом або равликом.
Пучки з врожаю забарвлення перетирали в качку. Кака, чия фігурна форма - качі, являє собою дерев’яну, усічену конусоподібну стоячу бочку, а точніше діжку, в якій відбувається бродіння на шкаралупі. Ягоди, що виходили на поверхню соку, яку народна мова називає капелюхом вичавки, час від часу втискали назад у сік, переважно кожні три-чотири години. Ця операція є злипанням. Мета полягає в тому, щоб вилучити якомога більше барвників, аромату та аромату із шкірки виноградних ягід під час бродіння.
Без злипання немає червоного вина, але іноді навіть червоного вина немає.
Деякі винороби іноді все ще використовують метод бродіння під грязюкою. У цьому випадку, звичайно, мова не йде про злипання, оскільки вино знаходиться буквально під брудом (виноградне листя або картон на льоту, солома, змішана для герметичності), червоне вино очищається і набуває кольору. Wunderlich Alajos Villány або Heimann Zoltán Szekszárd хотіли б поділитися своїм досвідом, якщо ми запитаємо, яке розкладання яблучної кислоти відбувається під грязюкою.
Про віртуозність та обізнаність
Бела Джекл, який колись також використовував метод бродіння під грязю, наполегливо працював, щоб знайти власну кадарку. Як інженер із захисту рослин, він дуже близький до фізіології рослин, але йому також знадобилося три десятиліття, щоб знайти формулу вирішення потрійного правого клону, правильної бочки та часу дозрівання. Підвал Палконії, який сьогодні вже не використовується, функціонував як справжня лабораторія кадарки, оскільки життя тієї самої партії іноді становить п’ять? з різною сировиною та опіками? вчився в бочках.
У Кішаршанах засновник Виляна Пал Дебречені (1948–2004) зробив багато для того, щоб вивести породу на належне місце. Головний винороб Іштван Іпач Сабо згадав відомий предмет 2003 року в «Освіченому алкоголіці»: «Наша плантація кадарка розташована в одному з найтепліших і найкрутіших районів маєтку, в районі Сира. Ми посадили його в 2001 році, тож 2003 рік був першим урожаєм. Урожай був обмежений 5 гронами на столицю, а потім менш перспективні, менш барвисті грона були зібрані 19 серпня. Збір врожаю відбувся 9 вересня, ступінь сусла 19,5, кислота 4,9 та рН 3,75. Ягідну, але не подрібнену кашу протягом тижня охолоджували до 10 ° С, а потім природну дріжджову культуру дали працювати. На початку бродіння застосовували відкрите округлення, а потім злипання, відповідно до стану затору. Температуру протягом одного дня знижували до 33 ° C, а потім поступово охолоджували назад після невеликого охолодження. Її витримували в шкаралупі сімнадцять днів, а після дводенної седиментації після пресування наповнили у три- та чотирирічні бочки баріка. Спочатку його переливали для розливу в пляшки, а потім пропускали через грубу фільтрацію. Врешті-решт, у квітні 2004 року він був заряджений 25 мг вільної сірки.?
У Сексарді Золтан Хейманн багато в чому займається породою. Cervaes Cuvée, яке вважається найкращим вином виноробні, завжди має кадарку. З цього сорту виготовляють і спеціальне лісове вино кольору фукси, фучслі, і, звичайно, кадарка також виступає окремо в хороших збірних культурах. На думку Геймана, бичача кров не повинна готуватися в Сексарді без кадарки.
Фестиваль Кадарка в міському парку
Сини Ференца Вестергомбі та Чаби з почуттям відповідальності та любові піклуються про свої 60-70-річні плантації Кадарка.
Петр Віда, відданий прихильник породи, також збирає урожай із столиць, яким більше 80 років. Відомий винороб із Сексарда брав участь у аналітичній роботі з досвідом дослідницького інституту, щоб вибрати найкращих клонів протягом двох десятиліть.
Повага до традицій також направляє виноробів у трьох виноробних регіонах Великої рівнини (Дунайський виноробний регіон), коли вони повертають цей особливий сорт у виробництво. Янош Фріттман, Винний торговець року 2007 року, вже два десятиліття поволі розливає свій кадар зі своїх добре оброблених територій, які він сам завжди рекомендує для угорських смаків. Birkásék (Izsák, Szabadszállás) вистрілив їх високошанований кадар у дерев'яних бочках до категорії преміум-класу. Підприємницький дух його батька та сина показує, що з урожаю 2008 року вийшов дуже гарний варіант, обраний виноградником. У виноробному заводі Йожефа Сюмегі (Баха, Немеснадудвар) полум'яну кадарку збирають із багатовікових столиць. Звідси багато місцевих ресторанів вибирають цей сорт для типових страв бачки.
І згадаймо, безумовно, міжнародний винний конкурс цього сорту, який щороку проводиться у Кіскорос, у Істванському винному домі, завдяки роботі господаря Іштвана Ченґді, команди виноробства.
Почнемо нарешті пити з твердою рішучістю, в національних інтересах, свідомо!